這幾天的飲品行業(yè)展會(huì)你開(kāi)逛了嗎？發(fā)現(xiàn)一些新趨勢(shì)沒(méi)有？“2018年，水果茶將會(huì)爆紅?！边@個(gè)預(yù)言半年前就有了。但是，追趕這波風(fēng)潮之前，有個(gè)“小確喪”的問(wèn)題，你找到解決方案了嗎？1水果茶的小確喪：如何實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化？在2017年，就有行業(yè)人預(yù)測(cè)：繼奶蓋茶火熱之后，2018或是水果茶的爆紅年。吳建伸擁有19年食品行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，算是產(chǎn)品研發(fā)里的“老炮兒”了。他說(shuō)，“奶蓋茶確實(shí)開(kāi)始出現(xiàn)增長(zhǎng)乏力、銷售下滑的現(xiàn)象。而水果茶的新鮮、健康特性，恰好能滿足消費(fèi)者尋找新口感的需求?！边@是市場(chǎng)倒逼的結(jié)果。這一說(shuō)法，在數(shù)據(jù)上也能得到印證。根據(jù)微信指數(shù)近3個(gè)月來(lái)對(duì)“水果茶”和“奶蓋茶”兩個(gè)關(guān)鍵詞的搜索顯示，“水果茶”的熱度明顯高于“奶蓋茶”。
▲數(shù)據(jù)的反饋?zhàn)钪苯印斑@是很正常的現(xiàn)象，持續(xù)地出新品才能吸引顧客。如同服裝行業(yè)的潮流變遷，奶茶是如同牛仔褲一樣經(jīng)典款的存在，但每年仍需創(chuàng)新款式吸引消費(fèi)者購(gòu)買?！眳墙ㄉ煺f(shuō)。但對(duì)商家來(lái)說(shuō)，水果茶其實(shí)是個(gè)令人頭疼的存在——難以標(biāo)準(zhǔn)化。比起奶蓋茶里牛奶的單純穩(wěn)定，果茶里的水果簡(jiǎn)直像個(gè)變幻莫測(cè)的精靈，每一個(gè)都有它自己的脾氣。“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”，受地域、氣候、季節(jié)等因素的影響，水果的出品很難達(dá)到穩(wěn)定統(tǒng)一。而水果的供應(yīng)一旦出現(xiàn)問(wèn)題，對(duì)主打水果茶的品牌來(lái)說(shuō)，影響就是致命的。
▲每一個(gè)水果都有它自己的脾氣另一方面，比起對(duì)上游茶葉供應(yīng)的整合難度，把控水果的供應(yīng)鏈更是一套復(fù)雜而漫長(zhǎng)的工程，并且行業(yè)的發(fā)展水平也遠(yuǎn)未達(dá)到如此高的地步。在原料的局限下搞研發(fā)，終究阻礙重重。比如，為推出差異化的特色產(chǎn)品，奈雪の茶就曾上架一款車?yán)遄訛橹鞯娘嬈贰ｋy以想象的是，其創(chuàng)始人彭心曾提到，“這杯飲品的成本價(jià)和售價(jià)基本是一致的”。這樣的玩法，顯然是開(kāi)幾家店的小品牌不敢輕易嘗試的。但對(duì)水果茶來(lái)說(shuō)，原物料的“標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題”就是這樣一個(gè)微小但確定的存在。2打敗水果的“小脾氣”，有這4個(gè)解決方法1跨區(qū)域采購(gòu)，從南半球買水果1年前，臺(tái)灣姑娘洪筱婷在鄭州開(kāi)出第一家水果茶店，成為希望先生茶飲品牌的代理商。作為這個(gè)行業(yè)的“新人”，她坦言自己經(jīng)驗(yàn)、資源有些薄弱，但深知“產(chǎn)品”和“服務(wù)”兩點(diǎn)的重要性。為了克服水果茶標(biāo)準(zhǔn)化的難題，希望先生采用的是“反季節(jié)”采購(gòu)方式——當(dāng)國(guó)內(nèi)處于冬季的時(shí)候，南半球的應(yīng)季水果恰好及時(shí)補(bǔ)上。
▲利用氣候差異，跨區(qū)域采購(gòu)店里使用的5款水果都采用南半球國(guó)家出品的指定品牌產(chǎn)品，比如橙子是美國(guó)的、西柚源自南非、奇異果采購(gòu)于法國(guó)和新西蘭?！皣?guó)內(nèi)一些應(yīng)季水果做出來(lái)的產(chǎn)品超棒，但是考慮到穩(wěn)定性，我們還是會(huì)選擇從國(guó)外進(jìn)口?！焙轶沔谜f(shuō)。2自建供應(yīng)鏈，發(fā)展契作農(nóng)業(yè)同樣源于臺(tái)灣的水果茶品牌大苑子，2010年就開(kāi)始在臺(tái)灣采購(gòu)契作農(nóng)作物，通過(guò)契約耕作的形式和農(nóng)民合作。
▲有實(shí)力的品牌打造供應(yīng)鏈一方面保證百香果、柳橙、菠蘿等常用水果的品質(zhì)、價(jià)格穩(wěn)定；另一方面可以定制水果品種，比如楊梅、楊桃等，打造專屬的飲品種類。3研發(fā)上發(fā)力，季節(jié)性更替新品季節(jié)性更替新品，也是不少水果店解決標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題的常用措施。比如，去年“下架”的草莓類飲品一開(kāi)春又重新回到了菜單上。根據(jù)季節(jié)變化，及時(shí)調(diào)整管理應(yīng)季水果的上下架，可以把最新鮮的產(chǎn)品呈現(xiàn)給顧客，但這對(duì)門店的研發(fā)是個(gè)不小的考驗(yàn)。對(duì)于水果茶的穩(wěn)定性問(wèn)題，吳建伸也總結(jié)了3個(gè)渠道的解決措施：茶底的沖泡要標(biāo)準(zhǔn)；水果的采購(gòu)是關(guān)鍵；水果預(yù)制成果醬容易標(biāo)準(zhǔn)化。4尋找標(biāo)準(zhǔn)化解決方案對(duì)許多獨(dú)立門店或小品牌來(lái)說(shuō)，高品質(zhì)新鮮水果的采購(gòu)，需要花費(fèi)巨大的物流、儲(chǔ)藏和管控成本，這是個(gè)不小的壓力。專注于飲品糖漿、果醬和飲料濃漿生產(chǎn)的供應(yīng)商品牌達(dá)芬奇果美，曾做過(guò)一個(gè)調(diào)查：80%的獨(dú)立門店由于收入、客流的不穩(wěn)定性，存在水果保存不善而影響產(chǎn)品口感，或者物料面臨損耗的問(wèn)題。于是，為了給出一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的解決方案，達(dá)芬奇果美推出了一款單一濃度的水果飲料濃漿——僅是對(duì)水果進(jìn)行最低限度的加工，保持真實(shí)水果風(fēng)味的同時(shí)，也保留了水果纖維的存在，使其在水果茶的應(yīng)用中更有質(zhì)感。
▲單一濃度水果飲料濃漿，為飲品店提供標(biāo)準(zhǔn)化解決方案“接近搗碎的天然水果，解決水果茶原料穩(wěn)定性的同時(shí)，也能給出最好的風(fēng)味和口感?！边_(dá)芬奇果美品牌負(fù)責(zé)人說(shuō)。3新茶飲的競(jìng)爭(zhēng)維度在持續(xù)升級(jí)新茶飲的升級(jí)路徑還在持續(xù)拓展?？梢钥吹降氖牵S著前端產(chǎn)品品質(zhì)、門店環(huán)境的升級(jí)，如今對(duì)后端的水果等原物料供應(yīng)、品質(zhì)等都開(kāi)始提出更高的要求。從最初的粉末勾兌，到如今一杯果茶的完成需要“茶基底+果醬+果糖+水果”，不確定因素在增多，可以對(duì)一杯茶進(jìn)行提升的維度也在增加。
▲新茶飲的競(jìng)爭(zhēng)維度在持續(xù)升級(jí)要想在產(chǎn)品上滿足消費(fèi)者的升級(jí)需求，對(duì)獨(dú)立小品牌門店來(lái)說(shuō)，就需要找到盡可能高品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化原物料產(chǎn)品，而大品牌則需用實(shí)力和資本搭建供應(yīng)鏈。最終，在飲品行業(yè)形成一套適合不同形態(tài)門店的供應(yīng)生態(tài)體系。即使在瘋跑，新茶飲依舊是個(gè)新鮮的詞匯，水果茶也是一個(gè)被剛剛預(yù)言興起的市場(chǎng)。可喜的是，這樣的升級(jí)已經(jīng)在緊鑼密鼓的進(jìn)行中了。END統(tǒng)籌：咖sir | 編輯：忽而本文為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)許可請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載商務(wù)合作 | 微信：mengmeng478469
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