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咖sir導(dǎo)讀：
Duncan Goodall，美國(guó)東岸咖啡館（Koffee on Audubon）店主。
耶魯大學(xué)畢業(yè)、經(jīng)營(yíng)出身的他，在2002年收購(gòu)了一家嚴(yán)重虧損的小館。神奇的是，他僅花了4個(gè)月時(shí)間就將其扭虧為盈?！?br />
他從0經(jīng)驗(yàn)開(kāi)始經(jīng)營(yíng)一家咖啡館，至今已經(jīng)超過(guò)13年。現(xiàn)在，他被稱為全美人們喜愛(ài)的“咖啡導(dǎo)師”。
他在實(shí)踐中總結(jié)出7條獨(dú)立咖啡館的準(zhǔn)則，實(shí)用度爆表。
1.預(yù)留后路
經(jīng)營(yíng)餐飲店，勢(shì)必得面對(duì)失敗的風(fēng)險(xiǎn)。
倘若經(jīng)營(yíng)了1年仍然不順利，就應(yīng)該做好隨時(shí)都能結(jié)束營(yíng)業(yè)，并將廚房設(shè)備全部出售的準(zhǔn)備。
大部分的廚房設(shè)備，一開(kāi)始皆可只簽訂為期1年的租賃契約。等經(jīng)過(guò)1年，業(yè)務(wù)都上軌道之后再購(gòu)買(mǎi)也絕對(duì)不遲，這樣現(xiàn)金流量會(huì)比較穩(wěn)定。
由于經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)失敗的人不在少數(shù)，因此市面上可以看到許多二手貨流通，可透過(guò)拍賣(mài)等渠道來(lái)購(gòu)買(mǎi)便宜的設(shè)備。
2.把店開(kāi)在星巴克旁邊
想要幸運(yùn)找到極佳的地點(diǎn)，并不是件簡(jiǎn)單的事，不過(guò)我建議最好把店開(kāi)在星巴克旁邊。
他們?cè)谑袌?chǎng)調(diào)查上必定投入了許多心血，而我們這種地區(qū)型的咖啡館，也不會(huì)和他們互搶生意。
不需要特地去找空的店面，我反而建議去找一間沒(méi)有經(jīng)常打掃、維護(hù)的店面（表示店主沒(méi)有做生意的干勁），把它買(mǎi)下來(lái)。
如果這間店面原本就是餐飲店更好，這樣一來(lái)，便能省下許多在開(kāi)店之初對(duì)廚房設(shè)備的投資。
3.找到200名固定客源
對(duì)一間地區(qū)型的咖啡館來(lái)說(shuō)，只要有200名固定的客人，就能順利經(jīng)營(yíng)下去。
早在物色地點(diǎn)的階段，就應(yīng)該掌握當(dāng)?shù)氐奶匦?，思索?dú)一無(wú)二、具有“利基”（Niche）的概念。
不過(guò)，也不能太過(guò)于執(zhí)著。開(kāi)店之后，必須傾聽(tīng)顧客的聲音，慢慢地修正方向。
從問(wèn)候的方式到餐巾紙的設(shè)計(jì)等細(xì)節(jié)，都要融入概念。
當(dāng)然，如果店家特色不符合店主本身的個(gè)性，也難以成功。
4.為消費(fèi)者設(shè)計(jì)路線
為咖啡店帶來(lái)最多營(yíng)收的顧客，就是外帶的客人了。
為了他們，請(qǐng)將砂糖、奶精放在店門(mén)口附近。
排隊(duì)的路線可設(shè)計(jì)為沿著吧臺(tái)或貨架排，而非面對(duì)收銀臺(tái)排成直角，讓客人在等待時(shí)也看得見(jiàn)菜單，盡量避免讓客人來(lái)到收銀臺(tái)前才開(kāi)始思考要點(diǎn)什么。
把小商品擺設(shè)在隊(duì)伍途中，讓客人可以直接拿著商品來(lái)收銀臺(tái)結(jié)帳尤佳。
這樣不但可以減輕收銀員的負(fù)擔(dān)，小商品也比較容易勾起客人的購(gòu)買(mǎi)意愿。
5.咖啡師的移動(dòng)在2步內(nèi)
店員每移動(dòng)1步，提供商品的速度就會(huì)變慢。
設(shè)計(jì)廚房時(shí)，請(qǐng)把咖啡機(jī)設(shè)置在距離咖啡師2步的范圍內(nèi)，讓咖啡師可以在2步之內(nèi)制作飲品。
尤其是人氣商品，更是必須花心思安排材料擺放的位置，讓它能在最短的時(shí)間內(nèi)制作完成。
假設(shè)人氣商品是拿鐵或卡布其諾，那么就把牛奶放在一打開(kāi)冰箱就能拿到的地方，清洗奶泡杯的水槽也不能離咖啡機(jī)太遠(yuǎn)。
請(qǐng)先掌握人氣商品會(huì)是哪一款，再來(lái)設(shè)計(jì)廚房。
6.根據(jù)銷(xiāo)量不斷優(yōu)化菜單
請(qǐng)記得經(jīng)常做些改變。
要是停止了改變，店的人氣就會(huì)開(kāi)始下滑。
不過(guò)，變化和“增加”是不同的。要是一直不斷地“增加”，那么這間店很可能有一天會(huì)變成吃得到披薩，還可以換機(jī)油的咖啡店。
在菜單中增加新商品時(shí)，請(qǐng)務(wù)必替換掉銷(xiāo)路較差的商品。
顧客的喜好會(huì)隨著時(shí)間改變，只要能反覆增加、刪除品項(xiàng)，店里的菜單就能順應(yīng)時(shí)代的變化升級(jí)。
7.販?zhǔn)鄯N類(lèi)少、數(shù)量多的商品
例如用1個(gè)烤盤(pán)制作布朗尼，需要花1個(gè)小時(shí)；但若將份量增加為2倍，也只需1小時(shí)10分鐘就能烤好。
換言之，不要增加商品的種類(lèi)，而是創(chuàng)造出“能一次販?zhǔn)鄹嗌唐贰钡慕?jīng)營(yíng)模式，便能有效率地?cái)U(kuò)大營(yíng)業(yè)規(guī)模。
我最推薦的方法之一，就是外燴服務(wù)。
大量制作在咖啡店也有販?zhǔn)鄣纳唐?，送至顧客指定的地方，便能降低整體成本。
來(lái)源 | GQ雜志（臺(tái)灣版）
編輯 | 咖sir
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