專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com【前言】 相信有部分朋友們發(fā)現(xiàn)，我們前街不定期會(huì)有“抽查考試”，為什么要考試？除了檢驗(yàn)我們對(duì)豆子的熟知程度之外，更重要是為了給大家呈現(xiàn)一杯好咖啡，享受一杯咖啡的味道和故事。怎么考法？當(dāng)然不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的沖一杯單品咖啡，具體是怎樣的流程呢？首先給大家介紹一下，我們用的評(píng)分記錄表： 世界咖啡沖煮大賽（WBrC）的評(píng)分表 1，濕香 基本上，咖啡濕香氣的特質(zhì)對(duì)應(yīng)著咖啡的生產(chǎn)地。但相對(duì)的，濕香氣的強(qiáng)度通常與咖啡的新鮮度有關(guān)，依咖啡的烘焙日期到使用的日期這段期間長(zhǎng)短來(lái)衡量，同時(shí)也受包裝隔離濕氣與氧氣的情況影響。濕香氣就是指咖啡液的香味，一般咖啡的濕香氣遠(yuǎn)沒(méi)有干香氣在嗅覺(jué)上那么明顯，利用嗅覺(jué)鑒別濕香氣時(shí)，我們一般要乘著咖啡溫度較高時(shí)進(jìn)行，利用咖啡液的揮發(fā)來(lái)鑒別濕香氣。 2， 風(fēng)味 風(fēng)味代表了咖啡的主要特質(zhì)，是“中段”的感官體驗(yàn)， 包括各種味道與嗅覺(jué)，甚至在鼻腔感受到的香氣還有口腔觸感等介于咖啡的濕香氣和酸質(zhì)帶來(lái)的第一印象與最后的余韻之間。風(fēng)味融合了所有味蕾知感與鼻后嗅覺(jué)對(duì)咖啡的印象。此評(píng)分項(xiàng)必須包含味道與濕香氣的強(qiáng)度、質(zhì)感、以及復(fù)雜度，借由強(qiáng)勁的啜吸讓所有的味蕾都參與這味覺(jué)評(píng)估。如果實(shí)在不知道怎么描述，可以看著風(fēng)味輪進(jìn)行參照：怎么辨識(shí)單品豆的風(fēng)味？如何對(duì)應(yīng)聞香瓶？3， 余韻余韻的定義為正面風(fēng)味特質(zhì)（味道與香氣）在咖啡已喝下或吐出之后，于舌后端殘留的時(shí)間長(zhǎng)短。啜吸后，仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感，好的風(fēng)味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡后，仍清晰的停留在口腔甚至況散。若余韻短或帶有負(fù)面特質(zhì)，從而降低對(duì)該杯咖啡的體驗(yàn)，將得到較低的分?jǐn)?shù)；若此余韻提升對(duì)該杯咖啡的體驗(yàn)，則將得到高分。則本項(xiàng)目得分會(huì)高，反之，沒(méi)有余味，或甚短，則得分低?！ ?， 酸質(zhì) 酸質(zhì)當(dāng)具有正面的風(fēng)味時(shí)通常被形容為咖啡的“明亮度”，好的酸質(zhì)不會(huì)像醋，即使明亮活潑也可測(cè)出像柑橘，莓果或是甜檸檬等很多樣的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸；而當(dāng)具有負(fù)面風(fēng)味時(shí)會(huì)形容為“臭酸”，不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像過(guò)熟的水果或是腐敗的，這時(shí)可以測(cè)到發(fā)酵酸或是爛果。在最好的情況下，酸質(zhì)賦予咖啡甜度、活潑的質(zhì)感、以及像新鮮水果的風(fēng)味特質(zhì)，也通常是當(dāng)咖啡飲用時(shí)立即就可感受與評(píng)量的特質(zhì)。但過(guò)度強(qiáng)烈或顯著的酸質(zhì)可能會(huì)令人感覺(jué)不舒服，而且過(guò)高的酸質(zhì)對(duì)于該咖啡的風(fēng)味特質(zhì)呈現(xiàn)可能并不恰當(dāng)。
在橫向評(píng)分尺上標(biāo)明的最終分?jǐn)?shù)必須反應(yīng)出評(píng)審所感受到的酸質(zhì)品質(zhì)，此乃基于該咖啡生產(chǎn)地的風(fēng)土特性或其他因素（烘焙度、沖煮用途等等）所預(yù)期的風(fēng)味特質(zhì)?？荚嚂r(shí)，我們會(huì)要求將咖啡相關(guān)資訊，包含了產(chǎn)地信息、品種以及處理法，加以連結(jié)并傳遞于展演咖啡中，酸質(zhì)強(qiáng)度偏高或偏低，但如果酸質(zhì)品質(zhì)佳，會(huì)有好的成績(jī)反應(yīng)在分?jǐn)?shù)中，也會(huì)反應(yīng)在整體感受中?！ ?， 醇厚度醇厚度怎么理解，粘稠的意式濃縮可是說(shuō)是body的表現(xiàn)，除了粘稠的濃縮咖啡口感具有高的醇厚度，多汁感有時(shí)也能賦予高醇厚度的口感（想象一下喝湯、果汁、好茶）。Body并不是我們味覺(jué)能品嘗出的某種標(biāo)志性的味道，而是一種感受，一種重量感。醇厚度的品質(zhì)是以飲品在口腔中的觸感為基準(zhǔn)，尤其以舌面與上顎之間的觸感為主。醇厚度 “重”或“輕”的咖啡在質(zhì)感的評(píng)分上可能都會(huì)獲得高分，原因在于液體在口腔中有好品質(zhì)的觸覺(jué)感受。然而某些純厚度較“輕”的咖啡可能也會(huì)在口腔中有令人愉悅的感受?？诟写己穸容^重的咖啡，或者是醇厚度較輕的咖啡，在醇厚度的質(zhì)感表現(xiàn)上皆可能得到相對(duì)高分的評(píng)分，雖然兩者的強(qiáng)度截然不同。 6 ，平衡度 指咖啡各個(gè)評(píng)項(xiàng)是否均衡，平衡度融合了該咖啡所有的元素，包括風(fēng)味、余韻、酸質(zhì)、與醇厚度共同呈現(xiàn)互補(bǔ)或是對(duì)比的 感受。假如咖啡缺乏了某種香氣或味道的性質(zhì)、或者某些特性過(guò)于強(qiáng)烈，平衡度的分?jǐn)?shù)會(huì)較低。例如酸雖明亮但仍會(huì)轉(zhuǎn)甜？觸感雖黏稠但不會(huì)澀？咖啡的各種風(fēng)味是否和諧，則本項(xiàng)評(píng)分會(huì)高。 7， 整體印象“整體印象”的評(píng)分是用以反應(yīng)出該評(píng)審對(duì)于該沖煮飲品最全面性而完整的感受。若一個(gè)咖啡飲料在許多層面有很好的表現(xiàn)，但卻“不夠到位”，仍會(huì)得到較低的分?jǐn)?shù)。在此項(xiàng)得到高分，需完整呈現(xiàn)一只咖啡在風(fēng)味上獨(dú)特的風(fēng)土特質(zhì)，并合乎其特質(zhì)上給人的期望。最好的例子。如評(píng)審若有某項(xiàng)偏好的特質(zhì)無(wú)法適當(dāng)?shù)卦趥€(gè)別評(píng)分項(xiàng)目中被凸顯，在整體印象上的給分就可能會(huì)更高，以反應(yīng)該特質(zhì)的表現(xiàn)，這個(gè)項(xiàng)目讓評(píng)審依個(gè)人觀感做評(píng)價(jià)。隨咖啡降溫，評(píng)審會(huì)在三種不同溫度為各個(gè)項(xiàng)目評(píng)分：（1）“熱” 的定義為大約 70°C（2）“溫”的定義為大約 40°C（3）“冷”的定義為25°C 到 30°C 之間
以評(píng)分尺記錄飲品的分?jǐn)?shù)，在強(qiáng)度尺上劃上一條并圈起，以表示品質(zhì)的程度。如果評(píng)量的程度有變動(dòng)（如果降溫后某些特性的質(zhì)感增強(qiáng)或減少了），在強(qiáng)度尺上再劃一條線表示新的程 度，并劃上箭頭以標(biāo)明分?jǐn)?shù)最后被修改的方向。當(dāng)飲品的溫度冷卻至 25°C,即停止評(píng)分，在總和考量所有的感官特質(zhì)后，評(píng)審依此決定整 體印象的分?jǐn)?shù)。評(píng)審需清楚地于評(píng)分表中的橫向評(píng)分尺上標(biāo)示“熱”、“溫”、“冷”三階段的評(píng)分，可以H、W、C三字母分別代表，或以畫圈并以箭頭表示品質(zhì)如何隨時(shí)間而改變。評(píng)審會(huì)在評(píng)分表上筆記字段詳細(xì)記錄感官評(píng)估感受。做為評(píng)分參考以及幫助選手了解評(píng)量的情況。評(píng)審必須機(jī)其內(nèi)容限于從感官評(píng)估或顧客的角度來(lái)描述對(duì)咖啡飲料的感受，避免批判沖煮的手法。（例如：風(fēng)味有“尖銳的酸”或“麻布袋味”是可接受的描述。“沖煮時(shí)間太長(zhǎng)”或“萃取不足”則不是恰當(dāng)?shù)脑u(píng)語(yǔ)。）評(píng)分尺度限于下列范圍：評(píng)審必須以該評(píng)分尺度進(jìn)行評(píng)分：好、很好、優(yōu)秀、以及特優(yōu)。 評(píng)審不可給低于 6.00 的分?jǐn)?shù)。低于“好”的程度以 6.00 分計(jì)。每個(gè)評(píng)分項(xiàng)目皆使用橫向的評(píng)分尺（由左至右）標(biāo)示，用以評(píng)量對(duì)該項(xiàng)目所感受到的相對(duì)品質(zhì)，對(duì)該杯飲品品質(zhì)的感受評(píng)估則依評(píng)審經(jīng)驗(yàn)上對(duì)品質(zhì)的了解為基準(zhǔn)。有些項(xiàng)目亦有直式的評(píng)分尺。直式的評(píng)分尺（上到下）用以標(biāo)示感官部份的強(qiáng)度作為紀(jì)錄與參考，并不包含在分?jǐn)?shù)之中。評(píng)估完畢之后，評(píng)分分?jǐn)?shù)將記錄于每個(gè)表格的“總計(jì)”欄。計(jì)分員將計(jì)算每個(gè)項(xiàng)目累積的總分。說(shuō)了那么多，那實(shí)際的考試流程怎么走呢？又怎樣介紹這支豆子呢？我們以【艾利達(dá) 日曬 鐵皮卡】為例，做一個(gè)講解詞：今天給大家沖的一支令人驚艷的豆子【艾利達(dá) 日曬 鐵皮卡】，顧名思義她來(lái)自艾利達(dá)莊園，坐落在巴拿馬波奎特產(chǎn)區(qū)，波奎特是奇里基省Chiriqui的一個(gè)鎮(zhèn)，坐落于巴拿馬和哥斯達(dá)黎加的國(guó)界附近，靠近著名的巴魯Baru火山，由東向西的環(huán)境讓冷空氣氣流經(jīng)中央山脈匯聚在1670米到1850米以上，由此在波奎特區(qū)域造成了多種小氣候，使其溫度，降雨量非常適合植物的生長(zhǎng)，因此咖啡種植在這里的咖啡樹生長(zhǎng)狀態(tài)非常良好。莊園中只有30公頃是用來(lái)栽植咖啡樹，其余的都還是原始森林。在這樣高海拔的環(huán)境下，低溫造成咖啡漿果成熟期的延遲，約比正常成熟期足足要晚了一個(gè)月，而肥沃的火山土壤為咖啡提供了充足的養(yǎng)分，再加上巴魯火山帶來(lái)的很好的微型氣候，使得艾利達(dá)莊園能夠?qū)覍耀@得杯測(cè)比賽佳績(jī)。艾利達(dá)莊園中主要有三個(gè)品種的種植，分別是卡杜艾、鐵皮卡、瑰夏，莊園的處理廠就在半山腰處，在咖啡被采摘后可第一時(shí)間運(yùn)往工廠做處理，以保證咖啡果的質(zhì)量不受影響。現(xiàn)在莊園由Lamastus家族的后人傳承。而這支豆子品種是鐵皮卡，她當(dāng)今所發(fā)現(xiàn)的阿拉比卡樹種咖啡最古老的品種之一。阿拉比卡種源自埃塞俄比亞，此樹種在今天仍然自然生長(zhǎng)在當(dāng)?shù)氐脑加炅指叩胤N。
鐵皮卡這個(gè)品種，豆體細(xì)長(zhǎng)，樹體高挑，果子橢圓形，枝干略為傾斜。鐵皮卡四只修長(zhǎng)，成展開勢(shì)，傾斜角度50—70度，每棵樹的咖啡產(chǎn)量非常低，但是杯測(cè)分?jǐn)?shù)很高。莊園主Wilford先生在采收與處理上也下了相當(dāng)深的功夫，為了達(dá)到最高的標(biāo)準(zhǔn)只允許手工采摘最熟成的咖啡果，果實(shí)的成熟度高，果膠的含糖量自然高，這也是產(chǎn)生優(yōu)質(zhì)風(fēng)味的基礎(chǔ)。采用精致日曬，放置高架床和遮陰棚，不定時(shí)翻動(dòng)，干燥后經(jīng)過(guò)“純化”，也比同行業(yè)者更加嚴(yán)謹(jǐn)，需要經(jīng)過(guò)5個(gè)月以上的低溫Resting去青，這樣可讓咖啡的風(fēng)味有更均衡、飽滿的發(fā)展。這支豆子是中淺的烘焙度，保留她焦糖和輕盈的花香，我今天用90度，BG 5R（美式篩粉器通過(guò)60%），水粉比1:15，V60三段式?jīng)_煮，用V60濾杯為的是能夠在短時(shí)間內(nèi)萃取出層次感，先用25g水悶蒸30秒，第一段注水至120g，小水流從內(nèi)到外慢慢繞圈，外圈稍微快一點(diǎn)；待液面緩慢下降1/3-1/2時(shí)，開始第二段注水，注水至225g，水流和繞圈速度都加大
一點(diǎn)點(diǎn)，2:05秒停止萃取。這杯【艾利達(dá) 日曬】前段有茉莉花香、橙子的酸味，中段有香瓜、蔗糖、菠蘿蜜的甜感，后段有西柚、綠茶茶感，整體干凈度高，入口順滑，希望你會(huì)喜歡！這就是我們?nèi)粘？荚嚨牧鞒?，從一支豆子的種植信息，到杯測(cè)、沖煮、品鑒，我們咖啡師也是用心做，力求把更好的味道呈現(xiàn)給大家~【更多分享】
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