【耶加雪菲貝納啡卡】 | 咖啡工房研習課室

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.comEthiopia Yirgacheffe Kochere Banko Beyene Fully washed生產(chǎn)國：埃塞俄比亞 Ethiopia產(chǎn)區(qū)：班克 Banko; 科契爾 Kochere;耶加雪菲Yirgacheffe水洗廠：貝納啡卡水洗廠 Beyene washing station生產(chǎn)者：當?shù)匦】Х绒r(nóng)海拔：2100米品種：埃塞俄比亞原生種 Ethiopia Heirloom Varietals處理法：全水洗 Fully washed采收時間：2017 產(chǎn)季01|處理廠介紹這支咖啡來自耶加雪菲，水洗廠的廠主是貝納啡卡 （Beyene Figa），位于耶加下次產(chǎn)區(qū)科契爾的班克 （Banko）。　　貝納啡卡水洗廠從附近 600 個小農(nóng)購買櫻桃鮮果，種植的海拔大約在 2100米，每個農(nóng)戶擁有的咖啡樹大約在 1500 棵以內(nèi)，面積平均一公頃。施放的都是有機肥料，很少修剪咖啡樹。他們會把采收的鮮果送到水洗廠。每一個批次 100 袋生豆，來自 150 袋帶殼豆，而一棵咖啡樹生產(chǎn)出的生豆大約只有 100g-200g。　　水洗廠收到櫻桃果實后，使用 Agarde 傳統(tǒng)去果皮機去果皮果肉，水槽發(fā)酵 48 小時，利用清水溝渠分級，清水浸泡 12-24 小時，最后在非洲高架棚上日曬干燥，日曬時間長達 10-12 天，中午與夜晚遮蓋保護。這個批次的等級是 G1 最高等級。　　小農(nóng)戶種植的是混合品種，其中有當?shù)馗牧嫉?Certo，或是當?shù)卦?Wolisho。但是大部分是來自野生原生種移植到家庭小農(nóng)地里的咖啡，統(tǒng)稱埃塞俄比亞原生種，基本上是無數(shù)當?shù)卦F比卡混種，與源自老品種的改良種，不一而足。02|產(chǎn)區(qū)介紹　　【科契爾產(chǎn)區(qū)】　　Kochere，坐落在海拔1650米——1800米的高原上　　1995年，埃塞俄比亞將區(qū)域重新劃分，我們所熟悉的耶加雪菲（Yirgacheffe）在新的SNNPR中規(guī)劃在Gedeo區(qū)。目前耶加雪菲位于Gedeo的中部，科契爾（Kochere）往北約25英里遠即是著名的耶加雪菲鎮(zhèn)，生產(chǎn)模式以當?shù)匦∞r(nóng)將產(chǎn)出批次送到合作社統(tǒng)一處理為主。長期以來，一直被譽為南埃塞俄比亞咖啡的最佳起源地之一。　　埃塞主采摘季是11月和12月，大多數(shù)農(nóng)民不采用現(xiàn)代的耕作法，采用人工護理咖啡樹，不使用有害的殺蟲劑或除草劑等。因此，埃塞俄比亞幾乎所有的咖啡都是默認的有機咖啡，不管是否認證，原始生長方法與精確加工相結(jié)合，使得該地區(qū)的咖啡世界聞名。03|處理法介紹　　完全水洗法 （Washed）　　利用水洗和發(fā)酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的農(nóng)場一定要建造水洗池，并能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將完成發(fā)醇的豆子放入池內(nèi)，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈?！　〗?jīng)過水洗之后，這時，咖啡豆還包在內(nèi)果皮里，含水率達50%，必須加以干燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續(xù)發(fā)醇，變霉腐敗?！　≥^好的處理方法是使用陽光干燥，雖然得費時1個——3個星期，不過，風味特佳，相當受到喜愛。04|生豆分析水洗處理的咖啡需要比日曬花費更多的資源（水），因此出品的水洗咖啡生豆品質(zhì)較高，豆質(zhì)也較硬。水洗比日曬加工方法具有更明亮的酸質(zhì)，這給咖啡提供了“干凈”的味道。我們喜歡水洗的耶加雪菲，因為它更清澈。05|烘焙分析淺烘使得耶加果香味更明顯豐富，入口酸香，這樣的酸味反而更襯得咖啡厚重，苦味變得充滿香氣，值得回味。本身來講，咖啡是水果，在高溫烘烤后還能保持水果酸甜味，就是耶加雪菲的特色所在。　　烘焙機楊家600g 半直火　　采用快炒，爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，30秒后調(diào)火力160度，風門不變，烘至5'00，溫度151度，豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調(diào)至130度，風門開到4；　　第8分鐘，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’15”開始一爆，調(diào)小火力至80，風門全開（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在194.8度下鍋，一爆發(fā)展時間1‘45”06|沖煮分析　　V60濾杯， 15克粉，水溫90度，研磨3，水粉比接近1：15　　30克水悶蒸，悶蒸時間為30s　　分段：注水到110ml 斷水，待水位下降至1/3重新緩慢注水到225ml停止。即30-110-85.水洗處理的耶加雪菲酸度會更明亮，就像檸檬酸，口感更清香些，柑橘香較明顯，后段有些茶感。其他滴濾式萃取建議：法壓，建議3.5-4的研磨度/水溫90°C愛樂壓，建議2.5研磨度，水溫90°C手沖：3.5研磨度，水溫91°C3.5研磨-90度水溫【往期回顧】

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