世界咖啡產(chǎn)區(qū)巡禮 | 第 站 帕卡馬拉的誕生之地薩爾瓦多

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com| 種植歷史被稱為“火山之地”的薩爾瓦多是中美洲最小，人口最密集的國家，也是中美洲唯一不靠大西洋的國家，西北鄰危地馬拉，東北與洪都拉斯交界。但其在特色咖啡種植區(qū)的聲譽已經(jīng)超過了生命，特別是自21世紀初以來。雖然咖啡種植和種植主要是為了國內(nèi)消費而開始于1700年代中期，但在接下來的100年里，它成為一種穩(wěn)定而重要的作物，尤其是在19世紀后期國家重要性日益增加，當時該國的靛藍出口受到了合成染料的開發(fā)和廣泛的適銷性。到20世紀70年代末，咖啡出口占國內(nèi)生產(chǎn)總值的50％，但社會經(jīng)濟和政治動蕩使該國陷入內(nèi)戰(zhàn)十多年，而在20世紀80年代，各種土地再分配項目和土地改革使咖啡業(yè)脫節(jié)，導(dǎo)致市場下滑。由于缺乏繼續(xù)耕種的資源，生產(chǎn)者放棄了他們的咖啡農(nóng)場，許多人在20世紀90年代達成和平協(xié)議之前已經(jīng)過度生長和未收割多年。| 種植方式目前薩爾瓦多有23,000名咖啡種植者，其中近90％擁有面積小于17公頃的農(nóng)場。中小農(nóng)戶種植的面積占該國總產(chǎn)量的80％。此外，大約15,000名小農(nóng)戶組成了改革后的119個合作社，為成員家庭提供經(jīng)濟和社會支持。還有大約3,000名生產(chǎn)者是傳統(tǒng)合作社的成員，這些合作社占薩爾瓦多咖啡總產(chǎn)量的30％左右。大多是小型農(nóng)戶種植。薩爾瓦多農(nóng)戶分級：小型農(nóng)戶，small producer，面積小于7.0 hect；中型農(nóng)戶，medium producer，面積介于7.0-70hect；大型農(nóng)戶，large producer，面積大于70hect。農(nóng)民采用傳統(tǒng)種植方式，幾乎100%遮蔭種植。注： 1 hect 公頃 = 10000 平米 = 15 畝薩爾瓦多主要以蔭栽種植為主。在樹蔭下栽種Shade Grown方式種咖啡，這種種植方式的優(yōu)點是咖啡豆能統(tǒng)一成熟，蜜黏液含量增加，重量高，甜味的多酚形成機會增加，讓咖啡豆的主要成份充份形成。如果咖啡樹的日照太多，葉邊會卷起，使水份流失，如此就不利于光合作用，減少二氧化碳吸收，降低糖份的組合。| 種植品種薩國咖啡果實一年只采收一次，多集中在11月至隔年2月，主要種植的咖啡品種有鐵皮卡、波旁、帕卡斯（Pacas）和帕卡瑪拉（Pacamara）。帕卡斯帕卡斯（Pacas）是波旁的一個自然變異種，與巴西的卡杜拉（Cuturrra）和哥斯達黎加的Villa Sacrhi相似。就像其他已經(jīng)廣泛種植的波旁變異種一樣，帕卡斯是一個由單基因變異形成的新品種，而這也賦予了帕卡斯一個至關(guān)重要的特性：植株可以進一步密植，最終則體現(xiàn)為更高的單位產(chǎn)量。帕卡斯最早由1949年薩爾瓦多Santa Ana產(chǎn)區(qū)的帕卡斯家族所發(fā)現(xiàn)。Fernando Alberto Pacas Figuero在他們家族自有的莊園Finca San Rafael發(fā)現(xiàn)到一些形態(tài)不同植株，隨后他便開始收集種子并進行選育，后面還發(fā)展了約3/4公頃的帕卡斯“先鋒苗圃”。到了1956年，F(xiàn)rancisco de Sola和Fernando的兒子- Fernando Alberto Pacas Trujillo在佛羅里達教授William Cogwill的幫助下開始對帕卡斯這個品種進行研究，他們使用San Ramon的波旁種和一個“未知”的新品種進行對比，而這個“未知”的品種體現(xiàn)出了完全不同的特性，植株形態(tài)也異于波旁，具有更短的節(jié)間距和更大面積的結(jié)果區(qū)，最后，他們把這個品種命名為“帕卡斯”（Pacas）。帕卡馬拉帕卡馬拉咖啡是1950年代在薩爾瓦多發(fā)現(xiàn)的帕卡斯Pacas（波本種的突然變異種）與巨型豆Maragogype（象豆）的雜交種。1958年由薩爾瓦多的研究人員首次培育。帕卡馬拉種是難得的人工選育下的優(yōu)秀品種，青出于藍而勝于藍，完美繼承了母株的優(yōu)點，既有Pacas種出色的口感，生豆顆粒同時繼承了Maragogipe的大個頭，豆體起碼有象豆的70%-80%大，17目以上達100%，18目以上達90%，豆長平均1.03厘米（一般豆約0.8-0.85厘米）豆寬平均0.71厘米（一般豆約0.6-0.65），厚度達0.37厘米，豆形飽滿圓潤。該品種最大的特色是酸味活潑刁鉆，時而有餅干香，時而有水果味，厚度及油脂感極佳。以產(chǎn)自薩爾瓦多和危地馬拉的品質(zhì)最佳。| 處理法處理法以水洗為主，有一部分是日曬。一、采收成熟的咖啡果實以后，先是初步挑除雜質(zhì)與劣質(zhì)豆和篩選浮豆，到這里為止都與日曬法一樣。二、去果肉將新鮮果實送入果肉篩除機（pulping machine）去除果皮果肉，不成熟的果實由于果肉分離不易，會在這一階段被篩除。經(jīng)過果肉篩除機之后，剩下的就是果膠，羊皮和種子了。三、發(fā)酵去果膠將去完果肉、帶著果膠的種子移入發(fā)酵水槽中。雖然名稱說是水洗法，其實不是真的洗去果膠，而是借由發(fā)酵過程，將果膠用生物分解的方式除掉。發(fā)酵過程約16——36小時，期間須時常攪動以加速果膠由種子上分離。水洗發(fā)酵會產(chǎn)生檸檬酸，蘋果酸及醋酸等酸性物質(zhì)，這些酸值會滲入生豆，使得水洗法的豆子酸味較日曬法重。完成發(fā)酵后，才是真的水洗——再次洗凈豆子。四、干燥完成水洗之后，一樣需要加以日曬或機器干燥，讓含水量降到12%.水洗法由于已除去果肉，所以在干燥過程，不用像日曬法那樣，擔心容易發(fā)霉的問題。干燥后的羊皮生豆，也不像含果肉果皮的日曬法那般的堅硬，可以用去殼機（hulling）打磨去殼而得到生豆。| 咖啡分級制度薩爾瓦多咖啡的等級劃分標準是依據(jù)種植海拔高度劃分，最高等級為SHG：低地CS （500——900M）；高地HG （900——1200M）；極高地SHG（1200M以上）。| 咖啡產(chǎn)區(qū)APANECA-ILAMATEPEC MOUNTAIN RANGE這是薩爾瓦多最大的產(chǎn)區(qū)，雖然Apaneca-Ilamatepec山脈這里的火山運動頻繁，但卻不影響這里出產(chǎn)品質(zhì)好的咖啡。這里有四座火山，以圣安娜火山（也稱為Ilamatepec火山）為主，而咖啡，就種在山脈兩側(cè)的斜坡上。2005年的時候這里遭受了圣安娜火山噴發(fā)的灰燼，之后兩年對此區(qū)產(chǎn)生極大的影響，大部分咖啡莊園停產(chǎn)了兩年。海拔：500-2300米采收期：10月一次年3月ALOTEPEC-metaPAN這是是薩爾瓦多最為潮濕的區(qū)域，比其他產(chǎn)區(qū)平均雨量多了三分之一，與危地馬拉和洪都拉斯相鄰，而且這里的土壤是富含礦物質(zhì)的火山土壤，非常適合種植咖啡，也使得這里的咖啡有著相當獨特的風味。海拔：1000-2000米采收期：10月-次年3月EL BALSAMO-QUEZALTEPEC這個產(chǎn)區(qū)位在薩國La Libertad省沿海山脈南部山麓，這里有部分的咖啡園從Qutzaltepec火山上俯視著首都圣薩爾瓦多（San Salvador）。此區(qū)是前西班牙文化文明的所在地，他們信奉羽毛蛇神（Quetzalcoat），這位神祇的各種圖騰如今仍然是薩爾瓦多文化里重要的一部分。此山脈名稱來自此地盛產(chǎn)的秘魯香膠，這是一種香氣豐富的樹脂，用來制作香水、化妝品和藥物。海拔：500——1950米采收期10月——次年3月CHICHonTEPEC VOLCANO咖啡很晚才來到這個位于薩爾瓦多中部的區(qū)域，在19世紀80年代當?shù)氐漠a(chǎn)量不過50袋。然而這個火山區(qū)域土壤十分肥沃，如今是許多咖啡園的所在地。傳統(tǒng)種植一排咖啡樹、一排用來遮蔽咖啡的橘子樹的情況仍然普遍。有些人相信這也為此區(qū)咖啡帶來宛如橘子花般的氣息，其他人則認為這類柑橘元素是來自此地的波旁種咖啡。海拔：500-1000米采收期：10月一次年2月TEPECA-CHINAMECA這是境內(nèi)第三大咖啡產(chǎn)區(qū)，在此，咖啡是用來與以鹽、糖或一點兒蔗糖所制成的玉米餅（當?shù)胤Q為tustacas）一起享用的。海拔：500-2150米采收期：10月一次年3月CACAHUATIQUE薩爾瓦多的第一任總統(tǒng)Gerardo Barrios將軍，是最早看到咖啡所擁有的經(jīng)濟效益的人。據(jù)說他是第一個在境內(nèi)種植咖啡的人，咖啡園就在他的住所附近，靠近Villa de Cacahuatique，現(xiàn)今稱為Ciudad Barrioso這條山脈以多黏土著稱，常用來制作鍋、盤與裝飾品。此地農(nóng)民必須在黏土地中挖出大洞，并填入肥沃土壤，才能用來種植樹苗。海拔500-1650米采收期10月一次年3月| 薩爾瓦多卓越杯（COE）卓越杯計劃于1999年誕生，該計劃旨在幫助農(nóng)民獲得更多高質(zhì)量咖啡，并讓生產(chǎn)者與消費者產(chǎn)生更緊密的聯(lián)系，充分享受勞動成果。很多當時由于價格過低而面臨倒閉的莊園，都指望在卓越杯中獲勝，才能提高身價，因而努力提高咖啡豆品質(zhì)。最初是為了拯救低迷的巴西咖啡產(chǎn)業(yè)，而薩爾瓦多則是在2003年的時候加入的?！靖嘀R】咖啡產(chǎn)區(qū)介紹 | 中國云南篇世界咖啡巡禮|第二站：巨人巴西世界咖啡巡禮 第3站 | 印尼咖啡產(chǎn)區(qū)有哪些？世界咖啡巡禮 | 第四站：咖啡故鄉(xiāng) 埃塞俄比亞世界咖啡產(chǎn)區(qū)巡禮 | 第五站 “鑒賞家之杯”肯尼亞世界咖啡產(chǎn)區(qū)巡禮 | 第6站 野性風情的也門摩卡世界咖啡巡禮|第7站 開掛民族——神奇的印度咖啡世界咖啡巡禮|第8站- 甜蜜蜜的哥斯達黎加世界咖啡巡禮 | 第9站 小國土大產(chǎn)量——越南世界咖啡巡禮 | 第10站 洪都拉斯6大咖啡產(chǎn)區(qū)世界咖啡巡禮 | 第11站 咖啡皇后的誕生之地——夏威夷世界咖啡巡禮 | 第12站 咖啡之王的故鄉(xiāng)——牙買加世界咖啡巡禮 | 第13站 鳥的天堂-巴布亞新幾內(nèi)亞世界咖啡巡禮 | 第14站 濃郁均衡口味-墨西哥咖啡世界咖啡巡禮 | 第15站 帶著迷人煙熏風味的危地馬拉世界咖啡巡禮 | 第16站 被瑰夏占領(lǐng)的巴拿馬