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昨天發(fā)的這篇文章《你真的喝過“精品咖啡”嗎？》，許寶霖老師介紹了一杯咖啡背后的故事，深受咖啡迷喜歡。接下來玲子繼續(xù)摘取《尋豆師》力里的干貨文章，分享首位華人國際評審許寶霖老師，以淺顯易懂的方式，傳授給一般咖啡迷也能學習的測味心法。消費者發(fā)現(xiàn)手中這杯咖啡有問題時， 通常是指“ 咖啡會澀”“不夠香”“味道變了，喝起來不太對”等情況，可能豆子出問題，也可能是沖煮技術的問題。我為一般消費者發(fā)展一套簡單的“聞香判味法”與“簡易杯測法”，不需要專業(yè)杯測繁復的評分表，也能判別咖啡品質(zhì)的問題所在。“聞香判味法”的步驟1一、“聞香”烘好的咖啡，只要在新鮮期內(nèi)，聞起來可聞到自然的香氣，磨成粉時，粉比細砂糖粗一些，將粉倒入干凈的杯子，再拿起來聞香氣。你聞到了哪些味道？這時的香氣會比聞豆子還明顯，記不住或說不出來都無所謂，問問自己：“咖啡香嗎？喜歡這股香氣嗎？”
2二、“判味”往放入咖啡粉的杯子里注入剛煮開的熱水，約四分鐘后以簡單的濾器過濾咖啡渣，沒濾器的拿一只湯匙，往杯內(nèi)攪拌三下后撈掉浮在表面的咖啡渣，接著就可以按自己喜歡的溫度開始試喝。（請參考后面“簡易杯測法”六張照片的說明，來練習聞香判味）
喝的時候分高溫（覺得咖啡溫度高但不至于燙口）、中溫（感覺像美式咖啡的溫度）、室溫等，三個溫度區(qū)間試喝。問自己：“喝到什么味道？”紀錄喝到的感覺，剛開始詞窮或記不來也沒關系。接著再問問自己：“剛剛這杯咖啡喜歡高溫還是中溫的味道？當這杯咖啡溫度降至室溫時，還喜歡嗎？還是味道變了？”“聞香判味法”很適合咖啡愛好者判斷是否喜歡手上的咖啡，也可判斷豆子的現(xiàn)況。多練習、多累積對于風味的感覺，如果能把喝到的味道都紀錄下來，不管喜不喜歡那些風味，并多與專業(yè)人士交流，久而久之，你也會累積出屬于自己的咖啡風味詮釋能力?！昂喴妆瓬y法”的步驟源自專業(yè)杯測的簡化版，目的是厘清咖啡豆當下的品質(zhì)狀況，步驟很簡單，可參考附圖說明。1步驟一，聞香氣判斷新鮮度。打開包裝將豆子磨成粉前，先聞咖啡香氣，判別新鮮度?？Х榷箲撘刑烊坏南銡?。淺焙豆香氣比較清爽，剛烘焙后的香氣甚至不太明顯，僅帶淀粉或者豆類味道；熟成后的淺焙豆會有本身的風味，例如堅果香、莓果香、柑橘、花香、蔗糖等味道。若是深焙豆，通常豆體表面會有油脂，香氣應該是濃郁的深色水果、焦糖、烤堅果、可可、巧克力等正面風味，如果味道偏油膩或者類似過期的花生味、堅果味，那就是不新鮮。2步驟二，開始簡易杯測。取適量咖啡粉（研磨的粗細比照手沖的刻度即可或參考照片），倒入一只干凈且干燥的杯子里。水與粉的比例在1∶10至1∶15皆可，如果是兩百毫升左右的咖啡杯，取一湯匙的粉倒入，用剛煮開的熱開水直接注入杯中，此時咖啡粉會膨脹浮起，約四分鐘后，輕輕攪拌三次；之后，撈除表面的咖啡渣，如果是深焙豆，咖啡的表面或許仍浮一些咖啡渣或者咖啡顆粒，再等幾分鐘，渣會自然下沉。
3步驟三，撈渣后約三分鐘，就可以直接用湯匙取咖啡試喝，也可用干凈湯匙舀分到小杯內(nèi)飲用，分杯飲用也方便降溫，且可以與家人或朋友一起測試。
簡易杯測法，不需學習杯測技巧、不用任何沖煮技術，目的就是找出咖啡“當下”的風味與品質(zhì)，有助于厘清咖啡的新鮮度、品質(zhì)，甚至沖煮技術與咖啡品質(zhì)的差距。當測出來的香氣與風味不如預期，表示測試咖啡豆的新鮮度或品質(zhì)有問題。杯測出來的香氣與風味，若是比沖煮出來的風味好，表示咖啡狀況沒問題，但沖煮技術待加強。此外，水質(zhì)會有很重要的影響，簡易杯測前，記得先試喝水，確定水沒有異味、水質(zhì)不會太澀，如果水有問題，記得先買瓶水來加熱，雖是簡易杯測，但水質(zhì)還是必須重視。簡易杯測很容易發(fā)現(xiàn)“咖啡的問題”，可用來判斷豆子是否有狀況，也可判別沖煮技術是否有問題，測試后通常會有清楚的答案。如果測出的香氣與風味皆可，且與沖煮的風味相當，表示沖煮技術如實表現(xiàn)該款咖啡當下的味道與品質(zhì)，當然，也表示沖煮技術無法提升咖啡的風味、使其更上層樓。杯測出來的香氣與風味皆可，但沖煮的風味更好？表示沖煮技術高超，可沖煮出咖啡的精華。一般DIY新手常無法將咖啡沖煮得比簡易杯測好，而具備優(yōu)異技術的沖煮者，卻有能力將咖啡沖煮得比簡易杯測好喝，這是辨別咖啡師沖煮實力的有效方法。有些咖啡競賽常用同一款豆來競比，目的也是發(fā)掘沖煮好手給予獎勵。
有了初步的鑒賞能力后，就可進階學習專業(yè)杯測。我在產(chǎn)區(qū)接觸“直接關系”莊園時，都使用專業(yè)杯測模式，包含在杯測前了解莊園豆種與采收處理的信息，以及樣品的烘豆過程，然后進行完整杯測。完整杯測有三大階段，包括干香、濕香、杯測，以杯測表留下整體報告（請參考卓越杯競賽杯測系統(tǒng)與卓越杯競賽杯測表細節(jié)說明）。國際咖啡評審許寶霖力作！華人咖啡教父韓懷宗、卓越咖啡組織創(chuàng)辦人蘇西·史賓德勒、暢銷書作者齊鳴、咖啡大師林東源、咖啡沙龍林健良、“咖啡精品生活”阿啡等眾多咖啡界知名人士鼎力推薦！
書名｜《尋豆師—國際評審的中南美洲精品咖啡莊園報告書》簡體版作者｜許寶霖 [著]出版社｜江蘇鳳凰科學技術出版社咖啡精品生活 粉絲價｜59.8元包郵（原價88元）購買方式｜點擊文末“原文閱讀”或識別二維碼可購買
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