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一、外賣咖啡館 以外賣為主、堂食為輔的小咖啡館，在此不妨簡稱作外賣咖啡館。 這類咖啡館體量比較小，但如果選址出色，周邊人流量大，其每天的咖啡飲品出單量可能并不低，很多城市街頭繁華處均有這類咖啡館的身影?？Х葞熑绻ミ@類咖啡店工作，能夠迅速提高咖啡出品速度、提升快捷穩(wěn)定的出品能力。要知道，在國內(nèi)某些咖啡館里，由于每天咖啡出單量太低，“核心業(yè)務(wù)工作量”不夠飽和，長期“投閑置散”的咖啡師們普遍出品速度偏慢、效率低下，專業(yè)素養(yǎng)在一天天喪失。一旦出現(xiàn)客流高峰要連續(xù)出單，則會顧此失彼，導(dǎo)致品質(zhì)嚴(yán)重下滑?！ 〉?，外賣咖啡館最大的問題是普遍對出品質(zhì)量要求不嚴(yán)格，依靠薄利多銷的低價策略來獲得市場，某些店主還以此沾沾自喜。殊不知此舉宛如“溫水煮青蛙”，某一天大難臨頭尚不自知?？Х葞焸儜?yīng)該規(guī)勸、說服店主，讓他們注重咖啡品質(zhì)，引導(dǎo)顧客去品嘗享受好咖啡。這樣不僅便于提升自身競爭優(yōu)勢，還能增加顧客黏性，百利而無一害。
二、品牌連鎖咖啡館 國際連鎖品牌的小型商務(wù)咖啡館，在此不妨簡稱作品牌連鎖咖啡館?！ ∑放七B鎖咖啡館的典型代表是星巴克、咖世家等。以星巴克在中國真正大規(guī)模擴(kuò)張業(yè)務(wù)來看，至今不過短短10 年時間(2003年至今)，但在某種意義上來說，星巴克已經(jīng)成為很多人(尤其是一線城市白領(lǐng)人群)心目中的“咖啡館樣板”——星巴克才是咖啡館，那是一種嶄新的有品質(zhì)的都市生活方式，其成功可見一斑。雖然這類咖啡館開出的入門級薪水普遍較低，但還是有很多年輕的咖啡師愿意“委身”為其奉獻(xiàn)。 究其原因主要有四點：第一，能夠?qū)W習(xí)到很多先進(jìn)的管理理念，開闊視野，積攢經(jīng)驗，勢必能夠更加深刻地理解咖啡館業(yè)態(tài)。第二，能夠接觸到更多顧客，與盡可能多的顧客互動，每天大量出品勢必能迅速提升自己的操作熟練度。第三，擁有更多的職位和成長機(jī)會，也就是說，“天花板”比較高，從實習(xí)咖啡師，到咖啡師，再到吧臺長、店長、店經(jīng)理、區(qū)域經(jīng)理……升職，本就是一種職場樂趣。第四，鍍一層金，便于自己將來跳槽去其他咖啡館時增加競爭籌碼。
三、綜合性咖啡館 連鎖品牌或單店形態(tài)的大中型綜合性咖啡館，在此不妨簡稱作綜合性咖啡館?！ 【C合性咖啡館品牌眾多、數(shù)量龐大，以上島咖啡為代表，還有迪歐咖啡、兩岸咖啡、米蘿咖啡等都是大家經(jīng)常見到的綜合性咖啡館。從北京等一線城市到很多四五線城市，乃至縣城里，都有它們的影子。尤其是在很多三四五線城市，這類綜合性咖啡館過得還頗為滋潤，且生命力也比較長久。此外，漫咖啡、雕刻時光咖啡館等本土品牌雖然營造的人文氣息比較豐富，不過論及商業(yè)模式、出品體系、店面格局等本質(zhì)內(nèi)核來看，也應(yīng)屬于此類。這類綜合性咖啡館中，有些體量巨大，動輒數(shù)百平米甚至上千、數(shù)千平米，宛如城市里的綜合餐飲休閑巨艦，承載了非常大的客流與非常多樣性的餐飲休閑功能，成為很多商圈、城市的重要公共活動場所。這類綜合性咖啡館的餐飲出品十分豐富，其中一部分被稱之為咖啡中西餐廳并不為過。某些里場與外場完全獨立，外場與客人互動的服務(wù)員、后廚里忙碌的廚師、吧臺里埋頭制作的咖啡師，不同的職業(yè)，不同的崗位，近在咫尺卻又遠(yuǎn)在天邊?！ ∪绻ミ@類綜合性咖啡館工作，咖啡師們應(yīng)該提前多做些調(diào)查，觀察各家咖啡館的經(jīng)營特色、品牌文化、咖啡水準(zhǔn)與經(jīng)營狀態(tài)是否與自身條件吻合。不得不承認(rèn)的是，很多綜合性咖啡館生意很好，大體量的吧臺不僅承載了咖啡出品任務(wù)，還需要制作果盤、三明治、松餅、冰淇淋等餐品?？Х葞熥鳛榘蓡T在此工作一年，就能夠成為一名全才。如果在此期間咖啡師表現(xiàn)出眾，獲得老板賞識，還能有從咖啡師到吧臺長、再到店長的一條觸手可及的上升通道。
四、獨立咖啡館 以堂食為主的個性化獨立咖啡館，在此不妨簡稱作獨立咖啡館?！ —毩⒖Х瑞^是城市里最受人關(guān)注的一類咖啡館，它們個性鮮明、風(fēng)格各異、人文氣息豐富，還經(jīng)常在經(jīng)營咖啡等餐飲出品之余，售賣一些看似不沾邊的可愛雜物。它們體量不大，強(qiáng)調(diào)老板的自雇性(老板親力親為參與其中)，有時三五桌客人就能把咖啡館擠得滿滿當(dāng)當(dāng)，親和力很強(qiáng)。我們發(fā)現(xiàn)，歐美地區(qū)很多獨立咖啡館口碑卓越、品質(zhì)上乘、盈利性極佳，是當(dāng)?shù)乜Х瑞^市場上的領(lǐng)頭羊?？梢灶A(yù)見，未來5 ～ 10 年內(nèi)，國內(nèi)很多城市也會涌現(xiàn)出一大批令人拍手贊嘆的獨立咖啡館，成為各城市的驕傲。 很多咖啡師糾結(jié)于去這類咖啡館工作是否合適，下面我們來分析一下其中的利與弊：
去獨立咖啡館工作的優(yōu)勢： 1.咖啡師不再是流水線上的一顆螺絲釘，實際運營的需要會將每一位咖啡師打造成復(fù)合性的全才，這樣對自身成長非常有利?！ ?.人際關(guān)系相對簡單，沒有“吧臺政治”，環(huán)境愉悅舒適，老板提供的薪水和福利待遇通常會比大店好一些?！ ?.如果與老板關(guān)系融洽，咖啡師能享受相當(dāng)?shù)淖杂啥龋袡C(jī)會承擔(dān)更多的職責(zé)，如參與到咖啡館的經(jīng)營管理中。甚至極個別出色的咖啡師會被贈予本咖啡館股份，成為合伙人之一?！ ?.如果本咖啡館經(jīng)營得當(dāng)，很可能會涉足咖啡產(chǎn)業(yè)上游(如自家烘焙)或開設(shè)更多分店，咖啡師在薪水豐厚之余還能夠擁有令人羨慕的學(xué)習(xí)成長機(jī)會。
去獨立咖啡館工作的弊端： 1.如果咖啡館規(guī)模太小，無法提供更多職位，無法給予更大平臺，個人成長空間可能會受限。 2.如果客流量不大，生意不好，缺乏更多的制作咖啡等練手機(jī)會，久而久之專業(yè)技術(shù)容易荒廢。長此以往，咖啡館可能自身難保，咖啡師本人的前景也會風(fēng)雨飄搖。 3.在少數(shù)獨立咖啡館里，因為人手實在有限，咖啡師不得不參與到其他相關(guān)工作中，如網(wǎng)絡(luò)營銷、外出采購等。對于多數(shù)咖啡師來說，這些都是很好的拓展學(xué)習(xí)機(jī)會，而在少數(shù)咖啡師眼中，這些可能是“不想承擔(dān)之重”。 看了上面的介紹，作為咖啡師的你是不是對咖啡館有了個大概的了解，找工作也不會太盲目吧。最重要的還是要清楚自己想得到什么樣的發(fā)展平臺，以及確定未來的發(fā)展方向。 摘自暢銷書《愛上咖啡師》長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓咖啡的國 專業(yè)的咖啡知識與咖啡技術(shù)交流微信號及新浪微博@精品咖啡香
