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酸 甜 苦 咸 鮮——肥味—— 肥是種味道 不管是饕餮大餐，還是街頭小食，想必你的舌頭已經(jīng)對(duì)五種基本味覺(jué)熟悉得不能再熟悉：酸、甜、苦、咸、鮮，恐怕哪一頓都少不了它們的佐味。提醒一下，辣味兒科學(xué)上講其實(shí)不是一種味道，而是一種感受，一種燒灼感，一種痛感，如果你喜歡辣，那是因?yàn)槟阆矚g那種被灼燒的痛感。 也許你還會(huì)辯解，還有澀味、麻味、金屬味等等其他的味道，但那些只是基本味覺(jué)摻雜在一起的感受，或者是基本味覺(jué)和痛感、麻感等味覺(jué)與感受混雜的味道。這里談的基礎(chǔ)味覺(jué)，是簡(jiǎn)單由食物中的化學(xué)物質(zhì)與舌頭味蕾直接產(chǎn)生作用后的體驗(yàn)，目前，為科學(xué)界普遍認(rèn)同的只有酸、甜、苦、咸、鮮五種?！ 〉绹?guó)珀杜大學(xué)科學(xué)家新近確認(rèn)出第六種味覺(jué)——肥?！ 胺省笔鞘裁次兜溃俊 ∮兄形拿襟w把這種新味覺(jué)翻譯成“脂肪味”，但筆者認(rèn)為，基礎(chǔ)味覺(jué)不該以某種物質(zhì)為參照，味覺(jué)是與生俱來(lái)的生理反應(yīng)，用“肥”一個(gè)字，基本上可以概括那種舌尖上的感受?！ ∧敲?，“肥”到底是一種什么味道呢？ 用文字來(lái)表述一種味道實(shí)在困難，就像，到目前為止，英語(yǔ)中還沒(méi)有那個(gè)詞匯能準(zhǔn)確描述出由日本人發(fā)現(xiàn)和定義的第五種味覺(jué)——鮮。如果一定要描述出“肥”的味道來(lái)，那是一種當(dāng)你一口咬住一塊多汁的牛排時(shí)那種感受，是你把一滴橄欖油滴在舌頭上的味道，它可能有點(diǎn)膩，可能有點(diǎn)香，也可能有點(diǎn)脂肪的味道?！ 〉甓糯髮W(xué)科學(xué)家確實(shí)已經(jīng)找到這是一種基礎(chǔ)味覺(jué)的證據(jù)。通過(guò)多次試驗(yàn)，科學(xué)家把不同味道分類讓參與者品嘗、分類和辨別，有足夠多的人分辨出“肥”味，不同于鮮，更不同于酸甜苦咸?！ 「P(guān)鍵的是，肥味符合基礎(chǔ)味覺(jué)的特征，它與其他已知的五種味覺(jué)之間沒(méi)有重合，它不是任何其他味覺(jué)可以混搭出來(lái)的味道，它是一種獨(dú)特的、可以剝離出來(lái)的味道。它就像三元色一樣，是搭配出其他五顏六色的基礎(chǔ)色之一。 “肥”味有什么意義？ 如果是單純的“肥”味，那是一種很難接受的味覺(jué)，可能會(huì)讓人作嘔。但這些年來(lái)，當(dāng)人們?cè)谄穱L美味時(shí)，又從來(lái)不曾缺少過(guò)“肥”味的參與。因?yàn)榭茖W(xué)家在研究中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)“肥”味與各種味道混搭時(shí)，會(huì)強(qiáng)化其他味道并產(chǎn)生獨(dú)特的味覺(jué)感受。簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，讓你啃一塊純肥的脂肪塊你一定會(huì)罵街，但如果這種肥味是混雜在鮮、咸、甜交織的紅燒肉里，一定會(huì)讓你大快朵頤?！ 胺省钡陌l(fā)現(xiàn)，意義重大，它有可能會(huì)帶動(dòng)一場(chǎng)食品工業(yè)革命?！ 『?jiǎn)單說(shuō)來(lái)，不夠咸可以加鹽，不夠甜可以加糖，喜歡酸可以加醋，喜歡苦可以來(lái)電苦味兒食品，鮮味更是可以由雞精和味精來(lái)支配，那“肥”味呢？ 如果可以把“肥”味提煉成一種作料，想來(lái)會(huì)引發(fā)一場(chǎng)味覺(jué)革命，那也將是一場(chǎng)食品工業(yè)革命。到那時(shí)，想把黃瓜吃出烤肉的味道來(lái)恐怕不再是件難事?！ ∮浾吡杷?，編輯李良勇，新華國(guó)際客戶端報(bào)道 概述與探討 不可否認(rèn)，味覺(jué)對(duì)于咖啡的測(cè)試尤為重要，所以，在咖啡理論知識(shí)不斷完善的今天，許許多多的咖啡愛(ài)好者開(kāi)始著手建立專業(yè)的咖啡系統(tǒng)，或者說(shuō)是一種：咖啡體系。這種體系大致可以理解為： 1、咖啡產(chǎn)地與咖啡種植、氣候、條件等； 2、咖啡品種與咖啡加工、干濕、半干等； 3、咖啡生豆與咖啡烘焙、色度、程度等； 4、咖啡杯測(cè)與咖啡萃取、濃度、萃率等?！ ∶恳粋€(gè)環(huán)節(jié)，在行業(yè)中都有十分專業(yè)的前輩和老師，進(jìn)行著交流和學(xué)習(xí)，深入鉆研，每一個(gè)步驟，都關(guān)聯(lián)著咖啡的品質(zhì)與咖啡的風(fēng)味確定性。 您是如何理解“肥”味的呢？ 來(lái)源：重慶柏瑞斯塔西點(diǎn)學(xué)院 -- 咖啡大濕長(zhǎng)按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓咖啡的國(guó) 專業(yè)的咖啡知識(shí)與咖啡技術(shù)交流微信號(hào)及新浪微博@精品咖啡香
