水質(zhì)指標對咖啡風味

本文轉(zhuǎn)自Coffee roasterase的部落格即便是相同TDS的水，其內(nèi)含的可溶性固體的成分也不會相同，也因此，在風味上會有可能一樣嗎?這個問題可能就要回到礦物質(zhì)本身了。由于水里面有許多金屬陽離子以及陰離子，其中常見的咸味主要是以鈉離子為主，按周期表來說，與它相近的鹼金族離子若是能通過離子通道及可產(chǎn)生咸味，如鋰或鉀離子，然而周期越高則越不易產(chǎn)生咸味，且具有微苦味。常見的咸味物質(zhì)主要有NaCl, KCl, NaI, NaNO3, KNO3 等。另外如鈣離子的鹼土族二價陽離子若是通過產(chǎn)生咸味的離子通道，產(chǎn)生的不是咸，而是苦的味覺，其中又以鎂離子產(chǎn)生的苦味最強。另外若是含有硼砂和硫酸銅會帶有甜味。既然水里面還有這么多種離子，有可能帶出酸甜苦咸等味，顯然TDS一樣是內(nèi)含物不同的水在味道上鐵定是不一樣的，所以相當?shù)膹碗s。而比較令人好奇的是這些離子在多少的濃度下會引發(fā)我們產(chǎn)生上述的味覺?于是乎在1955年Coffee Brewing Center便針對了沖煮咖啡的水質(zhì)做了一些研究調(diào)查，很有意思的實驗，它們選定了一些水中常見的物質(zhì)，以類似現(xiàn)在三角杯測的方式，將不同濃度的物質(zhì)找了人來做杯測，以鈣離子Ca2+ 為例:研究人員以蒸餾水調(diào)配不同濃度的Ca2+水溶液，分別是62,125,188,以及250 ppm，每種濃度有三杯(這三杯的安排也許是，兩杯含有該濃度的Ca2+而另一杯是水，或是兩杯是水另一杯是該濃度的Ca2+)，然后請至少18人來參與杯測，成員中有男有女，有吸菸者也有不吸菸的，全部的成員都是專業(yè)的食物品嘗員，并以他們是否正確的回答出這三杯的差異，作為可以偵測的濃度下限。結(jié)果如上表所示，當Ca離子濃度為62 ppm的時候，20人中只有9個人可以偵測到，正確率是45%，而當濃度來到了250 ppm時，正確率可以到達90%。然后將得到的正確率數(shù)據(jù)以作圖的方式呈現(xiàn)，就可以計算出回歸曲線，而最低偵測濃度的定義就是以50%的正確率為該物質(zhì)的最低偵測濃度Threshold concentration。(Figure 1. 以鈣離子為例，50 %正確率的濃度約在125 ppm，因此鈣離子的Threshold concentration 為125 ppm)綜合以上，當鈣離子低于125 ppm時，它被喝出來的機率低于50 %。那么鈣離子在咖啡中會被偵測出的濃度呢?同樣的方法，以不同濃度的鈣離子沖煮咖啡，方法和偵測原則也和前述一樣。于是也可以測出在咖啡中的最低偵測濃度。于是，多種不同的礦物質(zhì)，在水中以及咖啡里的偵測濃度就被確認了。以上的研究都是針對單一物質(zhì)對于味覺以及咖啡沖煮的影響，但是若是將這些物質(zhì)加在一起，要怎么看待?，那就回歸到前一篇文章SCAA作的調(diào)查了，以TDS為150也許是個不錯的共識。但是切勿死守此一數(shù)據(jù)，畢竟每個地方的水，其組成成份是不一樣的，而其特殊的成分也會影響咖啡的萃取(最近已有科學研究顯示鎂離子在高濃度可以提升萃取率進而改善咖啡的風味)，那么沖煮出來的味道也就會不同?？他惉斂Х葘嶒炇矣?月26-27日的SCAA金杯大師認證課程將為大家講述更多關(guān)于沖煮咖啡的知識，現(xiàn)在課程只剩下2個名額，欲報從速哦！關(guān)于課程更多介紹，請瀏覽原文鏈接。課程咨詢： 13710253028 陳小姐 QQ咨詢：497899686（加好友，請注明“課程咨詢”）