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什么是攪動(dòng)？ 讓我們從最基礎(chǔ)的說起，我們都知道手沖的過程有兩個(gè)程序：首先用少量熱水浸濕咖啡粉，等待約半分鐘的時(shí)間，達(dá)到悶蒸的效果；其次，才將剩余的水注入到咖啡粉上，讓咖啡能慢慢滴到承接的容器中。 但過程當(dāng)中還有攪動(dòng)或擾流，就像在你很忙的時(shí)候，你的弟弟妹妹出現(xiàn)在旁邊鬧你一樣，只是沒有描述得那么負(fù)面，而且其實(shí)沖咖啡的你就是扮演弟弟妹妹的角色?！ 『唵蝸碚f，攪動(dòng)與擾流在沖煮的過程是一個(gè)溫和的干擾，有很多種攪動(dòng)的形式，每種都有其理由，在我們看如何攪動(dòng)前，先來看你想要達(dá)到什么沖煮的目的。
我們都在設(shè)法沖出咖啡的好味道，表示我們需要讓萃取達(dá)到一致的結(jié)果，如果濾杯里不同區(qū)塊的粉其萃取率都不一樣，你將無法操控或復(fù)制杯中的風(fēng)味。你的咖啡將會(huì)混合萃取不足（臭酸味）以及過度萃?。辔叮┑奈兜?，當(dāng)然也會(huì)包含良好萃取的味道，像是甜味以及良好的口感。
攪動(dòng)可以達(dá)到什么目的？ 在手沖或義式咖啡中，一個(gè)常見的議題就是通道效應(yīng)，水總是會(huì)往阻力較小的地方流動(dòng)，因此如果咖啡粉并不是均勻堆疊或浸泡，水就會(huì)在咖啡粉中制造出通道，這將使靠近通道的咖啡被萃取得較多?！ ⊥ǖ佬?yīng)會(huì)因?yàn)樽⑺俣忍旎虿环€(wěn)定的手法而產(chǎn)生，例如，這會(huì)在濾紙留下很高且很干的咖啡粉墻，而這些則是無法萃取的部分。有些人也使用了點(diǎn)滴注水法（使用多次少量注水，來取代長注水的手法），這樣做可以避免這種粉墻的出現(xiàn)。 換句話說，攪拌會(huì)讓咖啡粉分散，確保萃取的均勻度，當(dāng)然這不是唯一用來維持一致性萃取的原因。如果你想要讓每天沖出來的咖啡都一樣好喝，試著標(biāo)準(zhǔn)化你的沖煮參數(shù)，包含：粉量、水溫、沖煮濾器、注水的路徑與速度、水質(zhì)、研磨粗細(xì)與沖煮時(shí)間等等。
如何攪動(dòng)手沖/滴漏式咖啡 有幾種攪動(dòng)的方式，其中最常見的就是攪拌，有些咖啡專家都推薦這種方法，諸如Matt Perger，以及知名咖啡師Scott Rao。你可以在悶蒸后直接攪拌咖啡粉，或是在悶蒸剛開始時(shí)就攪拌，也可以在沖煮的后段攪拌。 你也許還聽過擾流，這表示在注水的最后，將水注到濾杯的邊緣，從邊緣將頂層的咖啡粉再?zèng)_入咖啡液中。 攪動(dòng)還可以有幾種形式，像是點(diǎn)滴滴水、側(cè)漩、控制水的流速與水量等等。
專家都使用什么技巧？ 上面提到的Matt Perger和Scott Rao，我們在這里來看他們用什么手法吧。前幾年Matt Perger獲得2012世界沖煮大賽的冠軍時(shí)，他分享了一部V60濾杯沖煮手法的影片。你可以分解他的動(dòng)作，會(huì)注意到他在悶蒸后大力攪拌，之后控制手沖的方向（不斷擴(kuò)大的同心圓），用這些力道來避免粉墻的產(chǎn)生，有節(jié)奏的沖煮，并在結(jié)束前拉起并輕震濾杯，讓粉床呈現(xiàn)水平狀?！ ≡谟捌羞€可以看到他使用了Rao Spin，這是利用沖煮時(shí)讓水以螺旋狀旋轉(zhuǎn)，因而讓水更平均的下降，而這名稱就是取名自Scott Rao?！ 〖词筊ao并非這技術(shù)的發(fā)明者，但這是在他工作中而發(fā)展出來的技術(shù)，而他也支持這種手法，Rao說「這技術(shù)將沖煮結(jié)尾的通道效應(yīng)最小化，在每次沖煮創(chuàng)造了平坦的粉床，這技術(shù)太棒了，真希望是我發(fā)明了它」?！ ∫部梢酝高^輕輕搖動(dòng)濾杯來創(chuàng)造Rao Spin，以下由Scott Rao拍的七秒動(dòng)圖展現(xiàn)了這部分。
另外Rao也非常支持在悶蒸及沖煮的末段來攪動(dòng)咖啡，就跟Matt Perger一樣?！ ∷晕覀円绾螒?yīng)用? 以上這些你都可以嘗試看看，不論你是咖啡師、咖啡愛好者或只是初學(xué)者都可以試試看，在沖煮時(shí)攪動(dòng)，下一輪沖煮再試試不要攪動(dòng)，之后自己測試其中的差異，或是跟朋友分享，并將其展示給你的客人們?！ ≌页銎渲械牟町?，品嘗咖啡中的細(xì)微變化，并變換研磨粗細(xì)與沖煮手法，之后找出最好復(fù)制的方法，讓沖煮結(jié)果維持一致。 第三波咖啡風(fēng)潮的咖啡其最美好的地方在于實(shí)驗(yàn)，在當(dāng)中作些攪動(dòng)的實(shí)驗(yàn)，看看這種方法適不適合你。譯自Perfect Daily Grind由成真咖啡翻譯免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！
