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發(fā)酵，味道一定會(huì)變好? 發(fā)酵，就是食物與菌種之間的作用，讓食物內(nèi)的酵素與菌種產(chǎn)生新的分解變化，也可以讓大分子、身體無法直接吸收的成分，轉(zhuǎn)化單醣、胺基酸等小分子，讓香氣更多元、成分更豐富。 我們用多元、豐富來說明，是因?yàn)榘l(fā)酵并不一定讓食物變的更好；跟身體有益的菌在一起，變成好的方向就稱為熟成，也是我們一般提的發(fā)酵，方向不對、不屬于身體可以共榮互利的菌種，則是腐敗、衰敗。所以發(fā)酵的過程，要很小心的就是食材的選擇(成熟度、新鮮狀況)、處理的環(huán)境(是否干凈、是否容易滋生壞菌)、發(fā)酵時(shí)間長短與溫度高低，因?yàn)榕c跟人類能合得來的益菌是有適合的生長條件的喔。
什么是厭氧發(fā)酵? 厭氧發(fā)酵在發(fā)酵食物并不是一個(gè)新名詞，泡菜、酒的發(fā)酵過程都有厭氧菌的參與。既然知道咖啡豆的后制處理是一種發(fā)酵過程，剩下的也就是發(fā)酵的原理了?！ 鹘y(tǒng)日曬、水洗、蜜處理，多半是曝曬在開放式的環(huán)境，所以與他們作用的既有菌，通常是愛好氧氣的菌種，例如光合菌群、酵母菌群(酵母是兼性，也可以無氧)。而厭氧發(fā)酵，自然就是使用厭氧菌的運(yùn)作機(jī)制，例如乳酸菌、絲狀菌、酵母菌?！ ∫a(chǎn)生厭氧發(fā)酵，并不是丟什么菌種給咖啡豆，而是要?jiǎng)?chuàng)造那樣的環(huán)境讓咖啡豆發(fā)酵，所以通常會(huì)需要 1.密閉性的封閉空間:若不需要借其他味道，應(yīng)該會(huì)使用白鐵或是不銹鋼等易清潔的儲(chǔ)存空間，只是白鐵太貴..(應(yīng)該不會(huì)用汽油桶吧) 2.控制溫度與把握正確的時(shí)間 3.足夠優(yōu)質(zhì)的咖啡豆(要有一定的甜度) 至于是否需要去果皮，是以干式處理還是濕式處理，這個(gè)就是各家莊園主的商業(yè)秘密了，并沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。
邏輯上也合理，因?yàn)閰捬醢l(fā)酵的過程，一大部分的角色就是落在微生物種，乳酸菌在無氧的作用下，會(huì)將葡萄糖轉(zhuǎn)化產(chǎn)生乳酸的甜酸感?！ ∪樗峋c糖反應(yīng)的化學(xué)式如下: C6H12O6(葡萄糖等)+2 ADP+2 phosphate→2 lactic acid(乳酸)+2 ATP 不過無氧環(huán)境中，酵母菌會(huì)進(jìn)行無氧發(fā)酵，把葡萄糖轉(zhuǎn)換成酒精(乙醇)： C6H12O6→2C2H5OH(乙醇)+2CO2+2ATP 而酒精會(huì)再跟其他的有機(jī)酸(例如前面提到的乳酸)轉(zhuǎn)化成酯，這個(gè)是咖啡水果調(diào)性的風(fēng)味重要來源。所以厭氧發(fā)酵的咖啡豆醇厚度比較高，有著類似酒般的醇厚感，但是甜感或是水果調(diào)更勝于蜜處理。 有些處理者會(huì)保留果肉的咖啡豆做厭氧處理，但是風(fēng)險(xiǎn)存在于酵母菌會(huì)把葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精，有太多的果肉在葡萄糖含量一定很高，若有機(jī)酸不夠多無法完全轉(zhuǎn)換成醇，則會(huì)有太濃厚的發(fā)酵酒味，酒味太多太可怕?！ ∫陨希褪俏覀儗捬醢l(fā)酵的理解?？刂频卯?dāng)?shù)膮捬醢l(fā)酵，能帶來微微的酸甜感，又有美好的醇厚度，但每個(gè)莊園都需要研究多年，才能找到最佳的平衡狀況，未來處理法一定會(huì)有更多有趣的方式，我相信也是云南咖啡可以努力的方向喔。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！
