木棒攪拌的手沖咖啡真的更好喝嗎？--如何攪拌才能沖出好喝的咖啡作者：江承哲、呂文佳實(shí)驗(yàn)：呂文佳、劉一辰、趙康林前言：近來(lái)我們發(fā)現(xiàn)許多人開(kāi)始在手沖咖啡制作的過(guò)程中加入木棒攪拌的動(dòng)作，這不禁引起我們的好奇，手沖的過(guò)程中不是已經(jīng)一直在用水流攪拌咖啡粉，有必要再用木棒去攪拌嗎？當(dāng)我提出這個(gè)疑問(wèn)，我和歐焙客的團(tuán)隊(duì)們先經(jīng)過(guò)一番熱烈地討論，決定用實(shí)驗(yàn)來(lái)證明，木棒攪拌也許根本是多余的??？于是，我們決定進(jìn)行三個(gè)實(shí)驗(yàn)來(lái)探討這個(gè)有趣的議題：根據(jù)萃取原理，同樣的時(shí)間若有同樣溫度的水和被萃取物，同樣的擾動(dòng)情形下理應(yīng)萃取出相同的溶液，我們不認(rèn)為咖啡在微觀層次會(huì)有一樣的結(jié)果，但經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn)可以歸納出某種風(fēng)味趨勢(shì)，因此我們?cè)O(shè)計(jì)下列三種條件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，并使用VST濃度測(cè)定儀檢測(cè)TDS差異以及感官分析確立風(fēng)味。1. 直接注水法：不斷水不悶蒸螺旋注水法2. 標(biāo)準(zhǔn)悶蒸法：悶蒸30秒（中焙）或悶蒸15秒（深焙）再螺旋注水3. 悶蒸攪拌法：悶蒸30秒（中焙）或悶蒸15秒（深焙）并在悶蒸時(shí)以木棒攪拌10秒鐘后，再繼續(xù)螺旋注水為確立風(fēng)味變化是否有正相關(guān)性，我們?cè)黾訉?shí)驗(yàn)變因，分別測(cè)試中焙和深度烘焙咖啡的變化情形。
在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，每種咖啡豆所用的研磨度、粉量、水粉比、總注水時(shí)間、水溫均相等。三種沖煮過(guò)程為：直接注水法：全程勻速注入320g水，中度烘焙的注水時(shí)間為2min，深度烘焙的注水時(shí)間為1min30s。
標(biāo)準(zhǔn)悶蒸法：先注入20g熱水，中度烘焙的咖啡粉悶蒸30s，隨后勻速注水并在2min時(shí)完成；深度烘焙悶蒸15s，隨后勻速注水并在1min30s時(shí)完成。
悶蒸攪拌法：先注入50g熱水（由于水量太少會(huì)造成無(wú)法攪拌，因此這里悶蒸時(shí)間注入50g熱水），攪拌使水與咖啡粉均勻接觸，中度烘焙的咖啡粉悶蒸至30s后注水，在2min時(shí)完成注水；深度烘焙悶蒸至15s后注水，在1min30s時(shí)完成注水。
以上三種沖煮方式在相同時(shí)間注水完畢，并讓溶液全部流完后才開(kāi)始進(jìn)行感官與TDS測(cè)定(標(biāo)準(zhǔn)25℃)。結(jié)果如下：
由TDS測(cè)量的結(jié)果可以看出，悶蒸法所得的咖啡液TDS較低，而直接注水法和悶蒸攪拌法所得的咖啡液TDS相對(duì)較高。當(dāng)我們繪制時(shí)間-注水量的曲線圖后我們發(fā)現(xiàn)，在沖煮過(guò)程中的任意相同時(shí)刻，直接注水法和悶蒸攪拌法的注水量都大于悶蒸法的注水量，而三者的粉量都相同，因此，在任意相同時(shí)刻直接注水法和悶蒸攪拌法所溶解出的固形物含量較多，三者雖然注水總時(shí)間和總量相同，但直接注水法和悶蒸攪拌法最終累積的可溶性固體物含量較高。
在六位受過(guò)訓(xùn)練的杯測(cè)師盲測(cè)進(jìn)行感官分析，結(jié)果顯示，對(duì)于三種沖煮方式，四種咖啡豆都表現(xiàn)出一致的規(guī)律性。直接注水法的咖啡相對(duì)酸質(zhì)突出，口感較為清爽透亮；悶蒸法的咖啡風(fēng)味更平衡，具有酸甜感；相比之下悶蒸攪拌法的風(fēng)味較為平淡，口感略顯渾濁，沉悶。結(jié)論與探討：我們很驚訝這次的沖煮測(cè)試有很高的重復(fù)性，且結(jié)果都指向若采用這種萃取參數(shù)的話，木棒攪拌的手沖咖啡并不會(huì)相對(duì)單純標(biāo)準(zhǔn)悶蒸法的平衡好喝（除非你更偏向沉厚不明亮混濁的口感喜好）；而直接注水法會(huì)讓你得到一杯干凈透亮酸甜明顯的咖啡，雖然風(fēng)味強(qiáng)度高(TDS)，但醇厚感可能會(huì)較低。數(shù)據(jù)上來(lái)看，標(biāo)準(zhǔn)悶蒸法的TDS為何會(huì)是最低曾讓我們苦惱了一陣子該如何解讀，直到我們畫(huà)出時(shí)間-注水量曲線圖，才驚覺(jué)悶蒸法是三者中瞬時(shí)注水量最少的，TDS的數(shù)值趨勢(shì)（直接注水法>悶蒸攪拌法>標(biāo)準(zhǔn)悶蒸法）也完美的與這個(gè)圖表中的曲線分布大致呈正相關(guān)（曲線所占面積比例）。從感官與數(shù)據(jù)兩個(gè)部份來(lái)討論時(shí)，我們暫時(shí)很難解釋為何直接注水法與悶蒸攪拌法明明數(shù)值差異不大，但風(fēng)味調(diào)性卻是兩個(gè)極端，從結(jié)果僅能推論是因?yàn)閻炚魯嚢璺ㄔ谳^短的時(shí)間內(nèi)加速了風(fēng)味物質(zhì)的萃取，溶解出一些雜環(huán)類的大分子物質(zhì)，引起了較為渾濁的口感；直接注水法中水流也具有有效的攪拌作用，且有效地增加小分子酸性物質(zhì)的萃取率，因此在感官方面表現(xiàn)出較明亮的酸感。我們衷心期待能有更進(jìn)階的實(shí)驗(yàn)來(lái)協(xié)助闡釋兩種攪拌方式本質(zhì)上的差異。雖然在這次實(shí)驗(yàn)中我們并不太喜歡木棒攪棒的風(fēng)味表現(xiàn)，但咖啡沖煮充滿了各種可能，也許你有別的參數(shù)能做出更好喝的咖啡，也歡迎您分享給我們您的看法喔！作者簡(jiǎn)介：江承哲為首屆世界咖啡烘焙大賽亞軍，國(guó)立清華大學(xué)化學(xué)系畢業(yè)，上海歐焙客精品咖啡創(chuàng)辦人呂文佳為中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院研究生，歐焙客精品咖啡研究員實(shí)驗(yàn)過(guò)程照片分享：
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