干貨整理|手沖前一定要浸濕濾紙嗎?如何選購濾紙

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)手沖前不先將濾紙浸濕，直接沖煮，這樣對咖啡味道有什么影響？關(guān)于浸濕濾紙，主要從以下幾點(diǎn)分析：1、出于去除紙漿味道的考慮由于原漿濾紙沒有經(jīng)過漂洗，木質(zhì)紙漿的味道依然很濃厚，所以不洗濾紙是不可取的，而漂白濾紙，殘留紙質(zhì)味道和漂白味道因品牌制宜，質(zhì)量高的濾紙的確可以加工到非常干凈，洗與不洗的區(qū)別不大。2、出于濾紙與濾杯貼合性的考慮這個(gè)問題其實(shí)牽涉的方面比較廣，與你濾杯的形狀、注水的手法、注水的水量都有關(guān)系，但是大部分情況下，不洗濾紙的沖煮，濾紙和濾杯的貼合性都要比預(yù)熱預(yù)沖洗的情況差一點(diǎn)。至于這一點(diǎn)貼合性影響咖啡風(fēng)味大不大，還是需要具體情況具體分析。不過，沖洗濾紙有助提高濾紙濾杯貼合性，有助貼合濾杯的肋骨設(shè)計(jì)以及沖煮原理，這點(diǎn)是毋容置疑的。3、出于濾紙吸收咖啡油脂以及最初萃取液的考慮事先沖洗過濾紙的咖啡風(fēng)味，相對來說有微微的果酸、甜度更高、口感更為醇厚，而沒有沖洗過濾紙的咖啡風(fēng)味，苦味凸顯得更加明顯、略有澀感、隱隱有類似土味或發(fā)霉木質(zhì)的雜味。甚至從濾紙的顏色就可以看出來，沒有沖洗濾紙的沖煮，濾紙會在悶蒸時(shí)吸走了部分水分和油脂，并且?guī)С鰜硪恍┛梢傻碾s味。所以說出于萃取風(fēng)味的完整考慮，還是沖洗濾紙比較合適。那是不是一定要沖洗濾紙？這倒不是說一定要洗濾紙的，在歐美國家的手沖，大多數(shù)都是正正經(jīng)經(jīng)地沖洗濾紙，而在日本的手沖，則有時(shí)候根本不會洗濾紙。這個(gè)還跟手沖的習(xí)慣、咖啡豆的烘焙風(fēng)味偏向有關(guān)系。日本流行深烘，手沖咖啡的風(fēng)味大多偏好醇厚濃重，風(fēng)味強(qiáng)烈，被濾紙吸收少量的風(fēng)味和油脂根本不大影響咖啡的整體風(fēng)味，而歐美的淺烘流派比較風(fēng)行，手沖風(fēng)味大多偏清新細(xì)膩，對于濾紙的影響自然就比較明顯。濾紙?jiān)撡I漂白還是無漂白？市面上主要販賣的濾紙有兩種：白色的漂白濾紙與木頭色的無漂白濾紙咖啡過濾紙多為木材制作，木材蒸煮后的紙漿顏色大多為褐色，要經(jīng)過數(shù)段漂白工序才能變成白色，咖啡過濾紙漂白和無漂白的區(qū)別如下：1、漂白：指咖啡過濾紙進(jìn)過漂白處理，過濾紙看起來更加潔白。2、無漂白：指咖啡過濾紙未經(jīng)過漂白處理，過濾紙看起來接近淺褐色。原木色濾紙，相對于白色的濾紙來說，少了漂白的過程，但是濾紙本身紙的味道加重了，需要在沖泡咖啡的時(shí)候注意充分用開水浸濕濾紙，有些至少打濕2~3次，才能減少紙的味道進(jìn)入咖啡中。漂白濾紙，進(jìn)口的漂白濾紙，在選材、工藝和質(zhì)量控制都有嚴(yán)格要求，主要現(xiàn)在漂白都用的酵素了，這個(gè)酵素漂白就是生物活性酶，在醫(yī)藥領(lǐng)域都廣泛應(yīng)用的，危害的程度可以忽略不計(jì)。打濕濾紙可以增加和濾杯的貼合性，也可以省去打濕濾紙這一步，直接放粉直接沖。無漂白濾紙的紙味問題只要是紙漿作的濾紙，若未經(jīng)漂白，必定會有或多或少的紙漿味，必須用水沖洗濾紙以去除紙味，然而有些較厚的無漂白濾紙，要用超多水量才能把紙味沖干凈，相當(dāng)不環(huán)保也讓人洗濾紙洗到心煩，相當(dāng)沒有道理，更甚者有些濾紙?jiān)趺礇_就是會有紙味殘留，導(dǎo)致咖啡風(fēng)味多出一味，這個(gè)也令人難以忍受。過去許多人選擇使用無漂白濾紙的原因是害怕漂白的制程中，殘留下來的漂白水(次氯酸鈉)會隨著沖煮的過程流進(jìn)咖啡中，導(dǎo)致慢性中毒或致癌…等，對健康造成不利的影響。但實(shí)質(zhì)上，目前大品牌的濾紙，都已經(jīng)不再用傳統(tǒng)的次氯酸鈉漂白，而是改用酸素漂白&酵素漂白兩種方式，減少健康疑慮。所謂的酸素漂白主要是使用過氧化氫(雙氧水)進(jìn)行漂白；而酵素漂白是使用生物酶進(jìn)行漂白。兩種漂白法對人體健康的影響都極小，可說是相當(dāng)安全的漂白方式。目前較大的品牌如：HARIO、KALITA、KONO、三洋…等，均是採用酸素漂白或酵素漂白兩者其中之一，或是兩種漂白方式都有，標(biāo)示在濾紙外包裝上，供消費(fèi)者選擇。由此可知，買大品牌的漂白濾紙基本上是沒有健康疑慮的。但若你想買較便宜的濾紙，建議至少要了解其漂白方式，確定是酸素漂白或酵素漂白，則較為安全、風(fēng)險(xiǎn)較低，若你無法確認(rèn)，就建議不要貪小便宜，畢竟這時(shí)代黑心商品也不少，誰也不敢保證會把什么吃進(jìn)肚子。所以，最后還是要對各位新手老手們說一句：不要光顧著學(xué)習(xí)別人的沖煮手法、操作習(xí)慣，還要多點(diǎn)思考現(xiàn)象背后的原理，手沖之路漫漫其修遠(yuǎn)兮，吾等上下而求索！