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最近業(yè)內(nèi)的一件大事不得不談！
阿里巴巴旗下的本地生活平臺(tái)口碑開(kāi)始做奶茶了，不過(guò)這回玩的是智慧餐廳的概念，重點(diǎn)是基于大數(shù)據(jù)之上的智能化茶飲服務(wù)。
經(jīng)過(guò)半年的摸索后，這也是馬云一直宣揚(yáng)的新零售理念在茶飲方面的首次落地。
冠有馬云無(wú)比炫耀的光環(huán)，再加上阿里強(qiáng)大的互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)基因，以及雄厚的資本加持。在未來(lái)一段時(shí)間內(nèi)，“智慧餐廳”規(guī)劃對(duì)100萬(wàn)家國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)中小餐廳（包括茶飲門(mén)店）的改造，會(huì)對(duì)傳統(tǒng)的茶飲行業(yè)構(gòu)成顛覆性的影響。
細(xì)思極恐！
1首家落地的這家茶飲店啥模樣？
因?yàn)橛兄鴱?qiáng)大的城市號(hào)召力、高企的消費(fèi)能力和龐大的消費(fèi)族群，上海一向是茶飲品牌的高地，口碑的這家被命名為“未來(lái)的茶”的智慧餐廳也落地在上海。
讓我們來(lái)看看：
這家茶飲店的最大特點(diǎn)就是全程無(wú)店員，完全依靠機(jī)器人智能化作業(yè)。來(lái)到這家店面，掃碼，選擇奶茶口味，付款，接著一臺(tái)機(jī)械臂開(kāi)始自動(dòng)調(diào)配茶飲。
出杯后的奶茶的會(huì)被機(jī)械臂送到取餐柜。整個(gè)過(guò)程不到 2 分鐘。
機(jī)器人做的奶茶與一般的茶飲店相比在口感上怎么樣？據(jù)媒體介紹，口味上基本一致。不過(guò)，目前這款奶茶機(jī)器人只能制作兩種口味的產(chǎn)品，云端茶飲配方還在不斷完善，未來(lái)能制作20 多款奶茶，冷飲和熱飲都有。
1分鐘出品三杯，能滿足絕大多數(shù)奶茶店的需求。
我們看到的只是智慧茶飲店的外在模樣，據(jù)阿里巴巴CEO張勇介紹，智慧餐廳的內(nèi)在本質(zhì)有三個(gè)：一是互聯(lián)網(wǎng)入口加手機(jī)點(diǎn)單，二是以智能POS為基礎(chǔ)的客戶營(yíng)運(yùn)，三是消費(fèi)體驗(yàn)和流程重構(gòu)。
2未來(lái)這樣的茶飲店會(huì)大批出現(xiàn)于身邊
上海這家智慧茶飲店，似曾相識(shí)。
京東在2015年就做過(guò)智能奶茶館，通過(guò)AR實(shí)現(xiàn)人工智能點(diǎn)單，國(guó)內(nèi)并不鮮見(jiàn)；此外，機(jī)械手制作奶茶，這樣的高科技和黑科技概念在國(guó)內(nèi)也有，臺(tái)北市東區(qū)的“Babo Arms”就打造了全臺(tái)第一間自動(dòng)化茶飲店，除了珍珠為現(xiàn)場(chǎng)手作之外，其余步驟皆由機(jī)械手臂完成。
誠(chéng)然，口碑如果只有這一家店，也不過(guò)純屬實(shí)驗(yàn)和先鋒的意義，概念上的炒作多于實(shí)際價(jià)值，但本月18日口碑在上海發(fā)布“智慧門(mén)店解決方案”，未來(lái)幾年內(nèi)將幫助全國(guó)100萬(wàn)中小餐飲商家進(jìn)行智慧餐廳的升級(jí)改造，這其中包括很大一部分茶飲店。
這個(gè)方案并非空中樓閣，而是經(jīng)過(guò)半年的試點(diǎn)，取得了廣泛基礎(chǔ)上的成熟經(jīng)驗(yàn)。
據(jù)了解，今年初以來(lái)，口碑聯(lián)合五芳齋、味多美、船歌魚(yú)水餃、康師傅、面包新語(yǔ)等商家推出了智慧餐廳，成功試點(diǎn)，已經(jīng)成為新餐飲的標(biāo)配。目前已有25萬(wàn)線下門(mén)店與口碑合作。
當(dāng)身邊有這樣的茶飲店大批出現(xiàn)，那已成為數(shù)量級(jí)的現(xiàn)象存在，它在通常意義上已經(jīng)完成了從量變到質(zhì)變的飛躍和跨越。
所以，從天貓小店、居然之家，到銀泰百貨和盒馬鮮生，智能餐廳規(guī)劃也已成為馬云新零售龐大戰(zhàn)略的一部分。
3它將給茶飲帶來(lái)什么樣的顛覆？
開(kāi)店，做實(shí)體，歸根結(jié)底還是要賺錢(qián)！
智慧茶飲店能賺錢(qián)嗎？
能解決傳統(tǒng)茶飲的哪些現(xiàn)實(shí)問(wèn)題？
其抓手何在？
首先來(lái)談?wù)勝嶅X(qián)的問(wèn)題。
以杭州的五芳齋為例，運(yùn)行半年來(lái)，這家餐廳每筆單價(jià)增長(zhǎng)了14.5%，營(yíng)業(yè)收入增加約40%，翻臺(tái)率提升約37%，人效提升近三倍。
僅無(wú)人化改造這一項(xiàng)就幫助門(mén)店節(jié)省7個(gè)服務(wù)員，每年平均節(jié)省32萬(wàn)到35萬(wàn)的用工成本。
今年6月，口碑幫助味多美打造全國(guó)第一家無(wú)人智慧面包坊。改造后，味多美的營(yíng)業(yè)峰值由原來(lái)的晚餐一個(gè)時(shí)間段，變成了現(xiàn)在的早中晚三餐三個(gè)峰值時(shí)段。
為什么能做到這些？
這里有一個(gè)經(jīng)常被引用到的數(shù)據(jù)：2017年，行業(yè)整體用工成本上漲15%左右，場(chǎng)地租金上漲了8%，整體利潤(rùn)只上升了7%。
餐飲行業(yè)面臨兩個(gè)終極問(wèn)題：一是到店，吸引更多人消費(fèi)；二是效率，提升各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。
智慧茶飲店基本上解決了傳統(tǒng)茶飲的這些現(xiàn)實(shí)痛點(diǎn)：降本、引流和提高運(yùn)營(yíng)效率，而且技術(shù)成熟后可復(fù)制性很強(qiáng)。
其抓手何在？
引流上，口碑CEO范馳說(shuō)，口碑APP本身就是一個(gè)流量入口，其轉(zhuǎn)化率高達(dá)40%—60%。
再加上智能POS數(shù)據(jù)端口的接入，龐大的數(shù)據(jù)庫(kù)可以更清晰、更精準(zhǔn)地為消費(fèi)者畫(huà)像，定位他們的消費(fèi)時(shí)間和消費(fèi)場(chǎng)景，分析他們的消費(fèi)行為和消費(fèi)心理，追蹤他們的消費(fèi)趨勢(shì)和動(dòng)向，重構(gòu)消費(fèi)流程和體驗(yàn)，刺激和轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實(shí)的客單交易。
業(yè)內(nèi)人士分析，基于各個(gè)入口的大數(shù)據(jù)，這正是馬云和其企業(yè)的最可怕之處。
至于降本和增效。
首先，智慧餐廳中的機(jī)器代替人工，大大降低了用工成本，縮短了購(gòu)買(mǎi)流程和時(shí)間，提升了坪效。
此外基于數(shù)字化上的標(biāo)準(zhǔn)化，產(chǎn)品的成品率很高，減少了耗材的浪費(fèi)。數(shù)字化基礎(chǔ)上的百萬(wàn)家餐廳，促成了供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；@也大大降低了成本、提升了效率。
還有很重要的一點(diǎn)，依據(jù)經(jīng)濟(jì)學(xué)上的長(zhǎng)尾理論，口碑的百萬(wàn)中小餐廳改造規(guī)劃正是抓住了數(shù)量龐大的中小長(zhǎng)尾餐企，畢竟這個(gè)行業(yè)的頭部品牌數(shù)量有限，錨定百萬(wàn)量級(jí)的中小型餐飲門(mén)店才是重中之重。
4傳統(tǒng)茶飲店還有得活嗎？
淘寶和天貓顛覆了大半個(gè)傳統(tǒng)零售業(yè)。百萬(wàn)智慧餐廳規(guī)劃下的茶飲業(yè)還有得活嗎？
新陳代謝，優(yōu)勝劣汰，叢林法則只是萬(wàn)事萬(wàn)物發(fā)展進(jìn)化的一面，它的另一面就是：循環(huán)往復(fù)和螺旋式上升。
馬云收購(gòu)銀泰百貨、打造零售新業(yè)態(tài)、從線上走到線下回歸實(shí)體就是明證。
我們多次談到，茶飲的未來(lái)之路在：原物料的迭代和革新；技術(shù)手段的改造，智慧餐廳規(guī)劃正在做的；文化和生活方式的提供，此外還有精神屬性的歸依和標(biāo)簽化。
找準(zhǔn)任何一個(gè)突破口，都是你的生存之道。
京東的智能奶茶館自2015年開(kāi)業(yè)以來(lái)不也悄無(wú)聲息了。
中國(guó)飲品快報(bào)編輯|小W 版式|小N
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