哥倫比亞唐納德 ｜ 咖啡工房研習課室

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復制)qianjiecoffee01 | 產(chǎn)區(qū)簡介　 　哥倫比亞是目前全球第三大咖啡生豆生產(chǎn)國、第一大水洗阿拉比卡咖啡豆出口國、也是世界上唯一一個以國名命名咖啡豆的國家。哥倫比亞商業(yè)級咖啡生豆Excelso 和Supremo兩個等級。 就像大多數(shù)哥倫比亞咖啡一樣，唐納德的咖啡生長在海拔 1500-2000 米的山腰農(nóng)場處。在如此高海拔的地區(qū)生長，其中一個優(yōu)勢就是白天炎熱/夜間寒冷的溫差循環(huán)能夠減緩咖啡豆生長的速度，從而讓天然糖分充分發(fā)育，形成復雜且優(yōu)雅的味道。　　　　哥倫比亞的南部（ Huila, Cauca, Tolima 及 Nari?o等?。┦》輲缀跞尚∞r(nóng)莊組成，海拔在4000~6000英尺之間。這些小農(nóng)莊面積都不大，一般在10英畝左右，還有2、3英畝的農(nóng)莊，過去都是將彼此的咖啡豆相互混合在一起出口，雖然總體品質(zhì)不錯，比哥倫比亞北部（Antioquia, Bucaramanga 和 Medellin 等省的）大規(guī)模農(nóng)莊的咖啡更有競爭力，但仍難有“驚艷之作”。 南部小農(nóng)莊開始改變傳統(tǒng)做法，將各自的咖啡豆單獨出售，一個小農(nóng)莊的咖啡年產(chǎn)量不過10麻袋左右，有的甚至只有1麻袋咖啡豆，這就是我們現(xiàn)在所說的“微批次小農(nóng)莊”(Micro-lot)咖啡。由于微氣候環(huán)境獨特，咖農(nóng)精耕細作，各個小農(nóng)莊的咖啡均有特色，品質(zhì)大大超過傳統(tǒng)的多家莊園混合咖啡，還經(jīng)常有“喜出望外”的發(fā)現(xiàn)，雖然咖啡的價格大大高出哥倫比亞普通商業(yè)級咖啡和“公平貿(mào)易咖啡”，但仍是市場上的搶手貨。種植形態(tài)：95% 的種植者為小農(nóng)，家庭種植面積小于5公頃出產(chǎn)：小農(nóng)家庭年均產(chǎn)25袋，每袋70kg規(guī)格　　Huila 惠蘭， 產(chǎn)季為夏季3月到6月，次產(chǎn)季為冬季10月到11月種植海拔：1000 - 2500 米年降水：1000 - 2500 毫米年均氣溫：15.8 - 20.5 攝氏度生豆信息：中文名稱：哥倫比亞唐納德微批次小農(nóng)鐵皮卡咖啡英文名稱：Colombia Edgar Eladio Ossa，Micro-lot商品規(guī)格：227克咖啡國別：哥倫比亞咖啡產(chǎn)區(qū)：慧蘭縣咖啡等級：EP，17目以上處理方式：完全水洗處理烘焙程度：中度烘焙(City Roast)　　02 | 處理方式　　哥倫比亞咖啡大部分為水洗處理方式，每個小農(nóng)家庭都有一個小特制的處理機（Ecomill or Eco-Pulper)，采收的咖啡果倒入其中，不僅去除果皮果肉，同時可以去除大部分的果膠，而且僅需要非常少量的水即可；接下來，還帶有殘余少量果膠的帶殼豆就會進入一個小的池子或者容器中，可能是一個水泥池子（有的貼瓷磚），可能是一個不銹鋼桶，放置一晚發(fā)酵，松落殘留的果膠，第二天用清水沖洗下，就完成了水洗處理過程?！　　　「稍铮罁?jù)天氣，如果天氣好，當然首選是自然晾曬，有條件會有一個小棚子，鋪陳到木頭的棚架上來陰干；否則，就鋪到一塊空的水泥地面上進行干燥；如果天氣不好，陰雨連綿的，那就用干燥機來干燥，干燥機都會有一個進氣溫度控制，通常是在50攝氏度左右。　　Micro-lot是指小批量（或微小批次）的精品特質(zhì)咖啡。不同于通常意義上的產(chǎn)區(qū)豆或莊園豆，微批次咖啡的來源范圍可能更小，比如某個合作社的某個小農(nóng)，或某個莊園里的某塊田地，這一切的標準都是以Cupping結果為基礎，10KG為單位一小麻袋?！　「鐐惐葋喎旨墭藴剩喊炊鼓看笮》旨?colgroup style="max-width: 100%;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;">等級Grade蘇帕摩SC-18Supremo Sc-18蘇帕摩SC-17/18Supremo Sc-17/18上選歐洲標準10%Excelso EP10%上選優(yōu)質(zhì)級Excelso UGQ 哥倫比亞 出口標準中，把運送到港口的生豆進行稱重，每批次中抽取30%的檢測樣品（≈70-75袋左右）先查看外觀，外觀評定為第一項，僅有一次評定，如果首次不合格，就不予通過?！　「鐐惐葋喛Х壬姑Q的含義與規(guī)則：　　　　Colombia Huila Supremo SC17/18 FNC　　　　國家+產(chǎn)區(qū)+分級名稱+其他　　　　FNC：Federacion Nacional de Cafeteros de Colombia哥倫比亞咖啡協(xié)會或哥倫比亞咖啡農(nóng)聯(lián)盟品種 哥倫比亞早期種植的品種為老的鐵皮卡與波旁，1970年開始被卡杜拉開始替換；卡杜拉不僅單株比鐵皮卡與波旁高產(chǎn)，同時因為樹形更為的緊湊，所以單位種植面積可以種植更多。鐵皮卡生豆，兩端像上翹　　　　1961年開始，CENICAFE開始研究羅布斯塔血統(tǒng)的Timor品種，隨后將Timor與Caturra選育出哥倫比亞的卡蒂姆Catimor系列,經(jīng)過了5代的選育，1982年，CENICAFE發(fā)布了哥倫比亞的第一個抗病種植品種Colombia，隨后1983年出現(xiàn)葉銹病后，Colombia品種開始大量的推行種植?！　　　‰S后CENICAFE繼續(xù)研發(fā)的腳步，2002年發(fā)布了第二款抗病品種Tabi（鐵皮卡，波旁與Timor的雜交品種），2005年發(fā)布了迄今為止最為成功能的抗病品種Castillo，2008年葉銹病大肆爆發(fā)后，哥倫比亞開始大力的推行Castillo種植。　04 | 烘焙分析　　 此款咖啡打算采用中烘焙度方式最能體現(xiàn)出其醇厚，圓潤順滑，堅果味的特點。　　烘焙機楊家 600g 半直火　　　　爐溫至攝氏170度入鍋，風門開設3，30秒后調(diào)火力170度，風門不變，回溫點1‘38’‘，165度調(diào)一次火力，此時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調(diào)至130度，風門調(diào)至4；　　　　第8’30‘’，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’00”開始一爆，調(diào)小火力至60度，風門全開5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后2‘40“，199.5度下鍋。　 杯測中度的哥倫比亞有略苦的柚皮味，有酸甜，巧克力和焦糖焦香，但是很快轉成薄荷涼感，這是我能接受的柚皮味類型，尾韻甜持久，薄荷巧克力香與涼感也持久　05 | 沖煮分析推薦煮制方式：手沖　　研磨度：4（日本富士R440）　　水溫：88°CV60濾杯， 15克粉，水溫88度，研磨4，水粉比接近1：1528克水悶蒸，悶蒸時間為26s分段：注水到120ml 斷水，緩慢注水到230ml，即 28-120-80，總時間1.40其他滴濾式萃取建議：法壓，建議3.5-4的研磨度/水溫90°C　　愛樂壓，建議2.5研磨度，水溫85°C　　手沖：3.5研磨度，水溫88°C　　免責聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！