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前幾日中國茶葉流通協(xié)會，中國國際茶文化研究會，英美等多國國際食品原料采購商、日韓抹茶大咖，國內(nèi)茶葉界大佬等齊聚貴州銅仁江口縣一個小鎮(zhèn)，參加了國內(nèi)首屆抹茶節(jié)，引發(fā)了行業(yè)不小的關(guān)注，貴州為何能舉辦抹茶節(jié)？首先我們先談?wù)勀ú柽@件事。
2018首屆貴州梵凈山國際抹茶文化節(jié)抹茶，作為一種食品原料，這幾年被廣泛應(yīng)用在餐飲渠道，風(fēng)靡一時，深受消費者喜愛。
由于在國內(nèi)抹茶還屬于新鮮事物，所以一提到抹茶，很多對抹茶略微了解的人就會不自覺拋出很多疑問。比如：
真假抹茶如何分辨？抹茶粉和綠茶粉有什么區(qū)別？抹茶一定要買日本的嗎？
筆者整理了多數(shù)讀者的疑問，遂提出“抹茶六問”，以期能解答食品原料采購商和抹茶愛好者的基本疑問。
一問：從小眾到大眾，抹茶全球市場有多大？
抹茶本應(yīng)屬于小眾，其市場份額怎么計算都不為高，但因其足夠新穎、奇特、年輕人喜歡，以致目前抹茶衍生的產(chǎn)品鋪天蓋地，大眾化趨勢明顯。如星巴克推出抹茶拿鐵、抹茶星冰樂，肯德基和麥當(dāng)勞也推出了抹茶口味冰淇淋，國內(nèi)涌現(xiàn)的抹茶曲奇，蛋糕等，茶作為典型的亞洲口味，也影響了西方人的味蕾，美國人消費了日本抹茶近一半的出口量。
抹茶口味單品粗略統(tǒng)計，全球抹茶需求總計約12000噸，目前全球所有抹茶生產(chǎn)企業(yè)總產(chǎn)量約4000-5000噸，缺口7000-8000噸。
減去國內(nèi)需求外（國內(nèi)需求量有很大一部分是綠茶粉，此處不做贅述），國際缺口4000-5000噸。根據(jù)QYR研究，2016年抹茶的全球收入為1327.95萬美元，由于飲用茶葉、糕點、冰淇淋和飲料的需求增加，預(yù)計到2022年底，全球抹茶市場的收入將達(dá)到171,342萬美元，成長驚人。
二問：抹茶在中國是“藍(lán)?！边€是“紅?！?？
需求倒逼供給，在中國，目前國內(nèi)抹茶的年需求量正呈現(xiàn)逐年增長趨勢，目前世界排名第二，僅次于美國，高于日本。
2014年，抹茶在大眾消費領(lǐng)域快速發(fā)展，抹茶專營店興起；2016年，抹茶在烘焙、飲品等餐飲渠道占比增加，呈扁平化發(fā)展；2017年，據(jù)不完全統(tǒng)計，去年專業(yè)做抹茶的品牌超過150多個，且店面形態(tài)風(fēng)格多樣。
同行中了解到，多位抹茶供應(yīng)商表示其銷售量增長率在30%以上，有的甚至達(dá)到100%。某抹茶品牌在一個月內(nèi)連開30多家門店。目前，中國全部抹茶產(chǎn)量加起來，目前不超過1200噸。
抹茶適宜生產(chǎn)地區(qū)在亞洲，而日本因合格茶葉種植園有限，產(chǎn)能已經(jīng)趨于飽和，韓國基本沒有再擴(kuò)大產(chǎn)能的可能，世界綠茶的主產(chǎn)區(qū)中國將是未來全球抹茶的主要生產(chǎn)國。
三問：中國有多少人把綠茶粉充當(dāng)成抹茶？
綠茶磨的粉只能叫綠茶粉，真正的抹茶，可不是一磨了事，工藝復(fù)雜得多。
什么是抹茶？日本茶業(yè)中央會（日本茶業(yè)中央會）最新提出的“緑茶の表示基準(zhǔn)”中對抹茶是這樣定義的：抹茶是將碾茶（覆下栽培的茶在碾茶爐等機(jī)器中不經(jīng)揉捻干燥制成），經(jīng)茶臼（石磨）等研磨制成的微細(xì)粉末。
目前在現(xiàn)代抹茶生產(chǎn)中工藝多達(dá)十余種。當(dāng)前，國內(nèi)的抹茶很多是綠茶粉“冒充”的。
抹茶
抹茶和綠茶粉的區(qū)別：- 顏色：抹茶因為覆蓋蒸青，呈深綠或者墨綠，綠茶粉為草綠。
- 味道：抹茶不澀少苦，綠茶粉很苦澀。香味：抹茶呈海苔香氣，綠茶粉則為青草味。細(xì)度：抹茶細(xì)度達(dá)800目以上(此處參考國標(biāo))，質(zhì)感細(xì)膩柔滑，綠茶粉100～300目左右，比抹茶粗很多。打泡：抹茶常常打泡喝，跟綠茶粉相比，抹茶顆粒極細(xì)，泡沫豐富，顏色鮮亮。綠茶粉由于顆粒大得多，打出的泡沫很少。
正宗的抹茶粉在太陽底下暴曬半小時后，顏色明顯變淡，像泥土灰，而加了色素的綠茶粉，不論怎么曬都不會褪色。
四問：國內(nèi)抹茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展情況？
抹茶是綠茶的延伸，原料要求必須是優(yōu)質(zhì)綠茶產(chǎn)區(qū)，國內(nèi)綠茶主產(chǎn)區(qū)是江南茶區(qū)、西南茶區(qū)，它們都具備抹茶生產(chǎn)的自然條件。
在抹茶生產(chǎn)方面，中國真正的抹茶生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量屈指可數(shù)，中國全部抹茶產(chǎn)量加起來，目前不超過1200噸。
在生產(chǎn)企業(yè)上，以貴州省的貴茶集團(tuán)，浙江省的御茶村茶業(yè)等為代表的上游企業(yè)，都在發(fā)展高標(biāo)準(zhǔn)的茶園和更現(xiàn)代化的加工工廠，提供更優(yōu)性價比的抹茶原料。
這里回到貴州為何舉能辦抹茶的的疑問。
抹茶“吃茶”的方式對農(nóng)殘、重金屬要求相對其他茶葉更為嚴(yán)格，貴州是國內(nèi)唯一全境高原出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)綠茶的省份，全國茶園面積連續(xù)多年位居第一，并且是一片原生態(tài)凈土，干凈茶成為貴州產(chǎn)茶不可替代的核心競爭力。
而且貴州在農(nóng)殘控制方面一早就實行嚴(yán)厲的懲罰制度，對質(zhì)量安全實行零容忍和黑名單制，在全國率先禁止使用水溶性農(nóng)藥，提出“寧要草不要草甘膦”，禁用農(nóng)藥達(dá)到118種，為此吸引了星巴克、太古集團(tuán)等多家國際食品原料采購商拋來橄欖枝。
貴茶集團(tuán)抹茶遮青再來看看會議情況，10月18日，來自中日韓的抹茶行業(yè)專家、企業(yè)都聚集在貴州銅仁江口參加2018首屆貴州梵凈山國際抹茶文化節(jié)。
“中國抹茶之都”、“中國國際茶文化研究會抹茶文化研究中心”、“中國高品質(zhì)抹茶基地”牌匾均落戶銅仁，由中國國際茶文化研究會、中國茶葉流通協(xié)會、中國食品工業(yè)協(xié)會等權(quán)威認(rèn)定及頒發(fā)。
此次作為協(xié)辦方的生產(chǎn)方主角貴茶集團(tuán)也進(jìn)入大眾視線，貴茶斥資6億打造的生產(chǎn)基地首次正式對外亮相。
據(jù)悉，該基地于2017年5月正式投建，2018年7月主體落成，主結(jié)構(gòu)邀請美國巴特勒制造公司傾力打造，包含年產(chǎn)3000噸的紅寶石、綠寶石精制項目、4000噸的抹茶精加工項目、1000噸的固體茶粉冷凍干燥，2億瓶灌裝茶水分離飲料及1萬噸歐標(biāo)大宗茶生產(chǎn)共計5大項目，是國內(nèi)首屈一指的綜合性現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)園。
貴茶集團(tuán)生產(chǎn)基地據(jù)貴茶相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，貴茶在進(jìn)入抹茶產(chǎn)業(yè)前已經(jīng)是國內(nèi)先進(jìn)的全產(chǎn)業(yè)鏈現(xiàn)代茶企，生產(chǎn)設(shè)備引進(jìn)日本先進(jìn)的自動化智能生產(chǎn)線，產(chǎn)品以歐盟品質(zhì)在行業(yè)引起不少的關(guān)注，自2011年就遠(yuǎn)銷德國，目前已經(jīng)出口德國、美國等十余發(fā)達(dá)國家和地區(qū)。
在抹茶的生產(chǎn)上先后攜手日本多家機(jī)構(gòu)進(jìn)行合作，先后歷經(jīng)三年的研發(fā)時間推出歐標(biāo)抹茶這一龍頭新品。
五問：抹茶的標(biāo)準(zhǔn)問題如何界定？
如何確保抹茶品質(zhì)，避免“綠茶粉”這類“李鬼”出現(xiàn)呢？標(biāo)準(zhǔn)問題亟待解決。
抹茶作為一個市場新元素，抹茶的國標(biāo)也是在2017年剛推出，這里重點介紹下此次抹茶節(jié)推出的貴州抹茶地方標(biāo)準(zhǔn)，《貴州抹茶》地方標(biāo)準(zhǔn)明確了“覆蓋栽培、蒸氣殺青、未經(jīng)揉捻、以輻射熱方式干燥”等關(guān)鍵工序避免綠茶粉的混入，在國標(biāo)一級二級基礎(chǔ)上，結(jié)合了貴州抹茶的實際品質(zhì)，分為特級、一級、二級3個等級。
值得一提是貴州此次推出的特級抹茶標(biāo)準(zhǔn)，茶氨酸含量高達(dá)1.5%，眾所周知茶氨酸含量是抹茶品質(zhì)的重要象征。
據(jù)說在貴州抹茶標(biāo)準(zhǔn)起草時，通過對50批貴州抹茶的檢測統(tǒng)計，茶氨酸含量均高于國標(biāo)相應(yīng)等級的質(zhì)量要求，一級二級與國標(biāo)相同，所以將含量高于1.5%定為特級。
另外在抹茶安全標(biāo)準(zhǔn)上，貴州標(biāo)準(zhǔn)在國標(biāo)基礎(chǔ)上，對吡蟲啉、草甘膦、蟲螨腈、啶蟲脒等6項農(nóng)殘指標(biāo)做了更高標(biāo)準(zhǔn)的限定。 該標(biāo)準(zhǔn)是除了國標(biāo)外第一個地方標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)志著貴州的抹茶產(chǎn)業(yè)向著標(biāo)準(zhǔn)化，產(chǎn)業(yè)化和規(guī)?；较虬l(fā)展的決心，對恢復(fù)抹茶市場的純潔或許具有重要意義。
六問：國內(nèi)的抹茶能否達(dá)到日本的水平？
毋庸置疑，日本抹茶代表了一定的國際水平。但日本現(xiàn)在面臨著茶園老化和茶園面積有限的問題，茶樹齡在11年以上的達(dá)到75%，改良又面臨成本上升和產(chǎn)量減少的問題，所以日本抹茶產(chǎn)能有限。
那么國內(nèi)是否可以達(dá)到或超過日本抹茶水平呢？筆者了解到，抹茶的核心工藝技術(shù)在日本，是所有茶葉生產(chǎn)中工藝最復(fù)雜的品類，技術(shù)門檻高。目前，中國眾多的小規(guī)模茶企還不具備達(dá)到抹茶生產(chǎn)的自動化程度、生產(chǎn)環(huán)節(jié)的潔凈安全等硬件條件。
貴茶集團(tuán)生產(chǎn)基地此次抹茶節(jié)，嘉賓參觀貴茶集團(tuán)斥資6億打造的生產(chǎn)基地后表示震驚，吳裕泰董事長趙書新：
我們?nèi)ミ^很多國內(nèi)的茶企，貴茶集團(tuán)的廠房、設(shè)備、設(shè)施讓我還挺震撼的，特別是這套抹茶的流水線，在茶行業(yè)里頭確實是首屈一指的。
本次抹茶節(jié)的招商推介會上，貴茶集團(tuán)還與日本餐飲巨頭泉盛集團(tuán)、美國中華餐飲聯(lián)合總會等就歐標(biāo)抹茶以后銷售等方面達(dá)成戰(zhàn)略合作協(xié)議。
貴茶集團(tuán)總經(jīng)理胡清爽表示：
貴茶引以為豪的地方就是我們的抹茶入口非常干凈，因為超微粉非常便于我們?nèi)梭w的消化和吸收，所以農(nóng)殘重金屬的把控這一塊是非常重要的。其次，我們的技術(shù)是源于日本最傳統(tǒng)的工藝技術(shù)，設(shè)備也是源于日本最優(yōu)良的設(shè)備，比方說殺菌，是日本一流的殺菌設(shè)備，磨粉制粉的工藝和設(shè)備，都是世界一流的。
目前，貴茶生產(chǎn)的歐標(biāo)抹茶的突出特點在于安全、衛(wèi)生、零添加，既適合直接沖泡飲用，也適合用于自制抹茶面包、抹茶拿鐵等抹茶風(fēng)味食飲。
以上抹茶六問，是從大環(huán)境來解答食品采購商和消費者關(guān)心的問題，期待群友的互動和見解，一起來挖掘抹茶的專業(yè)和趣味性，在此我們也期待國產(chǎn)抹茶能夠走得更遠(yuǎn)更高。
—————END—————中國飲品快報編輯|小W 版式|小N
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