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咖啡香氣作為一種芳香物質(zhì)，具有揮發(fā)性，咖啡香氣是由兩種不同的機(jī)制感知的?？Х认銡飧兄梢酝ㄟ^鼻腔聞到咖啡的味道，也可以通過鼻后感覺到。當(dāng)咖啡存在于口中或被吞下，芳香的揮發(fā)性化合物向上流入鼻腔時，會產(chǎn)生鼻后感覺。據(jù)一些資料顯示，咖啡中發(fā)現(xiàn)的芳香化合物數(shù)量每年都在增加。如今，這個數(shù)字已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過800個，隨著我們的分析方法變得更加精確，將會有更多的發(fā)現(xiàn)。
那么咖啡的香氣具有什么芳香化合物呢？我們先來看看，咖啡當(dāng)中主要的香氣化合物質(zhì)以及一些咖啡香氣的風(fēng)味描述。香氣物質(zhì)濃度值香氣值香氣風(fēng)味（E）-大馬酮0.1952.60x105像蜂蜜的味道，水果味2-糠基硫醇1.081.10x105烘焙咖啡香3-硫氫基-3甲基甲酸丁酯0.133.70x104貓味，烘焙香3-甲基-2-丁烯基-1-硫醇0.00822.70x104橡胺的味道3-甲氧基-2-異丁基吡嗪0.0831.70x104土壤味醬油酮17.31.50x104像焦糖味愈創(chuàng)木酚4.21.10x104苯酚味（藥房味）、辛辣味2，3-丁二酮（二乙?；?0.83.40x103奶油味4-乙烯基愈創(chuàng)木酚64.83.20x103辛辣味2,3-戊二酮39.61.3x103奶油味甲硫基丙醛0.241.2x103像馬鈴薯的味道，甜味3-甲氧基-2-異丙基吡嗪0.000338.30x102土壤味，烘焙香香草醛4.81.90x102香草味2,5-二甲基4-羥基-3（2H）-呋喃酮1091.7x103像焦糖的味道2-乙基-3,5-二甲基吡嗪0.331.70x102土壤味，烘焙香5-甲基-2，3二乙基吡嗪0.00951.00x102土壤味，烘焙香4,5-二甲基3-羥基-2（5H）-呋喃酮1.477.50x101類似調(diào)味料的味道4-乙基愈創(chuàng)木酚1.633.00x101辛辣味4-甲基-54乙基-3-羥基-2（5H）-呋喃酮0.162.00x101調(diào)味料味（出處：W.Grosch,16thASIC Colloquium.Kyoto,1995)格羅什，W。第16屆ASIC學(xué)術(shù)討論會，說過吡嗪是第二類最豐富的芳香化合物，有助于咖啡中的烘焙、核桃、谷類、餅干或類似吐司的口味；吡咯類化合物產(chǎn)生了咖啡中的一些甜味、焦糖味和蘑菇味。相反，噻吩具有肉香味，被認(rèn)為是烘焙當(dāng)中產(chǎn)生的是由含氨基酸和糖之間的梅納反應(yīng)產(chǎn)生的；噻唑類化合物在整個香氣中的含量甚至更小，但也會對咖啡造成影響，據(jù)說是通過糖降解形成的。從烘焙上來說，烘焙過程會產(chǎn)生兩大反應(yīng)：梅納反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。梅納反應(yīng)是氨基酸與糖類的反應(yīng)，在這個過程中，會產(chǎn)生超過600百多種芳香物質(zhì)，隨著烘焙的時間的變化，會先產(chǎn)生讓人愉悅的花香、果香，而后產(chǎn)生比較低沉、悶香的香氣，堅果、香草、奶油、焦糖的調(diào)性，但此時前面所產(chǎn)生的愉悅香氣就會變?nèi)?，所以在烘焙過程中，要準(zhǔn)確拿捏香氣就會一定的難度了。
焦糖反應(yīng)是糖類的氧化和褐變，在這個過程中，會產(chǎn)生兩種產(chǎn)物，一是糖的脫水產(chǎn)物，焦糖或醬色；二是裂解產(chǎn)物，就是芳香物質(zhì)當(dāng)中的醛和酮。再從我們知道的咖啡研磨上來說，當(dāng)咖啡磨了粉，咖啡當(dāng)中的芳香物質(zhì)會釋放出來，但芳香物質(zhì)具有揮發(fā)性，當(dāng)咖啡粉與空氣接觸，烘焙后產(chǎn)生的濃郁咖啡香氣會馬上消失殆盡，無法保存太久時間，這也是我們?yōu)槭裁闯３Ｕf咖啡要現(xiàn)沖現(xiàn)磨，磨成咖啡粉的咖啡要盡快喝完的原因。當(dāng)咖啡還是豆子的時候，咖啡豆本身的結(jié)構(gòu)可以讓咖啡豆留住一定量的二氧化碳而起到保護(hù)香氣的作用。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
