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萃取使用的杯具大小、水質(zhì)、水溫、研磨度、濃度、以及浸泡時間均有規(guī)范。一、杯具:使用容量5～6盎司(150～180毫升) 的厚玻璃杯或陶杯，但最大容量225毫升的杯具，亦在允許范圍內(nèi)。重點是杯具務必干凈無味，大小與材質(zhì)要統(tǒng)一，另外準備無異味杯蓋，材質(zhì)不限，以供磨粉后遮杯用。按SCAA杯測標準，每個受測樣品豆需有五個杯子，以檢測每樣品豆的每一杯風味是否如一; COE比賽，每個樣品需四個杯子。至于一般自家杯測不需如此大陣仗，每種樣品豆準備1 ~3個杯子即可。每支樣品豆的杯數(shù)并無嚴格規(guī)定，端視杯測單位要求而定，重點是每個杯子的容量與材質(zhì)務必相同。
二、水質(zhì)：杯測用水必須潔凈無味，不得使用蒸餾水或軟水。根據(jù)SCAA先前的舊標準，杯測最理想水質(zhì)的總固體溶解量( Total Dissolved Solids,簡稱TDS)介于125~ 175ppm，最好不要低于100ppm,但也不要高于250ppm,因為低于100ppm的水質(zhì)太軟，內(nèi)容物太少，容易萃取過度。但高于250ppm,表示礦物質(zhì)太多太飽和，不但影響口感也容易萃取不足。但有趣的是臺北翡翠水庫的水質(zhì)甚佳，臺北家用自來水的TDS約在50-90ppm，似乎“太軟”，不符SCAA標準， 但筆者不認為臺北水質(zhì)不適于杯測，可能是SCAA的水質(zhì)標準太嚴格了。所幸2009年11月，SCAA已對水質(zhì)的TDS做出修正，根據(jù)新版的水質(zhì)標準，最理想的標志水質(zhì)，TDS修正為150ppm，也就是150mg/L，但可接受的水質(zhì)范圍則放寬至75- 25ppm，即75 ~ 250mg/L，這樣臺北較干凈偏軟的水質(zhì)就在標準區(qū)間了。如果擔心水質(zhì)太軟，杯測時的咖啡粉可稍磨粗一點，以抑制軟水容易萃取過度的特性。愈往臺灣地區(qū)南部的水質(zhì)愈硬，高雄地區(qū)的TDS接近250ppm，若要以礦泉水作為杯測用水，并無不可，但TDS務必小于250 ppm。三、研磨度：杯測用咖啡粉粗細務必統(tǒng)一，要比有濾紙的美式滴濾咖啡機的研磨度稍粗一點，換言之，70%~75%的咖啡粉粒能篩過美國20號標準篩網(wǎng)，即粒徑為850微米。這比一般手沖咖啡的咖啡粉更粗，接近法式壓濾壺的粗細度，這大概是臺式小飛鷹研磨刻度#4~ #4.5，因為杯測的浸泡時間較長，磨太細易萃取過度并產(chǎn)生粉狀咖啡渣，反而產(chǎn)生不方便。每支受測樣品豆必須先磨掉足夠分量，以清除前一支樣品豆殘留在刀盤上的余味。樣品豆磨粉后，最好在15分鐘內(nèi)完成注水，如果咖啡粉要放置超過15分鐘以上，務必在杯口加蓋，降低氧化程度，咖啡粉存放時間，最長不得超過30分鐘。四、濃度：咖啡豆克數(shù)與熱水毫升量的比例為1:18.18，即8.25克的咖啡豆研磨后，以150毫升的熱水萃取，或9.9克咖啡豆以180毫升熱水萃取，或11克的咖啡豆以200毫升熱水萃取。換言之，只要符合咖啡豆重與熱水毫升量為1 : 18.18即可。美國精品咖啡協(xié)會訂出咖啡豆與熱水為1 :18.18比例，是因為萃取的濃度恰好落在“金杯準則”( Golden Cup Standard )所規(guī)范總固體容解量（TDS)1.15% ~ 1.35%的中間區(qū)域?；旧希瓬y要求的濃度比一般濾泡式更為淡薄，以免咖啡太濃，味譜糾結在一起，反而不易分辨好壞。五、水溫：每杯的萃取水溫需為93°C，直接注進杯內(nèi)的咖啡粉，直抵杯子上緣，確定咖啡粉均勻浸泡。
六、浸泡時間：讓咖啡粉在杯內(nèi)浸泡4分鐘，不可攪拌，靜待4分鐘后，破渣，聞香與品鑒。
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