咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity 咖啡拉花中的基礎(chǔ)圖案有三個,分別是心形、樹葉和郁金香,這三種花型即是三種手法. 制作一杯拉花咖啡的過程我把它看成是兩個階段:第一個階段是"融合",第二個階段是"注入成型",即我們所說的拉花. 今天，把拉花分成兩個階段去介紹講解,再把每個階段細(xì)化到每一步及重點(diǎn)和注意事項(xiàng),讓大家更容易理解?！ ∈紫葋碚f重點(diǎn):"融合"的 1. 缸杯高度:是指奶缸與咖啡杯的距離, 正常奶缸和咖啡杯的距離在5—10厘米左右（參考）,確切的說應(yīng)該是缸嘴距離咖啡液面的距離.每做拉花人在這一點(diǎn)上面都有所不同,沒有完全一樣的高度和距離,也沒有固定的高度,但是目的只有一點(diǎn),就是讓奶泡與咖啡充分的融合在一起,由于奶泡密度較小且輕,我們在融合時往往會選擇抬高奶缸與咖啡液面的距離進(jìn)行融合,避免破壞油脂的干凈和顏色.所有我們要明白奶泡越厚距離越高（沖擊力）,相反奶泡越薄距離可以拉低.
2. 奶流大小:是指把奶缸里的奶倒入咖啡杯里時奶流的粗細(xì), 正常參考值是:奶流在不斷的情況下偏細(xì)一點(diǎn).奶流大小的目的是為了保證在充分使奶泡和咖啡融合的同時不去破壞油脂的干凈程度和顏色,過粗的奶流會有較大的沖擊力,會有一定幾率出現(xiàn)砸入杯底產(chǎn)生亂流的現(xiàn)象,所以一般會選擇較細(xì)的奶流去進(jìn)行融合,靈活一點(diǎn)的話就是奶流的大小要配合奶泡的質(zhì)量而進(jìn)行,比如:奶泡偏厚我們就要較高距離和較細(xì)的奶流,相反奶泡較薄我們可以選擇微粗奶流和較近距離的去融合.
3. 融合手法:融合手法大致分為三種:一字融合法,畫圈融合法,定點(diǎn)融合 這些手法對于拉花流動性的影響不是非常大：先來說三種方法的區(qū)別,
一字融合方法即為在一條線上左右擺動的去融合,這種方法較大程度減少破壞油脂的面積,達(dá)到融合目的.畫圈融合法即是轉(zhuǎn)著圈去融合,這種融合方法較大程度去在油脂表面進(jìn)行移動,達(dá)到融合目的.定點(diǎn)融合法則是在一個點(diǎn)進(jìn)行融合,這種方法幾乎不去破壞油脂的表面干凈程度,達(dá)到融合目的三種融合方法各有優(yōu)缺點(diǎn),在融合的狀態(tài)和均勻程度來講效果最好的肯定是畫圈融合法（即大面積的去融合）.道理很簡單,融合的面積越大越容易使奶泡和咖啡充分融合,定點(diǎn)融合和一字融合的話需要有超級棒的油脂和非常好的奶泡.所以建議畫圈大面積去融合. 
4. 融合量:是指融合多少奶泡進(jìn)入杯中,融合液體的多少在拉花時主要影響的是液面的流動性（以下例子假設(shè)油脂、奶泡、融合手法是一致的）. 融合的過程其實(shí)就是倒奶泡進(jìn)去Espresso的過程: 融合液體的多少=倒進(jìn)去的奶泡有多少=液面的流動性強(qiáng)度； 融合液體少(即倒進(jìn)去的奶泡少),液面所含氣泡比較少阻力也小,所以流動性高； 融合液體多(即倒進(jìn)去的奶泡多),液面所含氣泡比較多阻力就大,所以流動性低； 所以融合液體的份量不一樣,液面的流動性也不一樣. 
在拉花風(fēng)格上,也有好幾個流派.我們來對比日系圖案和韓系圖案的融合份量: 日系風(fēng)格的圖案主要特點(diǎn)就是覆蓋范圍較大,范圍大的圖案可想而知就需要流動性高的液面,所以通常日系圖案融合份量都比較少. 韓系風(fēng)格的圖案主要特點(diǎn)就是圖案工整對稱度高,工整對稱度高的圖案就需要流動性低的液面.所以通常韓系圖案融合份量都比較多. 所以拉花時,我們根據(jù)我們要的拉花效果,來選擇適合的融合份量(流動性)我最愛說的一句關(guān)于融合的話就是:把融合看做是蓋樓打地基一樣,融合的越多根基越穩(wěn)定,融合越少根基流動性越強(qiáng). 以上是融合的幾個細(xì)節(jié)部分,融合好了接下來該進(jìn)行拉花了,在說說注入成型的幾方面細(xì)節(jié). 注入成型: 1. 拉花點(diǎn):是指從液面哪個點(diǎn)進(jìn)行抖動拉花,起花點(diǎn)決定了圖案最終在杯中呈現(xiàn)的位置,做心型拉花的起花點(diǎn)一般會在液面的正中心點(diǎn)與杯壁距離的中間.
2. 奶缸與液面的距離:找準(zhǔn)了起花點(diǎn)后接下來就是進(jìn)行抖動拉花成型了,這個時候一定要降低奶缸的高度讓奶缸的尖嘴近距離接觸液面,距離越近越容易出圖,如果距離過高,會有較大的沖擊力不會出圖. 
3. 抖動方法: 很多初學(xué)者對于奶缸抖動這塊會有一個誤區(qū),正確的抖動方法是奶缸像鐘擺一樣以把手為軸均勻的擺動而不是整個奶缸平移一樣的晃動,也不是奶缸左右搖頭一樣的晃動.做心型圖案要定點(diǎn)擺動,也就是說擺動的時候不要向前或者向后移動.
4. 抖動拉花時奶流大小:做心形拉花時奶流相對偏大一點(diǎn)做出來的心較飽滿較圓潤而且線條較明顯,如果抖動拉花時奶流過小會出現(xiàn)心比較扁,比較小甚至更容易歪掉,所以抖動出圖時要相對大點(diǎn)奶流.（奶流越大牛奶從缸杯出來后是向前呈弧度留下來,奶流越小牛奶從缸杯出來后呈垂直留下來）. 5. 收尾:收尾是指圖案制作完成99%以后剩下最后1%的收尾結(jié)束圖案制作,雖然僅有1%但很多新手就在最后收尾這一刻要么咖啡溢出杯中要么帶動整顆心變形變長,收尾的時候一定要穩(wěn)要準(zhǔn),"穩(wěn)"代表把奶缸拉高,而拉高的同時手要穩(wěn)不要讓奶流抖動和移動,"準(zhǔn)"代表找準(zhǔn)這條心的正中間分界線,提高奶缸保持較細(xì)的奶流直直的拉過去收尾！
需要注意的是開始時高處低流速——直擊杯子中心——杯子半滿——下降奶缸——保持中心、中流速——搖出奶沫——堆起奶沫——慢慢推前、停頓——升高奶缸——降低流速——直切前方！童鞋們 ，在家可以用老抽洗潔精壓紋拉花練習(xí)教學(xué)視頻：文章圖片部分來源【重慶百瑞斯塔咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)院】，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！ 更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：best-cafe
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