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最近，咖啡行業(yè)突然刮起了一股“加餐風(fēng)”，從連鎖大咖到獨(dú)立咖啡館都在干這個(gè)事情——
這股風(fēng)起得有點(diǎn)“邪乎”，沒(méi)有一絲絲預(yù)料，就來(lái)了。
為什么咖啡經(jīng)營(yíng)者們突然進(jìn)行了這么一次不約而同的嘗試，這個(gè)行業(yè)到了“不加餐就不能活”的階段？
— 1 —看：咖啡館加餐，咖啡行業(yè)新趨勢(shì)？
或許是吃貨群體的力量過(guò)于強(qiáng)大，咖啡館巨頭們近來(lái)都紛紛開(kāi)始“明目張膽”地推出餐品了。
7月份，星巴克的“煥新食”項(xiàng)目一口氣推出38款餐食。（傳送門(mén)：星巴克啟動(dòng)餐品革命：一口氣推出38款餐食，其中包括意大利面?。?br />雖然面包甜品仍占大多數(shù)，但依然掩蓋不了“高達(dá)芝士火腿三明治”、“番茄培根蝴蝶意面”這種可以稱得上“咖餐廳代言人”食物的光芒。
對(duì)了，江浙滬地區(qū)的星巴克還特別貼心地推出了“東坡肉溏心蛋三明治”。
?包郵地區(qū)人民的福利？
而10月10日，太平洋咖啡也在其公眾號(hào)的推送中，宣傳了自己的西式簡(jiǎn)餐，看上去主打工作餐概念，品類(lèi)有帕尼尼、華夫餅、以及，嗯，披薩。
披薩啊鄉(xiāng)親們！一推就是三款！
啡姐的印象中，很多獨(dú)立咖啡館是談餐色變，“咖啡館追求的是一種格調(diào)氣質(zhì)，怎么能加飯加菜？”
實(shí)際上，很多有一定知名度的連鎖咖啡館都帶有餐，比如，商務(wù)套餐風(fēng)靡一時(shí)的上島咖啡廳；比如，文藝范十足的雕刻時(shí)光；比如，把咖啡和餐大大方方融合的花舍咖餐廳。
?大大方方做餐，連剁椒魚(yú)都有
— 2 —評(píng)：只是“加了餐”這么簡(jiǎn)單嗎？
當(dāng)然，加不加餐不是腦子一熱就能決定的?？鋸堻c(diǎn)說(shuō)，這個(gè)問(wèn)題關(guān)乎咖啡館生死——
1不加餐“餓死”
國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，咖啡需求量擺在那里，粥多僧少，以目前的消費(fèi)觀念和消費(fèi)頻次，純靠咖啡來(lái)養(yǎng)活一家咖啡館，有多艱辛開(kāi)咖啡館的都知道。
加餐看上去是一個(gè)無(wú)奈的選擇，但它的優(yōu)點(diǎn)確實(shí)就擺在那兒——很直觀地豐富了經(jīng)營(yíng)時(shí)段、提高客單價(jià)、也存在增加客流量的機(jī)會(huì)。
2加餐“尷尬死”
啡姐聽(tīng)過(guò)咖啡館有種死法叫“加餐死”。
怎么講？
通常選擇到咖啡館坐一下午的人，多數(shù)還是奔著環(huán)境體驗(yàn)去的，廚房飄出的油煙氣，把客人熏跑了怎么辦？
?廚房跑出來(lái)的油煙和氣味，本身和咖啡館的調(diào)性就是違和
另外，“咖啡館里賣(mài)飯”，環(huán)境不搭、氣氛也不對(duì)，原本好喝的咖啡也讓人覺(jué)得覺(jué)得不倫不類(lèi)、做得不夠?qū)I(yè)。
還有咖啡館主心理這一關(guān)——“總覺(jué)得在這樣一個(gè)文藝、有調(diào)性的地方賣(mài)飯?zhí)輧骸税伞?br />可是比起咖啡館不到半年就關(guān)門(mén)大吉，哪個(gè)看起來(lái)更心塞呢？
放下架子開(kāi)始多樣化的經(jīng)營(yíng)，不約束咖啡館的模樣，這稱不上什么新突破，但有一個(gè)開(kāi)放性的態(tài)度做更多商業(yè)上的嘗試，不是也不錯(cuò)？
9月份，星巴克CFO斯科特·莫在關(guān)于星巴克持續(xù)盈利秘訣的演講中提到的“創(chuàng)造新的消費(fèi)場(chǎng)景”，就是要增加早午餐。
當(dāng)連鎖巨頭開(kāi)始大張旗鼓地在餐品上做文章，你真的覺(jué)得它們就不時(shí)尚了？
— 3 —議：這個(gè)餐該怎么加才算聰明？
當(dāng)然了，自己的店加不加餐肯定不是由巨頭這個(gè)風(fēng)向標(biāo)決定的，但是關(guān)于加餐這個(gè)技術(shù)問(wèn)題，啡姐有幾點(diǎn)建議——
1產(chǎn)品要有新意
牛排、焗飯、披薩、意面……是很多咖啡館加餐的選擇。
當(dāng)然，更“獨(dú)特”一些的魚(yú)香肉絲蓋飯和炸春卷就不提了…
這些大眾接受程度比較高的餐品不是不好，問(wèn)題在難以做出特色，無(wú)法形成記憶點(diǎn)。
啡姐曾探訪過(guò)一家在二線城市的社區(qū)咖啡館，美女店主加餐前特意帶著廚師，到北上廣等復(fù)合式咖啡館、輕食館吃了一圈兒，反復(fù)研究琢磨后，推出了自己咖啡館的餐品：沙拉和三明治。
?和咖啡館氣質(zhì)協(xié)調(diào)的餐食倒是不錯(cuò)的角度
一方面，保證品質(zhì)口感的前提下，操作相對(duì)簡(jiǎn)便，最大可能提高了廚房利用率；同時(shí)“輕食”屬性，又和咖啡館的調(diào)性相契合，也減緩了油煙問(wèn)題。
2做好成本控制
加餐之前要想清楚了，這可不是多一道菜的問(wèn)題。
細(xì)究起來(lái)，餐和飲畢竟品類(lèi)不同，這就需要一套和咖啡廳完全不同的班底。
比如，加一道牛排，首先就得考慮操作間，外露的還是要獨(dú)立的廚房，多大面積才夠用？找什么樣的大廚合適？從什么渠道買(mǎi)牛肉？設(shè)備怎么買(mǎi)？
……
一套投入下來(lái)，不知道賣(mài)多久的餐才能撈回成本。
如果你本身有私家大廚之能，試試在單一品類(lèi)上做出些差異化與專屬感，一碗菌菇面或鮭魚(yú)飯，或許就能為你咖啡館貼上一道另類(lèi)標(biāo)簽。
3打造“餐”的專屬時(shí)段
3W咖啡也是咖啡館加餐做得風(fēng)生水起的代表，在其深圳灣旗艦店，午餐時(shí)段提供減脂增肌沙拉、現(xiàn)做漢堡、原只椰子燉湯等餐品。
品類(lèi)選擇上，抓住了高新技術(shù)從業(yè)者的癢點(diǎn)——
他們需要快速、新鮮、健康、不與“XX快餐”雷同、還有那么一點(diǎn)調(diào)性的餐品。
與3W咖啡一街之隔的Teabank，也在自己茶空間2.0的探索中推出了餐，只在飯點(diǎn)兒供應(yīng)餐食、劃分了專屬的用餐區(qū)域、甚至還啟用了另一套班底負(fù)責(zé)餐這一板塊的運(yùn)營(yíng)。
豐富經(jīng)營(yíng)時(shí)段同時(shí)，又要盡可能不干擾具有文化氣息的空間格調(diào)。
4分清主次
盡管星巴克一口氣推出了38款餐食，但在呈現(xiàn)方式上，是謹(jǐn)慎而精妙的——它不會(huì)讓這些干擾到咖啡的地位。
?想象一下，這樣一個(gè)展柜在星巴克那么大的空間里能有多顯眼？
無(wú)論從份量、擺盤(pán)，還是食用方式上，這些餐食都被處理成以咖啡佐餐的形態(tài)存在，比如前文提到的那款意面，不加說(shuō)明，你甚至很難看出它的真實(shí)身份。
咖啡永遠(yuǎn)是一家咖啡館抓取顧客心智的核心產(chǎn)品。目前，星巴克成功做出了表率。
對(duì)于獨(dú)立咖啡館而言，即使餐給你帶來(lái)了相當(dāng)不錯(cuò)的收益，也請(qǐng)時(shí)刻記得，你仍是一家咖啡館。
●END●作者：啡姐 | 編輯：政雨 本文為咖門(mén)原創(chuàng)，未經(jīng)許可請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載商務(wù)合作、內(nèi)容轉(zhuǎn)載加微信：yantairan
