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OK！我們來看第一個問題，手沖怎么沖？一刀流還是分斷萃?。科鋵嵅]有嚴格規(guī)定，我們萃取的目的是為了得到一杯美味的咖啡，所以只要達到“金杯”標準（1.萃取率介于 18%——22%之間.2.咖啡濃度在 1.2%——1.45%的范圍內.）咖啡的味道基本不會差。新手要掌握“金杯”確實不容易，也不可能用上專業(yè)的儀器去測定咖啡的萃取率，但只要多練習多品嘗，不停調整參數(shù)，完全可以沖出一杯適合自己的咖啡喲！然后注水到哪？其實無論是淺烘和深烘，V60還是Kalita，我們注水都可以很自由，無論是繞圈注水還是定點注水，無論畫“十”字還是“之”字，注水的原則就是要盡量讓水均勻地沖刷到所有的咖啡粉。一刀流的話可以收小水流持續(xù)繞圈以延長注水時間，直到萃取完成；而分段式的話，一般會在液面高于粉層最高點處后稍作停頓斷水，等液面下降約1/2左右（在露出粉床之前）再注水，每一次注水都比上一次的液面高度略高就可以了~< 問答二 >
第二個問題是拉花新手常見的---融合。融合的方法有一字型注入、定點注入和繞圈注入。無論哪種注入融合方法，流量要適中，切記過大過細或者斷流。我們練習融合時先不要急著去拉花，試著整杯奶咖都只做融合的動作，把流量和穩(wěn)定性練好。下邊看一下示例：
融合好的奶咖表面沒有色差，沒有泛白，奶咖表面能保持流動性，那基本上就是合格了~然后再開始拉花。輕微抖動手腕，左右搖擺奶缸，使得纖細的層狀線條出現(xiàn)并一層一層水波紋般向外推動成型。一個多層的同心圓圖案已經基本出現(xiàn)?！ 】Х缺饾u擺正，與些同時將奶缸往杯子前點移動，使得此時注入的牛奶從同心圓中心點切過去，一直走到咖啡杯邊緣前點，這才停止牛奶傾倒收尾。
< 問答三 >
看到第三個問題，小編能理解為這位朋友是想用愛樂壓做出濃縮咖啡然后拉花嗎？愛樂壓雖然能做出高濃度的咖啡，但如果要拉花，比較困難呢，“愛樂壓是一種手工烹煮咖啡的簡單器具。它結合了法式濾壓壺的浸泡式淬取法，濾泡式（手沖）咖啡的濾紙過濾、以及意式咖啡的快速、加壓淬取原理。愛樂壓沖煮出來的咖啡，兼具意式咖啡的濃郁、濾泡咖啡的純凈、及法壓的順口?！睈蹣穳鹤龀鰜淼暮诳Х?，缺少了意式濃縮那層厚厚的油脂，拉花的難度非常高 ！不過做花式咖啡還是有很多種方法的，比如用巧克力醬在上邊作畫，也是非常漂亮呢~
至于豆子的問題，做花式咖啡推薦用意式拼配豆，能達到比較均衡的口感，以及優(yōu)異的油脂~咖啡師分享3種意式拼配配方，做出焦糖甜的拿鐵< 問答四 >
1.醇厚的咖啡：中深烘焙度的豆子，例如曼特寧和洪都拉斯。曼特寧風味：烘焙吐司、焦糖、可可、香濃醇厚洪都拉斯風味：干凈、甜度高、堅果、焦糖、牛奶巧克力一般咖啡豆的烘焙度到達中深烘及以上，水果酸調以及花果香氣之類的小顆粒風味分子，會經由焦糖化反應轉變成大顆粒風味分子例如堅果、巧克力類，搭配稍濃郁的粉水比例，較容易沖出醇厚度。2.酸度高的咖啡：淺烘焙的水洗豆，例如水洗耶加雪菲和肯尼亞水洗耶加雪菲風味：茉莉花香、檸檬酸、清香、紅茶茶感肯尼亞風味：檸檬與梅子香氣、蜜餞酸甜感、尾段焦糖余韻咖啡豆本身就是植物果實的種子，自身帶有水果般的酸味，在較淺烘焙度下，可以保留比較明亮清晰的果酸，尤其是高海拔的水洗豆，酸質清新怡人，常常給人一種果汁般的口感體驗。
3.水果調調的咖啡：日曬處理+淺中烘焙的非洲、中美洲豆子日曬西達摩花魁風味：百香果、玫瑰花香、莓果甜、紅茶余韻日曬瑰夏詹森莊園風味：柑橘、蘋果、石榴、成熟葡萄、桃子、層次豐富的酸甜口感日曬處理的咖啡豆通常會有比較豐富的果香，尤其是高海拔精細處理的日曬豆，水果調性復雜而迷人，在淺中烘焙度下保留足夠的風土特性，甜感突出猶如果醬般香氣四溢。4.如果不喜歡澀的口感，盡量避免過高的水溫、研磨時不要太細、沖煮時間控制在2分鐘左右、沖煮時水流保持垂直、攪拌不要太激烈，以免把澀感沖出來。另外就是，在沖煮前一定要記得挑瑕疵豆~
< 問答五> 很多人不喜歡咖啡的發(fā)酵感而有些人卻十分喜歡。但是非常確定的一點就是 : 發(fā)酵 發(fā)酵”這個詞匯在生活中往往使人聯(lián)想到發(fā)面制作大餅、油條、饅頭、包子，或者聯(lián)想到食品酸敗物品霉爛?？Х壬沟奶幚磉^程中，或多或少都要涉及到“發(fā)酵”。就像發(fā)酵之於葡萄酒，咖啡發(fā)酵直接影響著咖啡豆的風味和品質。
發(fā)酵是一種化學反應。酵母、細菌以及其他微生物相擁結合，在有氧或無氧的條件下的生命活動，制備或分解成其他更簡單的物質。一般來說，會分解的物質一般都是糖類。隨著發(fā)酵的產生，這些生命體會釋放熱量。同樣不同的酶類也會催化這種反應。 簡單來說呢，發(fā)酵就是把糖和水混合在一起就會產生這種純天然的變化?？Х葯烟抑泻写罅康奶欠趾退?，所以在剛采摘下來的那一刻起，發(fā)酵也就相應的開始了。發(fā)酵的過程可以提升咖啡的品質當然也可以毀掉它，關鍵就在于怎樣利用好它?！ “l(fā)酵是一些咖啡制作工藝的形式，它帶有兩層含義： 在濕制咖啡工藝中，發(fā)酵是黏的果肉從帶皮的咖啡豆中被去除或當咖啡豆被置于容器中被天然酶去皮的過程。如果在容器中加入水則被稱為濕發(fā)酵，如果沒有加入水則為干發(fā)酵。
在感官評定中，發(fā)酵是一個重要的描述參量用于評定當咖啡豆中糖開始發(fā)酵（被微生物）而產生味道缺陷的范圍。從甜，合成味道，到腐爛果實味道，到霉味或藥味都可稱為發(fā)酵。 烤過的咖啡豆會不會發(fā)霉？ 咖啡豆因為剛烘焙后，咖啡豆脫完水，是無水狀態(tài)，嚴格來說，是不會發(fā)霉，除非受潮了，有水分，才會發(fā)霉。< 問答六 >
我們在制作濃縮前，需要根據(jù)天氣、濕度、溫度、進行調試，在制作濃縮填粉的時候，最理想的情況是，咖啡粉壓粉前均勻分布，然后被壓緊，咖啡粉表面平整，密度一致，使得萃取咖啡的水能均勻穿過，做出一杯油脂豐富，酸甜苦平衡，質感粘稠的濃縮。 那么，油脂不夠豐富，流速過快是哪里出問題呢？1，粉量不足：在咖啡粉是新鮮的情況下，同等萃取時間和萃取量，會過早的萃出油脂和好的物質成分，因為油脂的消散速度較快，萃到后面熱水快速的通過粉層，造成過度萃取，出現(xiàn)更多的是苦味和雜味；2，研磨度過粗：在相同的壓力和萃取下，咖啡粉和熱水的接觸面積減少，熱水會選擇縫隙大的地方流走，并沒有完全通過粉粒內部，造成沒有很好的萃取出好味道和油脂，就已經結束萃取了，出現(xiàn)油脂不明顯，味道平淡，平衡度不佳；3，咖啡粉不新鮮：不新鮮的咖啡粉，油脂已經氧化消散，就算再細的研磨度，萃取是出現(xiàn)油脂，停留的時間也不長，這也是其中一個原因。
< 問答七 >
為什么有些咖啡喝起來，舌頭會麻麻的？ 這是很多咖啡愛好者（尤其是新手）經常會遇到的問題。排除舌頭被燙到、剛剛吃了麻辣燙等外在因素，我們歸納一下可能發(fā)生的原因：1.未將瑕疵豆或是小雜質從生豆中挑出，進而影響口感。 若烘焙之前沒有挑選瑕疵豆，是會影響口感的。即使是烘焙過后，在沖煮之前，也有必要挑選一下瑕疵豆。瑕疵豆也會帶來麻麻的口感。2. 烘焙時風門控制不當，進而讓烘焙的煙味留在咖啡上。 烘焙咖啡時，若未將風門控制恰當，可能會將烘焙的煙停留在咖啡上，進而影響咖啡的味道。3. 烘焙手法的影響 咖啡的澀感來自咖啡中的綠原酸，綠原酸表現(xiàn)就是苦和澀，那想必苦澀的味道是絕對會被萃取出來的！4.沖煮過程萃取的影響 咖啡豆總物質中只含有30%的水溶性物質，余下的70%是由不溶性纖維和碳水化物組成的。其中20%的水溶性物質能夠為咖啡帶來良好的風味，而10%的可溶性物質則有令人敬而遠之的可怕味道。萃取過度會使得咖啡中令人難以接受的壞風味萃取出來，變成舌尖發(fā)麻的苦澀。
< 問答八 >
為什么手沖咖啡下水會堵塞？ 原因：研磨度過細，或者超細粉過多，導致咖啡粉堵住了濾紙，同時沉積在底層，導致下水速度緩慢，導致水與粉浸泡時間過長，咖啡會出現(xiàn)苦、澀的口感； 解決方案：怎么解決粉層沉積？調粗研磨度，或者購備多一個篩粉器，對超細粉進行篩除。實在沒條件，再考慮注水手法的問題，可以在第3階段注水：變大水流后，必須要有粉涌上來。若沒有，請你再加大水流?！褐行淖⑺椒ā皇瘴?。
【同樣一支豆子同樣烘焙度，為什么有人沖苦澀？】1，水溫過高；2，研磨度過細；3，沖煮時間過長； 這三個原因，容易把苦澀尖酸的味道迅速的釋放出來，過度萃取出現(xiàn)舌頭感受到麻和尖酸。 可以參考：日常沖煮｜ 手沖咖啡前段、中段、后段分別萃取出什么味道？
以上只是新手問題的一小部分，如有紕漏及不妥之處，歡迎大家留言補充討論~如有其它關于咖啡的問題，歡迎大家與我們交流，留言給我們，會盡力回答~期待下一期的咖啡新手問答匯總 ！讓我們一齊努力提高自己的專業(yè)水平吧！【推薦閱讀】親愛的，阿拉比卡是咖啡豆一個品種，不是一種咖啡科普一下，常見喝咖啡的幾個小錯誤10元和30元的咖啡有什么區(qū)別？書單 | 咖啡小白，咖啡愛好者，你需要一份咖啡書指南免責聲明：本文圖片全部來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！咖啡行業(yè)交流請加小編飲品界前街，微信號：yinpinjie.com
