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泡芙，一種幸福的味道，沒有花哨的外表裝扮，卻有著豐富厚實(shí)的內(nèi)心。一口咬下，隨著潤(rùn)滑內(nèi)餡在口中爆開，滿足的花朵在味蕾上綻放。吃的比閃電還快的泡芙，第一口就想將Ta完全霸占!
制作泡芙的關(guān)鍵1泡芙成功的關(guān)鍵之一：怎么能讓泡芙最好的膨脹起來?在制作過程中，首先一定要將面粉燙熟，燙熟的淀粉發(fā)生糊化作用，能吸收更多的水分。在烘烤的時(shí)候，面團(tuán)里的水分成為水蒸氣，形成較強(qiáng)的蒸汽壓力，將面皮撐開來，形成一個(gè)個(gè)鼓鼓的泡芙。因此，充足的水分是泡芙膨脹的原動(dòng)力。
2泡芙成功的關(guān)鍵之二：怎樣的干濕程度最好?泡芙面糊的干濕程度也直接影響了泡芙的成敗。面糊太濕，泡芙不容易烤干，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨脹力度減小，膨脹體積不大，內(nèi)部空洞小。將泡芙面團(tuán)用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形狀，尖端離底部4CM左右，并且能保持形狀不會(huì)低落，泡芙面團(tuán)達(dá)到了完好的干濕程度。
3泡芙成功的關(guān)鍵之三：正確的烤制溫度和時(shí)間?溫度與時(shí)間也非常關(guān)鍵。一開始用210度的高溫烤焙，使泡芙內(nèi)部的水蒸氣迅速暴發(fā)出來，讓泡芙面團(tuán)膨脹。待膨脹定型以后，改用180度，將泡芙的水分烤干，烤至表面黃褐色，泡芙出爐后才不會(huì)塌下去。烤制過程中，一定不能打開烤箱，因?yàn)榕蛎浿械呐蒈饺绻麥囟润E降，是會(huì)塌下去的。
制作泡芙的其他小問題1泡芙到底應(yīng)該用高筋面粉還是低筋面粉來做?無論高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高，理論上糊化后吸水量大，膨脹的動(dòng)力更強(qiáng)，在同等條件下做出的泡芙膨脹的會(huì)更大。當(dāng)然，有時(shí)候這種差別不是那么容易感覺出來。2用黃油或者用色拉油對(duì)泡芙的成品有影響嗎?當(dāng)然有影響。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易變得柔軟。使用黃油制作的泡芙外皮更加堅(jiān)挺，更加完整，形狀更好看，同時(shí)味道也更香。
3泡芙里的雞蛋起了什么作用?雞蛋對(duì)泡芙的品質(zhì)有很大的影響。配方里雞蛋越多，泡芙的外形會(huì)越堅(jiān)挺，口感越香酥。如果減少雞蛋用量，為了保證泡芙面糊的干濕度，就必須增加水分用量，這樣的泡芙外皮較軟，容易塌陷。同時(shí)，不同的面粉的吸水性不一致，因此也影響到雞蛋的使用量。相同分量的雞蛋，到了每個(gè)人那里，制作出來的面糊干濕程度可能是不一樣的，因此必須靠酌情添加，使面糊達(dá)到最佳干濕程度。
4泡芙如何保存?烤好的泡芙，如果不立刻吃，用保鮮袋裝起來，放在冰箱可以保存1個(gè)星期左右。吃之前，從冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分鐘，重新把表皮烤至酥脆即可。5泡芙里的餡料用什么?根據(jù)你自己的喜好來發(fā)揮吧。最常見的是蛋乳泥、打發(fā)的淡奶油、巧克力醬等。香草奶油餡。它的口感非常好，冷藏后打入泡芙里，有類似冰淇淋的口感，甜而不膩。
6有一種說法是泡芙烤好后必須在烤箱里冷卻以后才能取出來，是不是這樣呢?并非這樣。很多人為了防止泡芙塌陷，認(rèn)為一定要泡芙在烤箱內(nèi)冷卻才取出來。但其實(shí)只要泡芙烤到位了，直接取出來也絕對(duì)不會(huì)塌陷。相反，如果必須使泡芙在烤箱里冷卻再取出才不會(huì)塌陷，恰恰說明泡芙烤得還不到位。而且，這樣也大大延長(zhǎng)了烤箱的占用時(shí)間，影響效率。想想，如果你想連續(xù)烤兩至三盤泡芙，每一次都必須等泡芙在烤箱完全冷卻，再重新預(yù)熱烤箱烤下一盤，你需要多等多長(zhǎng)時(shí)間?!
7泡芙里的雞蛋為什么要靠自己酌情加入，為什么不能像其他西點(diǎn)配方一樣，給出一個(gè)定量來呢?因?yàn)楫?dāng)我們煮沸水分的時(shí)候，當(dāng)我們攪拌面糊的時(shí)候，因?yàn)榛鹆蜁r(shí)間的不一致，水分的揮發(fā)量也不一致。同時(shí)，不同的面粉的吸水性不一致，因此也影響到雞蛋的使用量。相同分量的雞蛋，到了每個(gè)人那里，制作出來的面糊干濕程度可能是不一樣的，因此必須靠酌情添加，使面糊達(dá)到最佳干濕程度。
焦糖閃電泡芙制作視頻判斷泡芙的成分泡芙殼面團(tuán)在入烤箱之前需要分兩次加熱，這種特性是其他面團(tuán)的制作中都沒有的。加熱的目的是為了使得面團(tuán)溫度始終在糊化溫度以上，一旦溫度降低水油分離，泡芙殼也就無法如卷心菜般的舒展膨脹了。面團(tuán)的烘烤也有訣竅。蛋液中富含水分，在烤箱中受熱后蒸發(fā)成水蒸氣，從中間將面團(tuán)頂起來。為了防止外部的面團(tuán)因高溫過早干裂，入爐前得噴上一層水霧?？鞠涞臏囟纫婚_始下火要設(shè)定得高一點(diǎn)，等面團(tuán)膨脹后再將上火溫度提高，下火溫度降低。這樣烤出來的泡芙殼，表層酥脆內(nèi)層濕潤(rùn)，呈現(xiàn)出外脆內(nèi)嫩的口感。看甜點(diǎn)的成分習(xí)慣是會(huì)將甜點(diǎn)切開看切面，泡芙也不例外，看切面總能先預(yù)知許多信息。如上圖左款，可以看出蛋黃比例較高，粘度較低，未見香草籽，估計(jì)使用的是香草精油。而右款顏色較淡因此應(yīng)該調(diào)整過蛋黃比例或者混入了鮮奶油，粘度較高，可見香草籽。
上圖這兩款是日本常見的混入了鮮奶油的泡芙內(nèi)餡。左圖的做法是先擠入卡仕達(dá)醬再擠入鮮奶油層次分明。左圖的做法是現(xiàn)將兩者混合但不混合得那么均勻，擠入泡芙皮兒后內(nèi)餡呈大理石花紋狀，也為食用過程增添了一點(diǎn)觀賞性與趣味。
泡芙的美味期限并不長(zhǎng)久，若放在冷柜中，內(nèi)餡的水分會(huì)被外殼漸漸吸收，變得軟塌塌的，原本爽脆的口感與香氣也就消失了。因此，有的店會(huì)以千層派面團(tuán)包裹泡芙殼面團(tuán)里使其維持更長(zhǎng)久的酥脆感;有的店則用低溫烘焙的法子，將烤制時(shí)間延長(zhǎng)到4小時(shí)，只為使外殼的水分被充分蒸發(fā);另一些店則干脆采用現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的方法，以帶給客人更新鮮的好滋味。當(dāng)然，也有人可能更偏愛柔軟的泡芙殼，于是有體貼的店家，提供松軟型與脆皮型兩種不同外殼供客人選擇，只為讓所有人都能開心享用自家甜點(diǎn)。從小小一個(gè)泡芙上，就可以看出店家花費(fèi)了怎樣的心思。而用心的店，總是讓人愿意再去一次的。版權(quán)信息：以上文章轉(zhuǎn)自【烘焙地球村】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處。【烘焙地球村】微信號(hào)：Hbdqc_Baked侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系： weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
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