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咖啡香氣的秘密 咖啡生豆香氣四溢？ 每個(gè)生命體，都是一座化學(xué)倉庫。取得食物，透過身體組織一連串的化學(xué)運(yùn)作，得以維系生命所需。這一點(diǎn)，不論動、植物皆同?！ 】Х壬?，即咖啡果實(shí)的種子，也是一樣?？Х葮湮贞柟?、空氣、水、土壤養(yǎng)分后，進(jìn)行一連串的化學(xué)反應(yīng)后，就會有不同的化合物生成存留在咖啡生豆上，如果它是揮發(fā)性的芳香化合物，就能帶給咖啡生豆香氣。
這也是為什么即使是同樣咖啡樹品種，不同的種植環(huán)境，能產(chǎn)生迥異的變化的主因。事實(shí)上，從咖啡生豆散發(fā)出的香氣品質(zhì)及強(qiáng)度，也能大概分辨得出咖啡豆的好壞。 咖啡熟豆的香氣來源 咖啡生豆要經(jīng)過適當(dāng)烘焙才能沖煮成適合我們飲用的小編品。烘焙完的熟豆，香氣比生豆多太多了，秘密在于高溫的環(huán)境下，所引發(fā)的二大化學(xué)反應(yīng)：梅納反應(yīng)及焦糖化反應(yīng)?！ ∈紫葐?，也是影響最深的就是梅納反應(yīng)。梅納反應(yīng)是單醣與胺基酸的化學(xué)變化，咖啡的千香萬味主要來源于此。胺基酸是蛋白質(zhì)的組成成分，而蛋白質(zhì)成分高占生豆重量1成以上，咖啡糖分多以蔗糖形式存在豆體之中，烘焙加熱的過程中，蔗糖會降解成單醣，而蛋白質(zhì)降解成胺基酸，以此二者進(jìn)行梅納反應(yīng)?！ 〉鞍踪|(zhì)的成分，阿拉比卡與風(fēng)味不佳的羅布斯塔幾乎一樣，所以兩者風(fēng)味不同處，在于蔗糖含量的多寡。蔗糖約占阿拉比卡生豆重量6~9%，約2倍于羅布斯塔的3~5%，這可以解釋為阿拉比卡風(fēng)味勝出的主因。 即使是同樣的阿拉比卡種，較差的品種與較低海拔的種植，其蔗糖含量也是不如優(yōu)良品種及高海拔種植的咖啡樹，更別說是未熟豆或者瑕疵豆了。這也是尋豆師與咖啡專家們汲汲營營于挑選咖啡品種以及重視種植環(huán)境的原因。也是精品咖啡界，講求低瑕疵咖啡生豆的主因。
第二個(gè)影響咖啡風(fēng)味的重要反應(yīng)，即是焦糖化反應(yīng)。在烘焙高溫下，蔗糖脫水釋出二氧化碳，顏色變深，同時(shí)產(chǎn)生芳香物質(zhì)。烘焙過度或不足都會產(chǎn)生失敗的味道：烘焙不足，咖啡喝來缺乏香氣；烘焙過度，就會因?yàn)樘蓟^度而造成多余的苦味，都無法與美味劃上等號?！ ∑肺犊Х鹊牧忻丶?！ 了解咖啡香氣的來源后的現(xiàn)在，該是來討論品味咖啡方法的時(shí)候了。依循并熟練以下六招，你就是一個(gè)非常專業(yè)的咖啡品鑒者啦！ 第一招：聞干香(fragrance) 如前面所談，咖啡的芳香化合物，大多是揮發(fā)性物質(zhì)。其中的多數(shù)，都能在室溫的環(huán)境就揮發(fā)掉。所以，咖啡最令人著迷之處，就是打開包裝的時(shí)候，聞到的熟豆香。磨粉后的香氣更是香氣爆炸的最高點(diǎn)。能令人瞬間忘了煩憂，只專注在眼前磨好的咖啡粉?！ ]發(fā)生香氣又發(fā)高、中、低揮發(fā)性物質(zhì)，由高至低、由遠(yuǎn)而近，不同時(shí)間、與咖啡粉的距離遠(yuǎn)、近，可以聞到不同的香氣。有時(shí)間的時(shí)候，可以多方嘗試。
第二招：聞濕香(aroma) 些許揮發(fā)性物質(zhì)，需要較高溫度才能揮發(fā)出來，所以，享受完干香，再進(jìn)一步淋上熱水后，這些需要較高溫度的芳香物質(zhì)就會蜂擁而出?！ 〉谌校亨ㄎ肟凇 ≈蠛玫目Х纫?，在舌頭能接受的溫度下，就要開始品嘗。除非趕時(shí)間，否則不要一口氣喝完。你會發(fā)覺，同一杯咖啡，從最高溫?cái)z氏70度，一路慢慢品嘗到咖啡液降至室溫，過程中水溶性物質(zhì)的香氣變化，以及酸、甜的程度皆有不同，是非常迷人的?！ 〉谒恼校嚎诟?body) 大家耳熟能詳?shù)目Х刃g(shù)語，body究竟是什么意思呢？我們解讀的意義有兩點(diǎn)： 一是咖啡液的黏稠度、重量 二是滑順度 高海拔育成的咖啡豆，因?yàn)樯L完熟時(shí)間較長，所以其中的內(nèi)容物較為豐富。可以理解經(jīng)過烘焙后，溶于咖啡液的成分較多，咖啡液也較重，會比較黏舌頭你也可以試著快速振動舌頭，來感受、比較出不同咖啡液的重量?！ 』樁鹊牟糠?，可以這樣理解成咖啡入口后，試著用舌尖來磨蹭上顎。柔順，表示此咖啡液有足夠的咖啡油；不順，就是咖啡油較少?！ ?yōu)質(zhì)咖啡豆有較多咖啡油是可以被理解的，當(dāng)然，烘焙程度愈深，咖啡油也會愈多。這也是很多人除了怕酸外，不愛淺焙咖啡的原因。其實(shí)這個(gè)問題可以利用烘焙技巧來解決，在此先略過。
第五招：閉氣回吐 對于了解吸煙后，從鼻腔吐煙方法的朋友，這招是很容易的?！ 】Х热肟?，還未吞下前，部份水溶性芳香物質(zhì)，經(jīng)口水酵素作用會揮發(fā)出來。此時(shí)，先把嘴巴閉上，再用鼻腔緩緩?fù)職猓涂梢酝高^鼻后嗅覺功能，來享受這些芳香物質(zhì)?！ 〉诹校汉眄?aftertaste) 吞下咖啡液后，重覆使用閉氣回吐的招數(shù)，就能利用鼻后嗅覺，感受到不一樣的咖啡香氣?！ ⌒』锇閭兛赐晔欠裼兴斋@了呢？現(xiàn)在就依循并熟練這六招吧，同時(shí)推薦給其他愛喝咖啡的朋友們，讓大家都能享受到喝咖啡的樂趣！?【推薦閱讀】：【咖啡品鑒】花香？果酸？偏苦偏酸？咖啡“風(fēng)味”到底是什么？【辟謠】為什么烘焙后的咖啡豆那么香？難道添加了香精香料？精品咖啡的品鑒與味覺訓(xùn)練 | 新手應(yīng)該如何開發(fā)自己的味覺？免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
