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“奶茶喝著像泥巴水，有點(diǎn)上頭，完全是砸招牌！”
6月，某茶飲連鎖品牌市場(chǎng)人員在巡店中發(fā)現(xiàn)自己加盟店的招牌奶茶變了味，喝著像泥巴水。市場(chǎng)人員以為是茶湯過了保存期，導(dǎo)致過于苦澀，但門店人員告訴他們，茶湯進(jìn)入保溫桶不到1小時(shí)。
而后通過對(duì)儲(chǔ)藏容器、煮茶器具、煮茶時(shí)間、工序、原料一一排查，均未發(fā)現(xiàn)異常。
當(dāng)研發(fā)部人員來店后，通過對(duì)水質(zhì)檢查后，問題才得以呈現(xiàn)：其門店開水機(jī)中出的熱水，TDS值（總?cè)芙夤腆w）超過200mg。
造成TDS值爆表的原因是因?yàn)橐咔轲^期間，門店未開業(yè)，開水機(jī)內(nèi)膽生銹，使得沖泡茶水以及制作其他產(chǎn)品的熱水雜質(zhì)過多，最后奶茶喝起來像泥巴水。
/配圖與內(nèi)容無關(guān)/為了更形象的描述水質(zhì)對(duì)飲品風(fēng)味的影響，中國(guó)飲品快報(bào)“吸飲力新茶展”聯(lián)合速品食品、佳澤環(huán)保共同進(jìn)行了一次，不同TDS值水對(duì)于茶湯影響的感官試驗(yàn)。
試驗(yàn)得出結(jié)果，在TDS值為40-70之間時(shí)，所泡出的茶湯在香氣、滋味與顏色最佳。
以下為此次試驗(yàn)具體內(nèi)容。
實(shí)驗(yàn)原理
影響水質(zhì)的因子分為有機(jī)因子和無機(jī)因子。
有機(jī)因子的表征是水中的嗅與味，無機(jī)因子主要體現(xiàn)在水中的溶解性總固體（Total Dissolved Solids，TDS），水中TDS濃度可影響水的口感。TDS為水中所含離子、分子化合物的總量。其值等于一升水加熱至105~110℃，使水全部蒸發(fā)剩下的殘?jiān)亓俊?br />通過凈水儀對(duì)飲用自來水進(jìn)行凈化處理，有效降低水中TDS濃度，使用不同梯度TDS濃度水泡茶及制備單茶飲，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，探究其對(duì)泡茶品質(zhì)影響的一般規(guī)律性。
實(shí)驗(yàn)材料與儀器
材料：水（凈水儀處理后不同梯度TDS濃度水）、中福合和天香茉莉花茶、中福合和錫蘭紅茶2號(hào)、冰塊（相應(yīng)梯度TDS濃度的水制備）、糖漿等。
儀器：瀚澤凈水儀（佳澤環(huán)保，已安裝且正常使用）、TDS測(cè)量?jī)x、電子天平等。
實(shí)驗(yàn)方法
使用凈水儀對(duì)飲用自來水進(jìn)行處理，得到6個(gè)梯度TDS濃度的水，即160 mg/L、130 mg/L、100 mg/L、70 mg/L、40 mg/L和10 mg/L，分別編號(hào)為160、130、100、70、40和10。
將天香茉莉花茶與錫蘭紅茶用上述不同TDS濃度的水，在同溫度、同泡制時(shí)間以及同等糖量、冰量制作的情況下，進(jìn)行茶湯的感官評(píng)測(cè)。
測(cè)試樣品感官品評(píng)方法
建立表1的品評(píng)方法，對(duì)純茶水測(cè)試樣品分別從湯色、香氣和滋味進(jìn)行密碼品評(píng)，品評(píng)員為7名，綜合評(píng)分通過下列公式進(jìn)行加權(quán)計(jì)算得到。
綜合評(píng)分=湯色×30%+香氣×30%+滋味×40%
建立表2的品評(píng)方法，對(duì)單茶飲測(cè)試樣品分別從色澤、氣味和滋味進(jìn)行密碼品評(píng)，品評(píng)員為7名，綜合評(píng)分通過下列公式進(jìn)行加權(quán)計(jì)算得到。
綜合評(píng)分=色澤×20%+氣味×30%+滋味×30%+整體性×20%
實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析
實(shí)驗(yàn)圖片及湯色/色澤分析
圖1 無糖茉莉花茶湯
圖2含糖茉莉花茶湯由圖1和圖2可知，隨著水中TDS濃度降低，天香茉莉花茶純茶水/單茶飲湯色/色澤清澈明亮程度逐漸提高；樣品160a和樣品160aa湯色較渾濁欠明亮，樣品10a~100a和樣品10aa~70aa湯色清澈明亮。
圖3無糖錫蘭紅茶茶湯
圖4含糖錫蘭紅茶茶湯由圖3和圖4可知，隨著水中TDS濃度降低，錫蘭紅茶純茶水/單茶飲湯色清澈明亮程度逐漸提高；樣品160b、130b和樣品160aa、130bb湯色較渾濁欠明亮，顏色較深為黑紅色至深紅色；樣品10a~70a和樣品10aa~100aa湯色清澈明亮。
測(cè)試樣品感官品評(píng)雷達(dá)圖
▲天香茉莉花茶純茶水組感官品評(píng)雷達(dá)圖由圖可知，隨著水中TDS濃度降低，天香茉莉花茶純茶湯的純度和鮮味逐漸提升；香氣濃度最佳TDS濃度范圍為40~70mg/L；
TDS濃度范圍為10~70mg/L香氣持久性較好，其中10mg/L茶湯為最佳；TDS濃度范圍為40~100mg/L，茶湯濃醇純正；TDS濃度范圍為10~70mg/L，茶湯順滑幾乎無澀味。
▲天香茉莉花茶單茶飲組感官品評(píng)雷達(dá)圖由圖可知，隨著水中TDS濃度降低，天香茉莉花茶單茶飲的純度和整體感逐漸提升；花香最佳TDS濃度范圍為10~70mg/L，40mg/L單茶飲花香為最佳；TDS濃度范圍為40~70mg/L茶味較好；TDS濃度范圍超過100mg/L，單茶飲澀味明顯。
▲錫蘭紅茶純茶水組感官品評(píng)雷達(dá)圖由圖可知，隨著水中TDS濃度降低，錫蘭紅茶純茶湯的純度、香氣濃度整體呈逐漸上升趨勢(shì)；TDS濃度范圍為10~100mg/L香氣持久性較好，其中10mg/L香氣為最佳；
TDS濃度范圍為40~70mg/L，茶湯濃醇較好；鮮味最佳TDS濃度范圍為100~70mg/L，以40mg/L為最佳；TDS濃度范圍為10~40mg/L，茶湯甘滑無澀味，TDS濃度為70mg/L稍有澀味，隨著TDS濃度升高，澀味越重。
▲錫蘭紅茶單茶飲組感官品評(píng)雷達(dá)圖由圖可知，隨著水中TDS濃度降低，錫蘭紅茶單茶飲的純度整體呈逐漸提升趨勢(shì)；香氣最佳TDS濃度為40mg/L；
TDS濃度范圍為40~70mg/L茶感厚醇，70mg/L茶味濃醇性稍差；TDS濃度范圍為10~70mg/L，單茶飲澀味不明顯；TDS濃度范圍為40~70mg/L單茶飲整體感表現(xiàn)較優(yōu)。
實(shí)驗(yàn)結(jié)論
1. 凈化水制備純茶水和單茶飲，隨著TDS值的降低，清澈度、明亮度逐漸升高，湯色顏色逐漸變淺。
2. 凈化水TDS濃度較低（≤10mg/L）制備純茶水/單茶飲香氣不高揚(yáng)但持久性最好，純正度和鮮爽性較好，幾乎未有茶澀味，但滋味濃度濃醇性稍差。
3. 凈化水TDS濃度較高（≥100mg/L）制備純茶水/單茶飲香氣較弱且持久性最差，純正度和鮮爽性較差，滋味濃度濃醇性差但茶澀味明顯。
4. 凈化水TDS濃度范圍為40~70mg/L制備純茶水/單茶飲湯色清澈明亮，香氣高鮮較持久，純正度和鮮爽性較好，滋味濃度濃醇純正且無顯著澀味。
綜上所述，瀚澤凈水儀制備TDS濃度范圍為40~70mg/L的凈化水，泡制中福合和天香茉莉花茶和錫蘭紅茶2號(hào)，可制得高品質(zhì)純茶水和單茶飲。
由此推測(cè)，以高品質(zhì)純茶水為茶基底制備各式茶類飲品，均可提升原有飲品的色澤、氣味和滋味層次，帶來更優(yōu)質(zhì)的飲品體驗(yàn)。
（以上試驗(yàn)內(nèi)容由昆山速品食品技術(shù)部提供）
如何保證開水機(jī)的水質(zhì)達(dá)到最佳泡制標(biāo)準(zhǔn)，不僅需要凈水器的日常維護(hù)以及濾芯的及時(shí)更換，同時(shí)咖啡機(jī)、開水器等加熱設(shè)備的內(nèi)膽清理，也十分重要。
接下來，我們將以瀚澤開水器為例，講解開水機(jī)的日常維護(hù)。
開水機(jī)清洗
工具準(zhǔn)備：清洗劑、螺絲刀、軟毛刷、毛巾
1 先燒開一整箱水，然后斷電，打開開水機(jī)頂蓋。2 在水箱中倒入清洗劑，靜置30分鐘。3 水冷卻后，用毛刷清洗。4 清洗后，擰開中心管，將水排空。5 重復(fù)上述過程2-3次，確保開水機(jī)內(nèi)部清潔。
蒸汽機(jī)排污
蒸汽機(jī)排污建議每周進(jìn)行一次，防止雜質(zhì)沉淀。
1 關(guān)閉開關(guān)、切斷電源。2 打開蒸汽口、出水口，將蒸汽、熱水排空。3 等待熱水、蒸汽排空，壓力到0為止。4 關(guān)閉熱水、蒸汽龍頭。5 將蒸汽機(jī)排污管接到水槽或下水管口，打開蒸汽機(jī)出水閥門，進(jìn)行排污。6 排污后，關(guān)閉閥門即可。
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中國(guó)飲品快報(bào)編輯|三月 制圖|單純審核|木果果我們致力于為奶茶、咖啡行業(yè)提供全面而獨(dú)到的資訊促進(jìn)行業(yè)的健康發(fā)展
