手機(jī)瀏覽中華飲品屆
可能是走出過陳綺貞、蘇打綠的女巫店；也可能是《第36個故事》里朵兒開咖啡館的執(zhí)念；或是可以寄存杯子的海安的傷心咖啡館；亦或是溫州街喜鵲家的焦糖肉桂卷。當(dāng)然更多的可能是綠色的星爸爸標(biāo)志，或是木桌上整排的虹吸壺。
在被建構(gòu)的臺灣文學(xué)作品里，咖啡店成為書和電影的故事背景;現(xiàn)實(shí)中，它也真切記錄著臺灣人的形色生活。
因?yàn)樘烊画h(huán)境適宜咖啡樹生長，臺灣在日據(jù)時期就已開始種植咖啡。受到日本咖啡文化的影響，臺灣人很早就對咖啡有基本認(rèn)知。1998年，星巴克進(jìn)駐臺灣，掀起一波商業(yè)連鎖咖啡店的潮流，臺北的咖啡店也就越開越多。
剛剛結(jié)束兩年臺北生活的新一醬回到上海后發(fā)現(xiàn)，上海的咖啡館突然“爆發(fā)”了，更有趣的是，越來越多的臺灣人在上海開起了咖啡館。
在統(tǒng)計(jì)了臺灣愛評網(wǎng)和大眾點(diǎn)評上的數(shù)據(jù)后，新一醬發(fā)現(xiàn)臺北擁有3271家咖啡館，上海擁有5296家。如果你去過臺北，是不是感覺這個數(shù)字不那么“真”——臺北明明到處都是咖啡館。的確，看起來臺北的咖啡館比上海少了很多，但別忘了，上海的面積是6341平方公里，臺北的面積(271平方公里)連前者的零頭都沒達(dá)到。
如果以行政區(qū)的密度計(jì)算，臺北咖啡館密度最高的地方是被稱為文教區(qū)的大安區(qū)，臺灣大學(xué)和臺灣師范大學(xué)都坐落在此。大安區(qū)每平方公里擁有62.93家咖啡館。在上海，名列第一的是靜安區(qū)(當(dāng)然我們說的是老靜安)，這個數(shù)字是44.09家——在臺北，這個密度只能排到第三。
如果用萬人擁有咖啡館的數(shù)量比較，上海同樣遠(yuǎn)低過臺北。2014年末，上海和臺北的常住人口總數(shù)分別是2425萬和540萬，很容易就可以計(jì)算出，上海每萬人擁有2.18家咖啡館，而臺北的這個數(shù)字是12.1家，接近上海的6倍。
一個顯而易見的結(jié)論是：相對于咖啡館已經(jīng)趨于飽和的臺北，上海的發(fā)展空間巨大。
國際咖啡組織(International Coffee Organization)2015年發(fā)布的《中國咖啡市場報(bào)告》(Coffee in China)稱，過去幾年，不管是咖啡的產(chǎn)量還是消費(fèi)量，中國市場都有兩位數(shù)的增長。2004年至2013年的十年間，中國市場的咖啡消費(fèi)量增長16%。
國際咖啡組織的數(shù)據(jù)顯示，2013年中國人均消費(fèi)5至6杯咖啡。盡管這個數(shù)字和美國的265杯、歐洲的295杯咖啡的數(shù)字比還差很遠(yuǎn)，但同樣說明了密度對比的那一點(diǎn)：中國的咖啡店發(fā)展?jié)摿薮蟆?br />不管是臺北、上海還是其他城市，早期咖啡館的蓬勃發(fā)展都要感謝星巴克。1999年，星巴克在北京開了第一家店，它改變了中國人的咖啡消費(fèi)習(xí)慣，同時也培養(yǎng)了一大批咖啡消費(fèi)族群。
盡管越來越多的獨(dú)立咖啡館在過去幾年出現(xiàn)，但因?yàn)槟芊奖憧焖俚貪M足城市人的咖啡因需求，以星巴克為代表的連鎖商業(yè)咖啡館依然是很多人的首選。新一醬統(tǒng)計(jì)了連鎖咖啡館在臺北和上海的數(shù)量，發(fā)現(xiàn)兩地最多的連鎖咖啡館都是星巴克，上海有464家，臺北有93家。緊隨星巴克之后的連鎖咖啡館也都是大家熟悉的品牌：例如上海的上島、Costa、McCafé和太平洋咖啡，臺北的丹堤咖啡、怡客咖啡、85度C和壹咖啡。
在上海，你似乎處處都感受到星巴克的包圍，真的是這樣嗎？新一醬嘗試對比了兩座城市連鎖咖啡館和獨(dú)立咖啡館的分布，發(fā)現(xiàn)不管是上海還是臺北，獨(dú)立咖啡館的數(shù)量都遠(yuǎn)超過星巴克這樣的連鎖品牌——整個上海，一半以上的咖啡館都是只有一家店的獨(dú)立咖啡館。而臺北，這個比例就更高了，接近80％。
商業(yè)化的連鎖咖啡館和獨(dú)立個性化咖啡館都滿足了人們不同狀態(tài)下的需求。GABEE.的創(chuàng)始人林東源就認(rèn)為，“商業(yè)能讓更多的人輕易地接觸需要傳遞的事物?！比绻闶强Х鹊母哳l次消費(fèi)者，你會發(fā)現(xiàn)，整個咖啡行業(yè)都在變化，例如星巴克也開始做手沖咖啡。因?yàn)橄M(fèi)者的喜好在變，一些商業(yè)咖啡館也在慢慢朝精品咖啡的方向調(diào)整。
另一方面，精品咖啡館也開始參考連鎖咖啡館的經(jīng)營策略。質(zhì)館咖啡的董事長鄭松茂從2015年開始籌備質(zhì)館咖啡館的加盟業(yè)務(wù)，在他的設(shè)想中，20平方米的質(zhì)館加盟店主要做咖啡外送業(yè)務(wù)，這樣租金、裝潢和人力成本都可以減少。
如果從上往下看整張咖啡館的密度圖，你會發(fā)現(xiàn)咖啡館的數(shù)量從中心向外發(fā)散的規(guī)律，如果把地圖放大一些，隱約能看見幾個紅點(diǎn)集中的區(qū)域。
你想知道那些最集中的區(qū)域在哪兒?新一醬也是。于是新一醬吭哧吭哧在兩個城市的地圖上畫了幾萬個0.25平方公里的小方塊——以500米為最舒適的步行距離計(jì)算，我們一起看看這個范圍內(nèi)哪里的咖啡館最多吧。
沒錯，星巴克被"拋棄"了——包含星巴克的情況下，不動腦子想到的就是南京西路這樣的商圈，多沒意思。
上海的第一名還算常規(guī)，是外國人/朋友/同學(xué)/家人來訪上海必去的田子坊，0.25平方公里的區(qū)域內(nèi)有50家咖啡館。田子坊不僅是熱門旅游景點(diǎn)，也是上海有名的創(chuàng)意園區(qū)。
如果加上星巴克呢？田子坊仍然是第一，并且是唯一一家排名與咖啡館數(shù)量不受影響的區(qū)域。
接下來的密度排名分別是淮海中路、朱家角、文匯路，限定區(qū)域內(nèi)都擁有22家咖啡店——除了商業(yè)中心，咖啡館還喜歡開在旅游景點(diǎn)和大學(xué)區(qū)附近(朱家角的朋友們請告訴新一醬這到底是怎么回事好嗎)。
再來看看臺北——排在前四的依次是西門町、東區(qū)、南京西路商圈和市府轉(zhuǎn)運(yùn)站，幾乎都是臺北的大商圈。除此之外，靠近臺灣大學(xué)的羅斯福路附近有26家咖啡館，這和上海的情況類似，咖啡館通常喜歡開在學(xué)校和商圈附近。
臺灣人更愛開獨(dú)立咖啡館，但要在上海復(fù)制這一點(diǎn)并不容易，大部分時候，獨(dú)立咖啡館的選址都會在市中心外圍。
在選定淞園路作為GABEE.的地址前，林東源考察了紅坊、1933老廠房、M50和上海市中心邊緣地段的一些街邊店。鄭松茂則對質(zhì)館加盟店的選址定下直接的參考標(biāo)準(zhǔn)，那就是盡量開在星巴克附近。
對于個人，咖啡館能促成思考、交談、交易、戀愛甚至婚姻，是生活方式的一環(huán)。對于城市，咖啡館是品位的體現(xiàn)。
質(zhì)館新天地旗艦店的二樓有一張?jiān)咀雷?，它背后的設(shè)計(jì)理念是“曲水流觴”。當(dāng)咖啡館越來越多元，人們除了關(guān)注咖啡，也開始對咖啡館本身的美感和設(shè)計(jì)產(chǎn)生興趣，這正是咖啡店帶來的隱性改變。
你也許會好奇，來上海開店的臺灣人，對這座城市和咖啡館抱有哪些想法？新一醬也是，于是和他們聊了聊。
林東源：精品咖啡GABEE.創(chuàng)始人(GABEE.是咖啡店的閩南語發(fā)音)鄭松茂：精品連鎖咖啡館質(zhì)館創(chuàng)始人
新一醬：如何想到來上海開咖啡館？
林東源：2006年的時候，意大利有名的咖啡品牌illy在亞洲開設(shè)典藏杯巡回展，我受邀在上海的開幕記者會上表演做咖啡，那是我第一次來上海，對上海的印象不錯。之后我常被邀請去大陸的不同城市授課和表演，這個過程中，我發(fā)現(xiàn)上海是咖啡產(chǎn)業(yè)最好和最能與國際接軌的城市。我希望GABEE.能有更大的發(fā)展平臺，就選擇來上海開咖啡店。
鄭松茂：2005年，我在上海開廣告公司，偶爾會想念臺北的咖啡，想喝的時候，就會去南京西路的凱司令點(diǎn)一杯咖啡和一個栗子蛋糕，再帶本書。那里的咖啡很像早期臺灣賣的藍(lán)山咖啡、哥倫比亞咖啡，就是那種帶有產(chǎn)地的咖啡，這成為了我的回憶。后來我就想自己開咖啡店，喝自家的咖啡。
新一醬：臺北和上海的咖啡館文化和消費(fèi)者有什么區(qū)別？
林東源：這一兩年，臺灣到處都有咖啡店，連便利店都提供現(xiàn)磨現(xiàn)煮的咖啡。臺灣生活節(jié)奏緩慢，咖啡館就是休息放松時去的空間，很多人文藝術(shù)的事情都能在這里發(fā)生。但上海生活節(jié)奏快、商業(yè)元素更多。
因?yàn)榕_灣咖啡發(fā)展的時間比較久，消費(fèi)者對咖啡的認(rèn)知比較高。上海消費(fèi)者對咖啡的認(rèn)知還偏向于早期階段，認(rèn)為咖啡都是有濃郁焦苦味的。這會影響到我們呈現(xiàn)產(chǎn)品的方式——在黑咖啡的品相上不能太多元，比如，精品咖啡應(yīng)該保留原本果酸的味道，但我們不會表現(xiàn)得很鮮明。
鄭松茂：2012年冬天，質(zhì)館第一家店開店，那天下午還下著雨，好多顧客在風(fēng)雨中排隊(duì)，我看了很感動，那時都是來自臺灣的客人，那時候我發(fā)現(xiàn)原來質(zhì)館還能幫人解決思鄉(xiāng)之情，臺灣人會買掛耳包和咖啡豆回去。就這樣，我們的生意先在臺灣人的圈子里做起來。上海的消費(fèi)者更像是一張白紙，所以后來我開始拓寬菜單的價(jià)目范圍，增加了12元到20元的咖啡，我希望用這樣的方式讓不喝咖啡的人也能嘗試一下。
新一醬：在上海開店的成本更高嗎？
林東源：上海租房的價(jià)格比臺灣高，但人事費(fèi)用便宜?？墒侨绻瑫r考慮房租成本和人事成本，上海的總成本還是高過臺灣。這樣的情況下，上海的咖啡單價(jià)就會比臺北高，我們花了10年來了解上海市場，建立人脈。當(dāng)初在籌備Stayreal Cafe by GABEE. 這家店的時候，遇到最大的困難就是原物料搜尋，我們沒辦法在淘寶上采購物料，因?yàn)闊o法辨認(rèn)真假。后來好不容易拿到物料，發(fā)現(xiàn)同個牌子的東西產(chǎn)地不同，最后做出的咖啡口味不一樣，我們在這上面花了很多時間。
鄭松茂：來上海開咖啡館的臺灣人越來越多，但他們大多對在大陸開咖啡館這件事沒什么概念。我第一次開店的時候并不知道要辦執(zhí)照，許多法令法規(guī)都和臺灣不一樣。也遇到很多瑣碎的問題，比如二房東沒有把房租交給大房東，在第一家店裝修的時候被斷水?dāng)嚯姾枚啻?。去年我們開始嘗試做加盟，希望就做20平米的店面，放兩三張椅子，大部分做外賣，這樣就節(jié)約了成本。我覺得很多咖啡店用簡餐來平衡收支的方式是錯的，正確的方式應(yīng)該讓咖啡店落到各地，用O2O的模式打破距離與信息壁壘。
新一醬：會特別想堅(jiān)持做精品咖啡館嗎？
林東源：從2004年在臺北開店到現(xiàn)在，我沒開設(shè)過任何一家連鎖店。入行第三年，我就確定我沒辦法開連鎖，因?yàn)榭Х鹊曜钊菀装l(fā)生變化的是人，人是影響咖啡品質(zhì)最重要的原因。在上海淞園路開設(shè)的這家店，也不是普通咖啡館的盈利模式，而是一個咖啡師的培訓(xùn)和訓(xùn)練中心，同時還向其他咖啡店提供烘好的豆子。這邊的座位以劇場座位的方式呈現(xiàn)，吧臺像一個舞臺，咖啡師是表演者。以后我們會更專注咖啡的沖泡方式和產(chǎn)地露出，這有點(diǎn)教育消費(fèi)者的意味。我更想把咖啡館看作一個咖啡文化傳遞的空間。
連鎖咖啡有存在的必要，它滿足人們對咖啡因的需求，商業(yè)不是不好的東西，有足夠的商業(yè)獲利才能支持你鉆研咖啡。上海的模式比較好，做的事情有對等的價(jià)值，華南很多咖啡館很難經(jīng)營賺不到錢。
鄭松茂：精品咖啡館和連鎖咖啡館兩者本身并不能相比較，連鎖咖啡館相對應(yīng)的是獨(dú)立咖啡館，精品咖啡也可以做成連鎖的。質(zhì)館想開成像星巴克那樣多的連鎖咖啡店，加盟店模式賣的就是如何開咖啡店。
數(shù)據(jù)說明：大眾點(diǎn)評的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)于2016年2月17日，愛評網(wǎng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)于2016年2月19日。
來源：新一線城市研究所文/毛怡玫 視覺/王方宏
