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楊枝甘露的火爆，讓甜品杯裝化成為一種產(chǎn)品思路。燒仙草、清補(bǔ)涼、椰奶、酒釀等甜品原料，都在飲品中重新成為爆款。最近，我發(fā)現(xiàn)雙皮奶在杯裝化改造后，一天賣了4000杯，而且喜茶、茶百道都在賣，它會(huì)在茶飲店流行嗎？
一天賣出4000杯的“新產(chǎn)品”前一段，在朋友圈看到一個(gè)消息：有個(gè)賣杯裝雙皮奶的飲品店，在促銷活動(dòng)時(shí)，一天賣出了4000杯。驚訝之外，我發(fā)現(xiàn)雙皮奶這個(gè)傳統(tǒng)的廣式甜品，似乎正在飲品化上找到新的場(chǎng)景。我專程到這家門店一探究竟：這個(gè)名為麥茶德的品牌，坐標(biāo)河南，專注雙皮奶，其杯裝雙皮奶分為3種：手工雙皮奶、超級(jí)雙皮奶、超有料雙皮奶，價(jià)格從3元~8元不等，添加了紅豆、布丁、燕麥、芋圓4種小料。
3杯產(chǎn)品2分鐘出杯，單杯不到10塊的價(jià)格，大半杯都是料，看起來(lái)性價(jià)比頗高，喝起來(lái)奶味重、甜味足、紅豆脆，下層奶凍，上層液體+小料，可以用吸管喝，也可以用勺子吃，從口味到口感，都符合年輕人的爽點(diǎn)。
深入了解一圈，發(fā)現(xiàn)早已經(jīng)有品牌在靠“杯裝雙皮奶”賺錢了：廈門品牌快樂(lè)番薯，5元/杯的純甄雙皮奶，是其招牌引流單品，今年又推出了杯裝雙皮奶奶茶、紅豆雙皮奶等新品。
在廣芳園的門店，雙皮奶在非飲品銷量中排到top3，上海有個(gè)叫寳珠酒釀酸奶的品牌，30家直營(yíng)店，門店的杯裝雙皮奶，采用二遍現(xiàn)蒸的方式，單品日出杯量保持在50~100杯。
茶百道在5月初也上新了2款雙皮奶產(chǎn)品，售價(jià)18元，除了使用傳統(tǒng)的紅豆和雙皮奶之外，還加入了云南老樹紅茶茶湯。
喜茶在3月份就上新了功夫紅豆雙皮奶，上層液體清甜、下層奶凍順滑，紅豆軟糯，將杯裝雙皮奶的價(jià)格賣到了28元/杯。
在水果茶競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的當(dāng)下，雙皮奶有望成為下一個(gè)“楊枝甘露”嗎？
毛利超70%杯裝雙皮奶具備爆款基因嗎？先花半分鐘回顧一下雙皮奶的前世今生。雙皮奶，傳說(shuō)清朝時(shí)起源自廣東順德，用牛奶、蛋清、白砂糖做為主原料，以二遍蒸制的方式結(jié)出雙層奶皮，在廣東、香港、澳門流行已久。
如今在甜品店、飲品店、港式茶餐廳、粵菜餐廳，都會(huì)出現(xiàn)雙皮奶產(chǎn)品，是一款消費(fèi)者認(rèn)知度較高的大眾甜品。這款大眾甜品，與新茶飲結(jié)合后，能找到新生命力嗎？1.雙皮奶+茶/水果，正在尋找新的迭代產(chǎn)品上海寳珠酒釀酸奶創(chuàng)始人周本超說(shuō)：“雙皮奶有可能會(huì)成為甜品杯裝化爆款，但一定不是單純的雙皮奶，而是雙皮奶與其它食材創(chuàng)新組合得當(dāng)?shù)那闆r下，才有可能引發(fā)潮流?！痹趯椫榫漆勊崮涕T店，雙皮奶有“烤餅干雙皮奶茶、芋泥雪融雙皮奶、雙皮奶菜菜”等創(chuàng)新品相，與小料、水果、谷物、堅(jiān)果等食材進(jìn)行重組，從呈現(xiàn)到口感都有驚喜。
在茶百道、快樂(lè)番薯，雙皮奶已經(jīng)不再是單純的牛奶和小料，而是引入了茶湯，從而使產(chǎn)品擁有了更豐富的迭代空間。2.毛利超過(guò)70%，有創(chuàng)新延展空間廣芳園創(chuàng)始人楊希龍告訴我，門店的雙皮奶產(chǎn)品在定制原料，成本相對(duì)較高的情況下，毛利能達(dá)到70%。
寳珠酒釀酸奶，使用牛奶和雞蛋，在門店兩次蒸制的方式，毛利依然能達(dá)到70%。在某寶上搜索“雙皮奶”，有很多雙皮奶原料產(chǎn)品。我們先不討論最終出品的效果，按照銷量排名第一的產(chǎn)品售價(jià)25.8元/1000g（能做60份）來(lái)計(jì)算，單份成本不到5毛錢。
即便是加入紅豆等小料后，售價(jià)5元以上，毛利就十分可觀。而目前市場(chǎng)上，雙皮奶的普遍售價(jià)在10元上下。足夠的利潤(rùn)，給這個(gè)產(chǎn)品的創(chuàng)新改造留下了可操作的空間。3.出杯效率高、運(yùn)營(yíng)友好，適合做引流品上文提到的雙皮奶專門店，一天能出4000杯，主要是因?yàn)殡p皮奶可以提前預(yù)制的特性。為了提升出品效率，目前市場(chǎng)大部分門店使用雙皮奶粉熱水沖調(diào)，冷卻后放在冷藏柜備用的方式售賣，整個(gè)制作過(guò)程不超過(guò)20分鐘。顧客點(diǎn)單后，店員只需要從冷藏柜取出雙皮奶，按需加入茶湯/牛奶/小料，封口即可出杯，單杯出品時(shí)間不超過(guò)1分鐘。在麥茶德，雙皮奶是招牌產(chǎn)品，更是引流的產(chǎn)品，和冰淇淋一樣，具備高周轉(zhuǎn)率的特性，十分適合作為門店的引流品之一。
4.原料大眾化，沒(méi)有地域口味限制“這個(gè)產(chǎn)品雖然是廣式傳統(tǒng)甜品，但受眾面比較廣，沒(méi)有地區(qū)差異，具備爆品基礎(chǔ)。”楊希龍表示。雙皮奶的三大核心物料：牛奶、雞蛋、紅豆，都是大家極為熟悉的原料，沒(méi)有南北口味差異，相比于燒仙草、椰奶等產(chǎn)品，更好推廣。
但對(duì)于一款產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，有時(shí)候原料易得、制作簡(jiǎn)單、口味大眾是優(yōu)勢(shì)，也可能是一個(gè)極大的限制。
賣好雙皮奶，先要解決3個(gè)痛點(diǎn)1.如何做出價(jià)值感有雞蛋、牛奶、白砂糖、紅豆等家常食材，消費(fèi)者能在家很方便地制作雙皮奶。雙皮奶杯裝化之后，首先要解決的一個(gè)問(wèn)題就在于價(jià)值感。一方面，可以通過(guò)與茶/水果/乳制品/小料的創(chuàng)新搭配，帶來(lái)新的口感體驗(yàn)。
通過(guò)與乳制品/小料的創(chuàng)新搭配，帶來(lái)新的口感體驗(yàn)還有一個(gè)思路，是類似于圓真真展示珍珠制作的方法（傳送門：新品牌還能靠出奇制勝嗎？），放大其中一個(gè)制作環(huán)節(jié)，比如打奶，從產(chǎn)品呈現(xiàn)或者制作方式上提升價(jià)值感。否則消費(fèi)者很難為一個(gè)“自己在家能輕松做出來(lái)”的產(chǎn)品買單。2.避免變成一款小料雙皮奶的味覺(jué)記憶點(diǎn)是：清甜的牛奶味、入口即化的口感等。在改造這個(gè)產(chǎn)品的過(guò)程中，就像楊枝甘露的芒果、椰奶、紅柚粒三大特點(diǎn)一樣，消費(fèi)者的“認(rèn)知味型”基礎(chǔ)不能變，否則這個(gè)產(chǎn)品很容易淪為一款“牛奶味布丁類”小料，而無(wú)法支撐一個(gè)系列產(chǎn)品。3.克服“粉類沖調(diào)”的局限，建立更天然健康的認(rèn)知在某寶搜索到的大部分雙皮奶原料，都是以植脂末、植物油、果葡糖漿、卡拉膠、乳粉等制作而成，原料的天然屬性相對(duì)較低，這與目前新茶飲追求鮮果鮮奶的趨勢(shì)，有所偏離。楊枝甘露的走紅就在于其暗含的健康概念，鮮果+果汁+紅柚+椰奶，老少皆宜，新鮮無(wú)負(fù)擔(dān)。
楊枝甘露對(duì)雙皮奶來(lái)說(shuō)，使用更天然的配方，并讓消費(fèi)者感知到，這個(gè)產(chǎn)品才會(huì)生命力更長(zhǎng)久。如果傳統(tǒng)制作方式繁瑣，對(duì)連鎖品牌而言比較難以實(shí)現(xiàn)，有沒(méi)有可能通過(guò)設(shè)備、制作流程的改良，把二遍蒸制的方式更高效地還原出來(lái)？或者，有沒(méi)有可能定制原料，讓原料本身更具有健康屬性？
采訪下來(lái)，如果門店想要做一個(gè)引流品，或者豐富一些消費(fèi)體驗(yàn)，雙皮奶是一個(gè)很好的選擇。如果想要以雙皮奶這個(gè)品類，來(lái)打造爆款、成就品牌，還需要一場(chǎng)供應(yīng)端的重塑，真正做出較大的創(chuàng)新和價(jià)值感。關(guān)于杯裝雙皮奶，你還有什么想法？歡迎評(píng)論區(qū)討論。
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