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導(dǎo)讀有關(guān)注咖啡師大賽的小伙伴們應(yīng)該對(duì)16年世界冠軍吳澤霖不陌生，印象最深刻莫過于冰凍手柄的操作，這對(duì)于當(dāng)年來說可是非常新穎的一項(xiàng)操作。雖然展演中吳澤霖有解釋這么做到原因，但我們還是來親身實(shí)驗(yàn)一下，來看看到底冰凍或者預(yù)熱對(duì)咖啡味道的影響是什么吧。
設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)流程本次實(shí)驗(yàn)的變量為粉碗以及手柄的溫度。其中A組為用熱水將粉碗手柄預(yù)熱的一組，B組為常溫組，C組為用冰水混合物將粉碗和手柄進(jìn)行冰凍處理的一組。處理A組預(yù)熱處理B組常溫組別C組冰凍處理
然后分別進(jìn)行濃縮咖啡的萃取，分別進(jìn)行濃度測(cè)試以及萃取率計(jì)算，最后進(jìn)行感官上的品嘗。萃取使用的濃縮咖啡豆是前街咖啡門店自用的暖陽拼配暖向日葵拼配拼配咖啡豆種類洪都拉斯雪莉酒桶&日曬耶加雪菲紅櫻桃計(jì)劃拼配比例6：4萃取參數(shù)粉量20克液量40克時(shí)間29秒實(shí)驗(yàn)結(jié)果濃度萃取率A組9.74%20.19%B組10.26%21.26%C組9.33%19.34%A組B組C組風(fēng)味描述平緩、更為突出的可可、酸度中等濃郁、酒心巧克力、酸度中等偏低柔和、酸度中等偏低、中等的可可、輕微的酒韻
結(jié)果分析首先是預(yù)熱處理的高溫A組，因?yàn)轭A(yù)熱處理，所以粉碗處于高溫的狀態(tài)，這讓濃縮咖啡粉在粉碗中時(shí)加速了其風(fēng)味分子的揮發(fā)速度，大大減少了可萃取的風(fēng)味物質(zhì)。平日出品的時(shí)候，扣上手柄馬上進(jìn)行萃取的操作同樣也是為了減少?zèng)_煮頭的高溫加速咖啡粉餅風(fēng)味分子的揮發(fā)。其次是進(jìn)行冰凍處理的C組，雖然與其他兩組相比減緩了風(fēng)味分子的揮發(fā)速度，但是也因?yàn)榈蜏貙?dǎo)致溫度不足，無法均勻萃取咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)，所以濃度和萃取率更低。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
