如何制作醇香順滑的芋泥 飲品大賽總冠軍現(xiàn)場(chǎng)解答

2018年茶飲產(chǎn)品熱點(diǎn)有三個(gè)。年初看黑糖珍珠，年末議芋圓、芋泥。

從奶茶粉末時(shí)代開(kāi)始，奶茶店中的香芋奶茶就已遍布大江南北，杯裝奶茶品牌更是讓其家喻戶曉。
2013年左右，Coco的芋頭鮮奶則以古早味標(biāo)簽重新推動(dòng)芋頭這個(gè)品類(lèi)。時(shí)至今日，芋泥、芋圓又再次成為行業(yè)這個(gè)冬季的“一把火”。


關(guān)于芋泥一般有四種原料或制作方法：
1.以芋頭粉加水調(diào)和。2.用鮮/冷凍芋頭蒸煮后制作。3.用芋頭罐頭制作。4.用芋泥直接使用。
四種原料中，芋泥成品使用最為方便。而芋頭罐頭或新鮮、冷凍芋頭性價(jià)比更高，相比之下芋頭罐頭在操作上則更加方便。
但在實(shí)際操作中，有人表示芋頭罐頭所制作的芋泥其香氣不濃郁，如何解決？


為此，我們采訪國(guó)內(nèi)粗糧、谷物罐頭專業(yè)生產(chǎn)廠家。嶺南甜品原料代表企業(yè)天聰，及其企業(yè)推廣大使——2018“快報(bào)杯”創(chuàng)飲飲品大賽總冠軍鄒倩幫助解答，并分享多款芋泥應(yīng)用配方。

芋頭罐頭制作芋泥方法及應(yīng)用配方

芋泥制作方法
1.先準(zhǔn)備天聰芋頭罐頭500g，牛奶200g。
2.先將芋頭放入不銹鋼盆內(nèi)，使用均質(zhì)機(jī)攪打細(xì)膩至無(wú)粗顆粒狀，在攪打過(guò)程中分三次加入準(zhǔn)備好的牛奶。
3.再使用打蛋器將芋頭牛奶泥攪打均勻，可試吃甜度。由于芋頭罐頭顆粒本身含一定糖分，若甜度過(guò)低可適當(dāng)增加糖來(lái)提升甜度。
4.使用裱花袋或者不銹鋼盆裝好備用，冰箱冷藏，建議少量多次，當(dāng)天使用完成。
茶飲應(yīng)用配方

芋圓仙草牛乳茶

原料
蜜香紅茶湯150g全脂牛奶100g愛(ài)護(hù)咖啡奶20g天聰仙草凍80g天聰花生罐頭30g黃金糖30g預(yù)先制備好的芋頭泥80g葡萄干適量
操作步驟
1.出品杯中放入芋頭泥并進(jìn)行掛壁，依次加入仙草凍，花生，葡萄干，進(jìn)行打底;
2.在加熱鋼杯中加入紅茶湯，牛奶，黃金糖，蒸汽加熱至65度后直接倒入出品杯中，進(jìn)行出品。

芋泥臟臟牛乳

原料
預(yù)制備芋頭泥120g鮮奶200g煉乳20g小芋圓80g 操作步驟
芋頭泥掛杯壁，小芋圓打底，鮮牛奶和煉乳一起倒入加熱鋼杯中用蒸汽加熱至60度左右，倒入杯中直接出品。

重芋泥奶霜紅茶

奶霜原料
預(yù)制備芋頭泥80g純牛奶80g淡奶油160g玫瑰海鹽1g
茶底
玫瑰紅茶或者四季春茶，凍頂烏龍茶湯200g，加入冰塊或者熱水100g，糖15g，均可以搭配。 操作步驟
將制作好的茶底上加入150g芋泥奶霜，撒上適量重瓣玫瑰花即可出品。

紫米芋泥牛乳茶

紫米芋泥配方
天聰紫米500g、天聰芋頭500g、全脂牛奶150g，用攪拌機(jī)打至細(xì)膩狀即可。
牛乳茶配方
錫蘭紅茶湯 150ml愛(ài)護(hù)咖啡奶 20g全脂牛奶 100g黃金糖 30g蒸汽加熱至65度即可。
倒入裝有天聰紫米芋泥掛壁、琥珀珍珠打底的出品杯即可。
手工芋圓制作方法
原料

天聰芋頭泥或紫薯泥或金薯泥、預(yù)拌粉
制作方法（以芋頭泥為例）
1、取天聰芋頭泥與預(yù)拌粉按重量1:1比例混合；


2、將芋頭泥與預(yù)拌粉充分揉均勻（此過(guò)程無(wú)需加水）；

3、取適量揉好的粉團(tuán)用手壓成餅狀，并用水果刀將壓好的粉團(tuán)切成長(zhǎng)條；

4、將條形粉團(tuán)搓成原型（可不搓），切段，取少量預(yù)拌粉撒于表面并輕輕混勻，備用；

5、鍋內(nèi)燒開(kāi)水（水與芋圓比例為5:1）后，一邊攪拌一邊放入芋圓，水再次燒開(kāi)后，芋圓浮起來(lái)后再繼續(xù)煮4分鐘即可；

6、芋圓用篩網(wǎng)撈起來(lái)后放于糖漿中浸泡保存，并于4小時(shí)內(nèi)食用最佳。
以上分享配方，將于17號(hào)-19號(hào)廣州展會(huì)，天聰展臺(tái)上，由鄒倩現(xiàn)場(chǎng)制作。
芋頭及芋泥制作小知識(shí)

芋頭有什么特點(diǎn)
芋頭營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的淀粉、礦物質(zhì)及維生素，既是蔬菜，又是糧食，可熟食、干制或制粉。
由于芋頭的淀粉顆粒小，僅為馬鈴薯淀粉的十分之一，其消化率可達(dá)98.8﹪，符合低卡、天然的健康消費(fèi)趨勢(shì)。

制作芋泥如何更香？
食物的香氣來(lái)源于兩方面：
一是與生俱來(lái)的香氣，這就要選擇優(yōu)質(zhì)的原料。
二是通過(guò)添加芳香物質(zhì)，豐富其風(fēng)味。在芋泥制作中，會(huì)有添加龍眼蜜或黑糖的方法，也有通過(guò)紫薯或紅薯混合制作而成的案例。
以天聰芋頭罐頭為例，其制作過(guò)程中僅添加水與糖，最大限度保留其原始風(fēng)味。而另一方面，選用當(dāng)季新鮮芋頭也是鎖香工藝中最關(guān)鍵的一步。

制作芋泥時(shí)怎樣更順滑？
芋泥的順滑與芋泥的品種及成熟度有關(guān)。同時(shí)與制作的設(shè)備也有緊密聯(lián)系，在無(wú)添加的情況下，如果芋泥不夠順滑可在這兩方面尋找原因。
加入牛奶、淡奶或煉乳等乳制品，也有利于芋頭更方便的攪打。上文所說(shuō)的分三次加入牛奶，就是方便牛奶與芋頭方便混合，利于攪拌、研磨，同時(shí)可以增加其奶香味，使之味道更香醇。

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