別急著開咖啡店：這 個(gè)關(guān)鍵問題你想清楚了嗎？

【分享嘉賓】林東源老師GABEE.創(chuàng)辦人，國(guó)際知名咖啡導(dǎo)師圖：阿啡@咖啡精品生活Q:為什么要開咖啡館 ? 真正的想法、原因是什么 ?大部分的人都只說想開咖啡館，但要一直追問自己，想開店的真正原因是什么？是因?yàn)橛X得很酷、想逃避在公司工作，還是因?yàn)楹芟矚g咖啡？開了之后想要傳遞出什么樣的信息給消費(fèi)者？Q:知道開咖啡館需要做的事情有哪些嗎 ? 除了泡咖啡外，其實(shí)還有很多……大部分的人都以為只要知道煮咖啡的知識(shí)就好了，其實(shí)還要懂很多綜合性的事，從服務(wù)客人、進(jìn)出貨、算成本，甚至連基本的維修水電都要懂Q:知不知道如何去定一杯咖啡的價(jià)格 ? 懂不懂得從運(yùn)營(yíng)咖啡館的角度來看賣咖啡這件事？即使是很多已經(jīng)開咖啡館的人都不知道該怎么定價(jià)，一不小心就做出了賠錢的定價(jià)。每賣一杯咖啡，都在幫忙賺各方面的錢，包含水電、房租、食材、耗材、宣傳費(fèi)用、雜費(fèi)、利潤(rùn)等，全部的費(fèi)用都需要這杯咖啡幫你賺，所以得用成本比例來看。可是就算有百分比的概念，很多人的百分比也是錯(cuò)的。有些你以為是固定比例的東西，其實(shí)它是浮動(dòng)比例，比如房租，感覺是固定的，但你這個(gè)月營(yíng)業(yè)額 6 萬或10 萬，房租所占的比例即不同，所以是屬于常要調(diào)整的浮動(dòng)比例。相反，咖啡豆卻是固定比例。比如我這個(gè)月可能花了 2 萬塊買咖啡豆，下個(gè)月變成 3 萬，明明是浮動(dòng)的，為什么是固定比例呢？因?yàn)槟阕鲆槐Х扔枚嗌俜凼枪潭ǖ模玫亩棺釉蕉啻砩庠胶?，所以食材反而屬于固定比例?img class="" data-copyright="0" data-ratio="1" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="1280" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/03/192153811.jpeg" style="box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;width: 677px !important;visibility: visible !important;" />如何定一杯合理的價(jià)格是很重要的，才不至于做得很辛苦，卻發(fā)現(xiàn)自己沒賺錢，甚至是賣一杯賠一杯。Q:身為經(jīng)營(yíng)者，GABEE. 從咖啡館走向品牌化的原因是什么 ?A:一般的咖啡館常遇到人員流動(dòng)，可是有沒有想過為什么人員會(huì)流動(dòng)？當(dāng)一家咖啡館生意好，它也只能讓老板得到該得的利潤(rùn)，當(dāng)伙伴跟了你 5 年、10 年，年紀(jì)越來越大時(shí)，他也要養(yǎng)家活口，要買車買房，但利潤(rùn)就是這個(gè)樣子，你無法再給他更多。有的時(shí)候不是他不想做，而是他無法繼續(xù)做下去。如果我無法去創(chuàng)造更大的價(jià)值，就不會(huì)有人跟著我去做永續(xù)經(jīng)營(yíng)的事，這也就是為什么 GABEE. 要做品牌，不停地去創(chuàng)造更大價(jià)值的原因。Q:會(huì)給想要入行的人什么樣的建議 ?A:我會(huì)勸大家不要那么快開店，先在一家店至少待 3 年，不然會(huì)看不到細(xì)節(jié)，因?yàn)槟銢]有重復(fù)做一件事做到熟練，你就沒有辦法從里面發(fā)掘到它可以提升的地方。我之前待在咖啡館的 7 年對(duì)我后來是很好的累積。另外，咖啡其實(shí)是一個(gè)很廣域的知識(shí)，尤其當(dāng)你到了一定層次后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)你要學(xué)的東西不再只局限于餐飲業(yè)，你要學(xué)的是所有的事物，你要了解更多生活中會(huì)接觸到的東西，比如跟設(shè)計(jì)有關(guān)的。咖啡跟設(shè)計(jì)、藝術(shù)、音樂都有關(guān)，很多創(chuàng)作者都是在咖啡館里創(chuàng)作出很棒的作品的，大家會(huì)喜歡咖啡館也是因?yàn)樗难b潢、音樂、氛圍。所以，這些東西跟咖啡館都有很直接的關(guān)聯(lián)性，跟大家日常生活關(guān)注的也比較契合，所以也要去多接觸這方面的東西。我發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)搅艘欢ǔ潭?，所有領(lǐng)域真正專業(yè)的人，都不會(huì)只專注在自己的領(lǐng)域上，除了自己的領(lǐng)域外，還會(huì)去學(xué)習(xí)更多其他領(lǐng)域的東西。Q:做咖啡過程那么多，你最喜歡哪一個(gè)過程？A:這個(gè)問題好難！每個(gè)過程我都很喜歡，咖啡對(duì)我來說是一個(gè)整體，我從里面獲得很多，不管是找豆子、拉花、創(chuàng)意咖啡還是沖煮，都很有感覺。我以前是很害羞內(nèi)向的，到現(xiàn)在可以在眾人面前分享，這些都是入行前想象不到的。Q:除了自己的店以外，最喜歡的咖啡館是哪家 ?A:我很喜歡墨爾本的 Patricia，它小小的，只有吧臺(tái)，沒有座位，每個(gè)人都只能站著。不過吧臺(tái)的氛圍很棒，咖啡師跟客人親切互動(dòng)，而且咖啡的呈現(xiàn)很特別，冰釀咖啡就給你一個(gè)外帶的不銹鋼酒瓶，杯子里有一個(gè)大冰塊，很像在喝威士忌酒，讓你自己倒著喝。Patricia 地處一個(gè)角落，要從外面大馬路轉(zhuǎn)進(jìn)來才會(huì)看到。有一個(gè)大窗戶，你可以看到里面的樣子，所有的人都很優(yōu)雅，喝完咖啡就離開。吧臺(tái)上有用霓虹燈寫著的“sunshine”（陽光），感覺陽光就在你頭頂。所有細(xì)節(jié)都很講究，是一個(gè)完成度很高的店。以上文字摘自《向咖啡大師學(xué)習(xí)》這本書，相信你看完也會(huì)有滿滿的收獲。