影響萃取的變量詳解 | 咖啡干貨

本文轉(zhuǎn)載自王力咖啡旗下公眾號(hào)：JasDaily編輯：Jerry喜歡請(qǐng)分享到朋友圈通過了解萃取咖啡的原理，你可以更好地控制萃取過程中的各個(gè)變量，并且每次都能做出一杯好喝的咖啡。什么是「萃取」？在化學(xué)中，萃取指的是從原料（咖啡豆）里提取有價(jià)值的物質(zhì)（風(fēng)味），換到咖啡萃取中，就是使用水把風(fēng)味從咖啡粉里提取出來(lái)。提取出的物質(zhì)對(duì)咖啡的風(fēng)味和香氣有直接的影響，咖啡中含有以下水溶性化合物，以及許多其他化合物：咖啡因（苦）酸（其中一些產(chǎn)生酸味/或甜味）脂質(zhì)（粘度）糖（甜味，粘度）碳水化合物（粘度，苦味）「萃取」如何影響咖啡的味道？咖啡中的物質(zhì)并非都是以相同的速率被提取出來(lái)的，首先萃取出果味和酸味，然后是甜味，最后是苦味。萃取不足的咖啡酸味較明顯，過度萃取則味道偏苦，你可以通過調(diào)整各個(gè)變量來(lái)制作適合你口味的咖啡。什么是最佳「萃取率」？TDS：總?cè)芙夤腆w（英文：Totaldissolvedsolids），又稱溶解性固體總量，TDS值越高，表示水中含有的溶解物越多，也就是濃度越高，一般來(lái)講，這個(gè)TDS值就是用來(lái)表示咖啡液的濃度的。就是從咖啡中提取到水中的“物質(zhì)”的數(shù)量，萃取率被用來(lái)衡量咖啡中有多少水溶性物質(zhì)被水解出來(lái)，美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)SCAA建議的最佳萃取率為18-22%。但請(qǐng)記住，每款咖啡豆有各自不同的特點(diǎn)，而不是一股腦地追求特定的“完美”數(shù)字，一切要用舌頭說話。怎么來(lái)控制「萃取」？要從咖啡中獲得最佳口感，你需要準(zhǔn)確地提取出咖啡中有益的“物質(zhì)”，如果你的咖啡味道不好，了解它是怎么變化的可以讓你找到原因。喝起來(lái)太酸？它可能是萃取不足，如果你品嘗到了更多的酸，而不是其他的物質(zhì)，可以嘗試延長(zhǎng)萃取時(shí)間或更細(xì)的研磨度。喝起來(lái)太苦？咖啡可能過度萃取，嘗試更粗的研磨度或縮短萃取時(shí)間。你還要避免萃取不均，這意味著某些地方的咖啡粉的萃取速度比其他地方更快，導(dǎo)致萃取不足和過度萃取混合。這也是一個(gè)大問題，因?yàn)槟銓o(wú)法控制最終的風(fēng)味。您可以調(diào)整各個(gè)變量來(lái)彌補(bǔ)不太理想的因素，如果你的咖啡豆放的時(shí)間有點(diǎn)長(zhǎng)，請(qǐng)嘗試更細(xì)的研磨度，以便更快地萃取，以及從不同化合物中獲得更好的味道。深烘豆更易溶，因?yàn)樗鼈円呀?jīng)在高溫下待了更長(zhǎng)的時(shí)間。請(qǐng)記住，它們比淺烘豆萃取得更快，如果你換成更深烘焙度的豆子，那就得考慮使用更粗的研磨度。影響「萃取」的變量溶解度和萃取會(huì)受到許多因素的影響，像咖啡豆本身的一些特征，是我們無(wú)法控制的，但我們可以調(diào)整研磨度、水溫、萃取方式和其他變量，我們來(lái)看看各個(gè)因素是如何影響咖啡最終的風(fēng)味的。①研磨度使用細(xì)研磨度比粗研磨度，要更快地進(jìn)行萃取，因?yàn)楸┞兜谋砻娣e變得更大了。細(xì)研磨度有可能產(chǎn)生更苦的味道，因?yàn)樵S多化合物可以被快速提取出來(lái)；粗研磨度意味著更多的酸度，如果研磨度太粗，你可能得到一杯口味單薄的咖啡，因?yàn)楹芏辔镔|(zhì)沒有被提取出來(lái)。細(xì)研磨度會(huì)讓咖啡粉更緊湊，這意味著水在咖啡粉之間流動(dòng)的空間更小。對(duì)于手沖和過濾咖啡，這會(huì)增加萃取時(shí)間。因此，只需使用較小的粉面，你也可以延長(zhǎng)萃取時(shí)間。仔細(xì)選擇你的磨豆機(jī)，質(zhì)量較差的磨豆機(jī)可能會(huì)產(chǎn)生很多“細(xì)粉”。如果不篩掉，因?yàn)樗鼈兒苄?，?huì)萃取得更快，很多“細(xì)粉”也意味著不好的味道。②萃取時(shí)間萃取時(shí)間越長(zhǎng)，從咖啡中提取物質(zhì)的時(shí)間就越長(zhǎng)。一般來(lái)說，萃取時(shí)間短會(huì)更酸，萃取時(shí)間長(zhǎng)會(huì)更苦。濃縮咖啡通常只需很短的萃取時(shí)間，并且使用壓力迫使水快速通過咖啡粉層，這使得它適合更細(xì)的研磨度，水更容易流動(dòng)并且具有更多的表面積可用于快速提取。法式濾壓壺就需要較長(zhǎng)的萃取時(shí)間，因此通常的做法是使用較粗研磨度，以此來(lái)減緩萃取時(shí)間并避免苦味。但這兩個(gè)例子都是一般規(guī)則，無(wú)論哪種方式，你都可以通過調(diào)整研磨度和萃取時(shí)間來(lái)達(dá)到最佳的組合，也有一些咖啡控法壓壺使用中研磨度，以此來(lái)獲得更多的風(fēng)味。③水溫和水質(zhì)制作咖啡的“理想”水溫約為195-205℉（約91-96℃），這也是大多數(shù)風(fēng)味化合物容易溶解在水中的點(diǎn)。水的溫度越高，萃取就越快，如果水太涼，萃取時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)，這就是為什么冷萃咖啡需要更長(zhǎng)的時(shí)間，并且具有比相同豆類的熱萃咖啡更加醇厚的風(fēng)味的原因。精品咖啡協(xié)會(huì)有推薦水的標(biāo)準(zhǔn)，感興趣的可以去SCA官網(wǎng)查看。水質(zhì)主要注意3點(diǎn)：水的TDS（溶解性總固體）值、PH值和水里含的礦物質(zhì)成分。水的TDS值表明1升水中溶有多少毫克溶解性總固體，以ppm表示，通常ppm越低，就越容易把咖啡里面的物質(zhì)萃取出來(lái)；ppm越高，越不容易把咖啡里的物質(zhì)萃取出一來(lái)。水的PH值也應(yīng)是中性的，PH值為7表示中性，大于7堿性越強(qiáng)，小于7酸性越強(qiáng)。堿性越強(qiáng)，抵消酸的能力就會(huì)越強(qiáng)，還有就是水中沒有可能影響風(fēng)味的污染物。硬水中含有礦物質(zhì)，鎂有助于提取果味，尖銳的味道和鈣，增強(qiáng)奶油味，但如果水中含有過多的礦物質(zhì)，它們會(huì)減少提取量并影響風(fēng)味。一般商用意式咖啡機(jī)都有接過濾器，如果你對(duì)自來(lái)水沒有信心，可以嘗試使用過濾水或瓶裝水，看看你是否能嘗到差異。不要抱著“哪種水最適合咖啡”的想法，而是以“哪種水沖煮出來(lái)的咖啡，最符合喜好？”來(lái)做選擇。④粉層制作手沖咖啡需要往咖啡粉里注入水，粉層的重要性在于一致性。如果咖啡粉堆積不均勻或者被不均勻浸泡，水將通過粉層產(chǎn)生通道，水會(huì)沿著阻力最小的路線流動(dòng)。過快注水或不規(guī)則移動(dòng)會(huì)使一些咖啡粉發(fā)生移位，造成部分咖啡粉沒有完全浸泡。注意咖啡粉層的深度，淺的粉層可能允許水過快地通過，太深的地方可能會(huì)使水和咖啡保持接觸的時(shí)間過長(zhǎng)，并可能導(dǎo)致過度萃取。萃取是許多變量的一個(gè)平衡，如果你調(diào)整一個(gè)因素，那還應(yīng)考慮它對(duì)其他因素的影響，了解萃取的工作原理將使你能夠更好地控制和調(diào)整各個(gè)變量，從而找到最適合你的口味。每次盡量記下研磨度、萃取時(shí)間、水溫以及可能影響到萃取的任何其他因素。這樣你可以在下一次輕松復(fù)制出這些變量，或者將其作為下一次實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)?！?— — — end — — — —【更多咖啡干貨，點(diǎn)擊閱讀】

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