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Manner Café是誰(shuí)？
就是那家行業(yè)人眼中的所謂“網(wǎng)紅”——
上海幾百米長(zhǎng)的南陽(yáng)路上，雖然不提供座位、只有2平米，卻從近10家獨(dú)立精品咖啡館中脫穎而出的“檔口咖啡館”。（傳送門(mén)：上海這家2㎡的咖啡店，做的是什么生意？）
Y君比照有正確示范的案例，天天琢磨“成本結(jié)構(gòu)”，還是不到三個(gè)月就關(guān)門(mén)大吉，為什么？
1
我認(rèn)識(shí)的一些技術(shù)高明的咖啡師，不少都選擇了辭職自己開(kāi)精品咖啡館。
Y君是其中的一個(gè)。
按照她的說(shuō)法，一想到那臺(tái)朝夕相伴的咖啡機(jī)是別人的，她就有種偷漢子的羞恥感。
Y君對(duì)咖啡、咖啡機(jī)天生癡迷，有時(shí)讓你恍惚覺(jué)得她會(huì)嫁給一臺(tái)咖啡機(jī)。她從未參加過(guò)什么比賽，但對(duì)自己的技術(shù)蜜汁自信。
▲對(duì)于咖啡，說(shuō)起來(lái)也是“半個(gè)專家”
朋友們都知道她做的咖啡確實(shí)不錯(cuò)。無(wú)論是意式拼配還是單品手沖。
朋友們還知道，她是一個(gè)幾年前就嚷嚷著要開(kāi)咖啡館的窮鬼。
沒(méi)想到的是，不久前，她真的開(kāi)了一家。
她說(shuō)辭職開(kāi)咖啡館，是受了Manner的啟發(fā)。
那間位于上海南陽(yáng)路的小小咖啡館，幾乎已經(jīng)被行業(yè)人捧上了神壇。
▲嗯，就是只有一個(gè)小小小窗口的這家
Y去Manner看了好幾次，前不久聽(tīng)聞Manner被關(guān)門(mén)還傷心了一小會(huì)兒，后來(lái)又興高采烈的發(fā)朋友圈說(shuō)人家只是換地方了。
Y的咖啡館9月初在B城開(kāi)業(yè)，那是一個(gè)離核心商圈不遠(yuǎn)的16㎡的小門(mén)面，離地鐵口也不遠(yuǎn)。
這符合她的預(yù)期。
她告訴我，在考察Manner期間，她已經(jīng)總結(jié)出了開(kāi)小小精品咖啡館的幾個(gè)訣竅。
比如，不能太偏遠(yuǎn)，要有不錯(cuò)的自然客流，交通要方便。萬(wàn)一有一天火了以后，也方便粉絲們來(lái)膜拜。
還有，“要控制好成本結(jié)構(gòu)”。
2
我不知道“成本結(jié)構(gòu)”這樣的詞，是怎么從這個(gè)迷妹嘴里蹦出來(lái)的。這就是她讓人服氣的一點(diǎn)——
出身技術(shù)派，當(dāng)起老板來(lái)也能轉(zhuǎn)換思維。
她告訴我，大廚做菜頂好，但開(kāi)餐館不一定行。這是兩個(gè)套路。
以前她只負(fù)責(zé)把那些“靈魂有香氣”的咖啡豆，變成一杯杯作品。現(xiàn)在不一樣，要考慮租金、水電、物料等成本，然后把它們平攤到每一杯咖啡上。
▲以前只要安安靜靜做咖啡就好，現(xiàn)在得在不同情況下“斗智斗勇”
“要想走量多就要好位置，好位置又更貴，導(dǎo)致需要走更多的杯量…..這種成本結(jié)構(gòu)變量太多，其實(shí)平衡點(diǎn)很難把控，我是先問(wèn)前輩，然后自己摸索。”
沒(méi)有瑰夏、沒(méi)有90+，也沒(méi)有店員。15元左右的定價(jià)，也是參考的Manner。
她想把咖啡館開(kāi)成一個(gè)“能投射自己靈魂的魅力”的地方。
她堅(jiān)持認(rèn)為，小店的生存法則跟很多商業(yè)大道理無(wú)關(guān)，老板必須是店面的靈魂。即便你有很多做生意的道理，但還是要把自己包裝成一個(gè)咖啡發(fā)燒友。
“一個(gè)咖啡發(fā)燒友，會(huì)用專注力感染到顧客。因?yàn)殚_(kāi)小店的話，除了這個(gè)，我們也沒(méi)別的什么了?！?br />在怎么賺錢這個(gè)最重要的問(wèn)題面前，除了賣咖啡，Y還設(shè)計(jì)了其他。
比如賣豆子?！暗任业牡暧辛艘欢ㄖ群?，跟顧客有了比較充分的信任感后，賣豆子是順其自然的事情?！?br />
▲每個(gè)開(kāi)咖啡館的都一樣，一拍腦門(mén)就有各種賺錢的途徑
3
在開(kāi)咖啡館之前，Y也開(kāi)始學(xué)烘焙，這讓她花了不少錢。培訓(xùn)的地點(diǎn)在上海那個(gè)勢(shì)頭正猛的咖啡品牌的教室。
“差點(diǎn)被洗腦。”她在一次見(jiàn)面閑聊中略帶夸張的告訴我，烘焙其實(shí)是比較難掌握的一個(gè)專業(yè)技能。
▲開(kāi)咖啡館大多都得從做咖啡上下功夫
真正烘得好，不但要技術(shù)高，還要設(shè)備好。
街邊的那些大大小小的咖啡館，或是迫于生計(jì)，幾乎每一家都在向客人兜售自己烘焙的豆子。
“實(shí)際上，真正能烘得好的并不多”。
但在她眼里，學(xué)會(huì)烘焙是重要的。因?yàn)镸anner也是這么做的，賣豆子給它帶來(lái)了可觀的收入。
Y在上海先后報(bào)了3個(gè)班。但看起來(lái)，她對(duì)自己的烘焙技術(shù)并不像做咖啡一樣自信。每次提起，她總會(huì)表情微妙的含糊一笑。但不管怎樣，她也開(kāi)始自己烘豆子。
前不久，在剛聽(tīng)到Manner遷店的消息時(shí)，我聯(lián)系了Y。
——Manner被關(guān)店了，你那兒怎么樣??？
——?jiǎng)傟P(guān)掉了。
她傷心了一小會(huì)兒后，給我講了一個(gè)小白兔的故事。小白兔喜歡吃胡蘿卜，于是它就用胡蘿卜去釣魚(yú)，結(jié)果當(dāng)然一無(wú)所獲。
在B城，真正喜歡喝精品咖啡的人還是太少了。Y說(shuō)。
— End —
統(tǒng)籌：咖sir | 作者：象己 | 編輯：政雨本文為咖門(mén)原創(chuàng)，未經(jīng)許可請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載商務(wù)合作&內(nèi)容轉(zhuǎn)載 | 微信：yantairan
