哥斯達(dá)黎加卡內(nèi)特 | 咖啡工房研習(xí)課室

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡，微信號(hào)：(長按復(fù)制)qianjiecoffeeCOSTA RICA CANET Yellow Catuai哥斯達(dá)黎加卡內(nèi)特莊園黃卡杜拉　01 | 產(chǎn)區(qū)簡介 卡內(nèi)特莊園Canet位于哥斯達(dá)黎加Tarrazu塔拉珠咖啡種植的最高海拔區(qū)域?？▋?nèi)特是該領(lǐng)域的一個(gè)小農(nóng)場的名字?？▋?nèi)特莊園(Finca Canet)是一個(gè)小型占地5公頃的莊園，位于塔拉珠產(chǎn)區(qū)(Tarrazu)的圣馬哥斯(San Marcos)城鎮(zhèn)，由the Robles brothers Leo, Elianand Melvin三個(gè)兄弟家族所有，他們?cè)黄鸸ぷ鞣N植生產(chǎn)超過10年，也共有一個(gè)小型水處理廠(Beneficio)。 超過三代的蒙特羅家族已經(jīng)在Tarrazu迷人的群山生產(chǎn)咖啡，哥斯達(dá)黎加。今天，卡洛斯和他的整個(gè)家庭都參與在卡內(nèi)的農(nóng)場，是一個(gè)叫Don Eli的小農(nóng)場的名字?？逅购退娜叶忌钌畹貐⑴c了唐伊咖啡農(nóng)場和微型磨坊。在家庭的支持下，卡洛斯管理著耕作和碾磨。他是在不同的小農(nóng)場里，也在過程中挑選日期、分隔。 當(dāng)?shù)厝诉x擇熟透的櫻桃。此區(qū)為哥斯達(dá)黎加水果種植最密集的區(qū)域，莊園主以種植百香果為主，咖啡數(shù)量則相當(dāng)稀少，只有一個(gè)特定的區(qū)域種植咖啡，采取了特殊的照顧，只摘采成熟的紅櫻桃果實(shí)。莊園內(nèi)的獨(dú)特品種：黃Catuai。 黃卡杜艾 (Yellow Catuai ; Catuai Amarillo) 來自新世界 (Mundo Novo)與卡杜拉(Caturra)的混種，最早是由巴西的“康琵那農(nóng)業(yè)研究所”(Instituto Agronomico de Campinas)在1949年培育出來的。黃卡杜艾與紅卡杜艾(Red Catuai,Catuai Rojo)一樣，都有極高的抗病力，適合栽種在高海拔，與其多風(fēng)的區(qū)域。兩種 Catuai 也都有很細(xì)致干凈的酸味。 透過機(jī)器的調(diào)整，產(chǎn)出蜜處理的咖啡(取決于蜜處理的程度)。Canet位于哥斯達(dá)黎加Tarrazu咖啡種植的最高海拔區(qū)域。不過此區(qū)的咖啡豆多采用紅蜜、黑蜜、黃蜜的處理手法。此區(qū)為哥斯達(dá)黎加水果種植最密集的區(qū)域，莊園主以種植百香果為主，咖啡數(shù)量則相當(dāng)稀少，只有再一個(gè)特定的區(qū)域種植咖啡，采取了特殊的照顧，只摘采成熟的紅櫻桃果實(shí)。 　他們推出音樂家系列(Musican Series)產(chǎn)品，共有三支豆子，采用不同生豆處理技術(shù)，彰顯不同獨(dú)到特色。 哥斯達(dá)黎加 卡內(nèi)特莊園 巴哈莫札特國家：哥斯達(dá)黎加地區(qū)：Tarrazu 塔垃珠品種：catuai莊園：卡內(nèi)特工藝：葡萄干處理法海拔高度：1800-1900米等級(jí)：SHB　　處理流程是【雙重發(fā)酵蜜處理】，就是先將咖啡果涼成葡萄干的狀態(tài)（做葡萄干的果實(shí)必須是成熟的果實(shí),最好的是陰干。中國新疆吐魯番的無核葡萄制成的葡萄干最有名，吐魯番氣候炎熱而干燥，用磚搭成的陰干房四面墻上有許多墻洞，中間是木棍搭成的支架，將成熟的無核葡萄搭上，經(jīng)過熱風(fēng)的吹，很快就能得到高質(zhì)量的葡萄干），再脫果皮蜜處理發(fā)酵，在風(fēng)味上發(fā)酵氣息會(huì)更濃郁，而且果膠保存上比其他蜜處理更高，號(hào)稱是100%果膠蜜處理真的很有葡萄干風(fēng)味?！　　　∵@是一款相當(dāng)甜的處理法，有著白葡萄酒的口感和平衡的酸味，在風(fēng)味上發(fā)酵氣息會(huì)更濃郁，而且果膠保存上比其他蜜處理更高，有點(diǎn)像“貴腐酒”甜葡萄酒，蜂蜜，杏脯，葡萄干，桃子等風(fēng)味哥斯達(dá)黎加 卡內(nèi)特莊園 貝多芬國家：哥斯達(dá)黎加地區(qū)：Tarrazu 塔垃珠品種：catuai莊園：卡內(nèi)特工藝：水洗處理海拔高度：1800-1900米等級(jí)：SHB　　貝多芬屬于性格活潑的美艷型，有著濃郁的花果酸香氣息，風(fēng)鈴般清澈響亮而綿長的酸質(zhì)尤其經(jīng)典。鮮花香和水果香揚(yáng)起，充斥滿整個(gè)口腔，蜜糖的甜香、焦糖香、茉莉花香、新鮮的櫻桃、黑莓和萊姆。這是一款相當(dāng)棒的咖啡，風(fēng)味敘述：甜蜜繽紛的各式水果，草莓、蘋果、檸檬、葡萄、柑橘的滋味多樣展現(xiàn)，蜜糖和太妃糖的滋味令人難忘。絲滑奶油般的細(xì)致醇感，如頂級(jí)印度大吉嶺紅茶的悠長余韻。　02 | 烘焙分析以貝多芬為例楊家800N，生豆投550g , 具體操作：　　　　爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3.5，1分鐘燜蒸后調(diào)火力160度，風(fēng)門不變，爐溫165度調(diào)一次火力，降到140度，烘至5‘30”，溫度155.1度，豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，風(fēng)門不變；　　　　 第9分鐘，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到8’04”開始一爆，調(diào)小火力至80度，風(fēng)門全開5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲）40度，194度時(shí)降火在194.5度下鍋。03 | 沖煮分析　　【手沖&虹吸沖煮示范】　　　　首先我們要了解“莫扎特”這款豆子的特性。　　　　莫扎特的杯測風(fēng)味表現(xiàn)為：甜蜜繽紛各類水果（草莓，蘋果、葡萄、柑橘的滋味多層展現(xiàn)）蜜糖、太妃糖的滋味令人難忘，絲滑奶油般的細(xì)膩醇感（如大吉嶺紅茶的悠長余韻）　　　　因此我們主要的萃取目標(biāo)為前中段的酸甜風(fēng)味和發(fā)酵氣息，以及醇滑的余韻?！　　　「缢惯_(dá)黎加的SHB豆相對(duì)海拔較高，豆質(zhì)較硬，酸甜質(zhì)感優(yōu)秀（就是比較耐萃），所以即使是中度烘焙，我們也可以用到90～91度的水來萃取，而不用太擔(dān)心過萃而焦苦酸澀?！　　　≡紱_煮記錄表對(duì)照　　研磨度：BG磨：手沖4E VS 虹吸5D　　　　由于這款豆子剛好養(yǎng)了10天，幾乎已經(jīng)到達(dá)最佳風(fēng)味期；排氣反應(yīng)進(jìn)入尾段；手沖濾杯V60的濾水速度較快，綜上所述，手沖研磨度需要中細(xì)度，而虹吸研磨度比手沖稍粗。　　　　水溫：90度 VS 91度　　　　手沖萃取時(shí)間長，所以水溫90度適合，可以萃取出比較完整豐富的風(fēng)味物質(zhì)而不至于過萃?！　　　『缥腿r(shí)間短，所以相對(duì)水溫91度，可以平衡萃取率。　　粉水比：手沖1：15 VS 虹吸 1：12　　　　手沖的萃取過程是一個(gè)降溫萃取的過程，后段萃取溫度比前段低，相對(duì)不容易過萃，加大粉水比可以提升層次感和豐富度。　　　　虹吸的萃取是一個(gè)浸泡萃取的過程，越到后段萃取效率越低（濃度問題），但可以全程保持較高水溫，使得某一段的風(fēng)味被萃取得相對(duì)完整、突出。粉水比較小是為了突出前中段的酸甜風(fēng)味，避免過早萃取出后段的木質(zhì)風(fēng)味。具體虹吸沖煮手法：采用后投粉法，即先煮水上升至上壺，再投粉攪拌。第一步：煮至魚眼泡產(chǎn)生，插緊上壺；待熱水升上上壺即測水溫，91度。調(diào)整火力至水柱穩(wěn)定而上壺?zé)o氣泡產(chǎn)生，投粉。然后十字交叉，輕輕壓粉濕潤完全。第二步：悶蒸38秒，觀察粉層氣泡狀態(tài)，進(jìn)行第一次繞圈攪拌，攪拌三圈。第三步：煮至52秒，熄火，等待虹吸現(xiàn)象，咖啡流回下壺。飲品界網(wǎng)，正開設(shè)一個(gè)咖啡研習(xí)課室專欄把學(xué)習(xí)成果分享給大家，給行業(yè)耶加雪菲雪咧圖九十+燭芒云南鐵皮卡肯尼亞秋日手沖拼配 日曬耶加aricha 耶加雪菲紅櫻桃 耶加雪菲科契爾商業(yè)豆 巴西皇后莊園黃波旁 巴拿馬花蝴蝶 埃塞的咖啡豆藍(lán)山、云南、天堂鳥風(fēng)味對(duì)比 蘇門答臘曼特寧咖啡專題 日曬和水洗的花魁瑰夏VS藍(lán)山口感對(duì)比陳年曼特寧 花魁哥倫比亞唐納德免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！