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厭氧發(fā)酵處理厭氧發(fā)酵處理法最早期由 2015 年 WBC 冠軍的澳洲參賽者 Sasa Sestic 引起這一股潮流，Sasa的參賽豆子是在密封的發(fā)酵罐子內(nèi)注入二氧化碳，排出里面的氧氣，制造出無氧的環(huán)境。這樣會(huì)使咖啡口感更圓潤(rùn)、醇厚，也會(huì)帶出更多的酒石酸?！緟捬跞諘裉幚矸ā繀捬跞諘裉幚矸ㄊ菍⑿迈r采收的咖啡櫻桃放進(jìn)密封的發(fā)酵桶進(jìn)行低溫發(fā)酵，溫度必須低于10-15攝氏度。在厭氧的環(huán)境下，減緩果膠糖分分解的速度，ph值也以更緩慢的速度下降，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，藉此發(fā)展出更佳的甜味，以及更平衡的風(fēng)味。經(jīng)過三天以上的厭氧發(fā)酵后將桶內(nèi)的咖啡櫻桃進(jìn)行日曬干燥處理。就如哥倫比亞的花月夜，這支來自艾斯多加汀農(nóng)場(chǎng)的咖啡是使用了厭氧日曬處理。其風(fēng)味是草莓醬、花香、奶油、酒心巧克力。
【厭氧水洗處理法】厭氧水洗處理法是將新鮮采摘的咖啡櫻桃進(jìn)行12小時(shí)的干式發(fā)酵，之后把果皮果肉去除，然后把咖啡豆放入密封的發(fā)酵桶內(nèi)進(jìn)行厭氧發(fā)酵24小時(shí)-48小時(shí)。發(fā)酵完畢后把桶內(nèi)的咖啡豆進(jìn)行干燥處理。哥倫比亞希望莊園的粉紅波旁采用了厭氧水洗處理法，其風(fēng)味表現(xiàn)是柑橘、莓果、紅茶、可可。
【雙重厭氧發(fā)酵處理】雙重厭氧其實(shí)和厭氧類似，只是在厭氧階段分兩次進(jìn)行，而控制這兩次厭氧過程的時(shí)間長(zhǎng)短能呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味。來自哥倫比亞天堂莊園的櫻花就是采用了雙重厭氧水洗處理，首先將新鮮咖啡櫻桃放入密封的發(fā)酵桶進(jìn)行厭氧發(fā)酵，之后取出咖啡櫻桃取出果皮果肉繼續(xù)放入新的發(fā)酵桶進(jìn)行厭氧發(fā)酵，最后進(jìn)行干燥處理。這支豆子呈現(xiàn)出香料茶、柑橘酸質(zhì)、薄荷的風(fēng)味。
【二氧化碳浸漬處理法】二氧化碳浸漬處理法是受到紅酒制作工藝的啟發(fā)，【將未碾碎的整束葡萄連帶莖一起放入充滿二氧化碳的桶中（缺氧的環(huán)境），葡萄顆粒會(huì)破裂，擠壓出汁，分離葡萄汁和果皮，隨后再加入酵母發(fā)酵。】所以二氧化碳浸漬處理法又稱為紅酒處理法。
新鮮采摘的咖啡櫻桃完整地放入完全密封的金屬罐子，向里面注入二氧化碳，排出氧氣，制造出無氧的環(huán)境，讓咖啡豆置于無氧環(huán)境中發(fā)酵， 降低咖啡豆果膠中的糖分分解速度和 pH 值的下降速度，從而獲得更高的甜度和更特別的風(fēng)味。具有代表性的是巴拿馬哈特曼莊園的紅酒處理法卡杜艾，呈現(xiàn)出活潑的酸質(zhì)，熱帶水果，葡萄酒余韻，蜂蜜等風(fēng)味。
那么厭氧發(fā)酵處理與傳統(tǒng)的處理法有什么區(qū)別首先，無論是厭氧發(fā)酵處理還是傳統(tǒng)的日曬、水洗、蜜處理，都存在發(fā)酵的過程。在廣義上，發(fā)酵這個(gè)概念本身就包含無氧，所以目前的處理法上都會(huì)經(jīng)歷一定程度的厭氧發(fā)酵，只是在程度和方向方面有區(qū)別。而厭氧處理的過程認(rèn)為可控性會(huì)比傳統(tǒng)處理法要高，人能對(duì)發(fā)酵桶內(nèi)的細(xì)微變化都可以進(jìn)行監(jiān)控和調(diào)節(jié)，從而能夠復(fù)制操作，穩(wěn)定生產(chǎn)品質(zhì)。而傳統(tǒng)處理法可調(diào)控的因素會(huì)比較少。所以，厭氧過程讓咖啡更均勻，易于監(jiān)控；有氧過程則更復(fù)雜，更難監(jiān)控。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
