手機(jī)瀏覽中華飲品屆
espresso：中國(guó)人普遍稱(chēng)之為意式濃縮咖啡。由經(jīng)過(guò)烘焙并研磨好的咖啡粉和水制作而成。高壓、高溫、快速萃取出小容量咖啡。一種多相飲品：包含固體、液體和氣體的飲品。espresso的組成部分為：可溶于水的固體、乳化了的油脂、懸浮的細(xì)粉以及泡沫。
（本圖來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）crema其實(shí)是一個(gè)泡沫層泡沫層的形成需要?dú)馀葸€有圍繞在氣泡周?chē)幕衔锘蛭⒘馀莸漠a(chǎn)生是由于咖啡豆中含有二氧化碳，意式咖啡機(jī)的水壓增大了水對(duì)二氧化碳的溶解性，從而溶入比自然氣壓下更多倍的二氧化碳。但氣泡是很容易消散的，就如我們打開(kāi)一瓶可樂(lè)或者啤酒時(shí)，瓶子里不斷升騰起的泡沫，在放置一會(huì)兒之后就不見(jiàn)了。一杯正常萃取的espresso的泡沫層會(huì)更加持久些，這是因?yàn)閏rema中不僅有氣泡，還有類(lèi)黑精和蛋白質(zhì)等化合物。 它們中有些成分與水相排斥（即：疏水性），因此它們就會(huì)接近氣體，這些物質(zhì)被吸附到氣泡上，形成氣泡層?！究Х榷怪兴陌被?、蛋白質(zhì)等帶有自由氨基的含氮化合物與糖類(lèi)等碳水化合物在烘焙中發(fā)生梅拉德反應(yīng)而形成的一種棕褐色的、結(jié)構(gòu)復(fù)雜的大分子化合物—類(lèi)黑精。】除此之外，咖啡中還有其他非極性物質(zhì)排斥水，比如油/脂。脂是油的固體形態(tài)，脂通常會(huì)破壞氣泡層。（阿拉比卡咖啡豆中的脂肪含量高于羅布斯塔豆，因此，使用阿拉比卡咖啡豆制作的espresso的crama比添加了羅布斯塔豆的要薄。）無(wú)論是哪種萃取方式萃取出的咖啡中都含有可溶于水的和不可溶于水的物質(zhì)包括固體、氣體和油脂
如上圖所示，油脂是不溶于水的。意式咖啡機(jī)萃取時(shí)9bar的泵壓將非溶解性的油乳化?！救榛侵竷煞N不相溶的液體（比如水與油），在適當(dāng)?shù)谋砻婊钚詣┑淖饔孟?，通過(guò)強(qiáng)烈的攪拌，使一種液體分散在另一種液體中，形成乳狀液。】在espresso的萃取過(guò)程中，一些極為細(xì)小的咖啡粉的碎片被從咖啡粉餅中推擠出來(lái)，它們和油脂一起形成了沖煮膠質(zhì)物，從而為espresso貢獻(xiàn)了body，同時(shí)鎖住了很多芳香物質(zhì), 直到我們喝下espresso時(shí)才展現(xiàn)在舌頭上?？偨Y(jié)一下espresso制作好后黑色液體上覆蓋著的是氣體細(xì)粉和乳化了的油脂說(shuō)了這些多，今天分享這個(gè)小技巧到底是什么呢？ 請(qǐng)看下圖：
沒(méi)錯(cuò)，就是在制作在美式咖啡時(shí)，先將espresso的crema撈掉再倒入水中。 我試過(guò)了，不信你也試試。這個(gè)技巧帶來(lái)的效果在使用特別新鮮的意式咖啡豆制作espresso時(shí)尤為有效。
版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載自【紫葭咖啡】，未經(jīng)允許不得轉(zhuǎn)載。作者：倪文輝侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
