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咖啡知識(shí) | 曼特寧與PWN黃金曼特寧有何不同?

2022-08-01 17:23:04責(zé)任編輯:新鮮烘焙好咖啡瀏覽數(shù):845

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)印尼咖啡豆最出名莫過于曼特寧咖啡豆,前街目前推出了5款風(fēng)味各異的曼特寧咖啡豆,其中有一款黃金

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)印尼咖啡豆最出名莫過于曼特寧咖啡豆,前街目前推出了5款風(fēng)味各異的曼特寧咖啡豆,其中有一款黃金曼特寧。前街經(jīng)常遇到有人會(huì)問,這黃金曼特寧跟普通的曼特寧有區(qū)別嗎?前街對(duì)比這兩款曼特寧咖啡豆,黃金曼特寧在風(fēng)味表現(xiàn)上更為干凈清晰,層次感也會(huì)比普通曼特寧豐富,這最大的原因是黃金曼特寧采用了3次以上的人工篩選而且所選豆目在18以上,使得黃金曼特寧豆粒大小均一,這樣出來的風(fēng)味也自然會(huì)更為平衡。所以無論是從外觀還是味道,都能明顯辨別出黃金曼特寧與普通曼特寧之間的區(qū)別。蘇門答臘曼特寧咖啡印尼位于亞洲東南部,其咖啡歷史要追溯到1696年,荷蘭的咖啡農(nóng)場(chǎng)主們?cè)噲D尋找更為廣闊的咖啡種植地,經(jīng)過多方探尋,最后確定了印尼的爪哇島。經(jīng)過30年的時(shí)間,印尼已在咖啡市場(chǎng)奠定了足夠的基礎(chǔ)。然而到了今日,印尼的咖啡代表卻是曼特寧,這其實(shí)也是不出意外的結(jié)果,因?yàn)橐婚_始銷往歐洲的爪哇咖啡就有大部分是來自蘇門答臘這個(gè)地區(qū),而曼特寧就是來自蘇門答臘的。所以蘇門答臘可以說是印尼的重要咖啡生產(chǎn)地。曼特寧咖啡故事曼特寧本來是指印尼的一個(gè)部落名字,陰差陽錯(cuò)變成咖啡豆的名字也是有一段故事。當(dāng)初日本軍兵在印尼殖民后返回日本,對(duì)當(dāng)?shù)氐拿牢犊Х饶钅畈煌?,于是借助貿(mào)易朋友的關(guān)系,請(qǐng)當(dāng)?shù)厝藥兔κ占瘍?yōu)質(zhì)的咖啡豆,其中就有這款曼特寧。日本人對(duì)這款咖啡豆很是喜愛,便詢問名字,由于商業(yè)來源不方便透漏,當(dāng)?shù)厝穗S口說了“曼特寧”,由此曼特寧就這樣誤打誤撞成了款咖啡豆。前面說到的當(dāng)?shù)厝?,其?shí)就是下面會(huì)說到的印尼PWN公司(Pwani Coffee Company)的老板。蘇門答臘特有處理法——濕刨法曼特寧居多采用的是蘇門答臘特有的咖啡豆處理法——濕刨法。由于當(dāng)?shù)靥鞖獬R杂晁炀佣?,臺(tái)風(fēng)不斷,無法達(dá)到日曬所需的好天氣,而且當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)并不好,也同樣無法使用水洗法這種比較費(fèi)錢的方式,這樣就衍生出了極具當(dāng)?shù)靥厣臐衽俜?。第一階段,以木制去皮機(jī)刨除果皮與果肉,發(fā)酵3小時(shí)后,進(jìn)行晾曬,使含水率降到半干半濕的30-50%。第二階段,去掉果膠和羊皮層,繼續(xù)后段的曬干,干燥制程需2-4天,含水率降為12-13%。除了常規(guī)的濕刨法,還有一種陳年濕刨法??Х榷瓜冉?jīng)過普通的濕刨法處理后,然后封存進(jìn)倉(cāng)庫(kù)2~3年。倉(cāng)庫(kù)的環(huán)境必須具備陰涼、通風(fēng)的條件,且要定期翻動(dòng)豆子,防止發(fā)霉腐敗。期間咖啡豆的酸度會(huì)慢慢減弱轉(zhuǎn)為糖分,顏色也變得深沉些,多為黃褐色或深褐色。使用該處理法的曼特寧咖啡豆也叫陳年曼特寧咖啡豆。  濕刨法造就了曼特寧的特殊風(fēng)味,可以說曼特寧跟濕刨法是一個(gè)綁定的關(guān)系,但如今的咖啡市場(chǎng)不再滿足一成不變,就算濕刨法是曼特寧的特色,也會(huì)有其他處理法的嘗試,比如瓦哈娜莊園的日曬曼特寧。處理法的變更也是有要求的,在保留原本咖啡豆風(fēng)味的基礎(chǔ)上,再增添其他風(fēng)味。曼特寧和黃金曼特寧區(qū)別現(xiàn)在市面上常見和接受度較高的曼特寧品種,當(dāng)屬林東曼特寧和黃金曼特寧,林東曼特寧就是最經(jīng)典的曼特寧?!玖謻|曼特寧】林東曼特寧產(chǎn)區(qū):蘇門答臘林東產(chǎn)區(qū)海拔:1100-1600米品種:鐵皮卡、卡杜拉處理法:濕刨法風(fēng)味:烘焙吐司、堅(jiān)果、焦糖、松木、草藥林東曼特寧產(chǎn)自蘇門答臘中北部的林東山區(qū),靠近多巴湖。林東曼特寧就是常規(guī)版的曼特寧。林東曼特寧使用的也是常規(guī)的濕刨法,造就了其酸味低、醇度高的特點(diǎn)。但使用濕刨法會(huì)出現(xiàn)的情況就是,由于半硬半軟的潮濕生豆在被刨除果膠羊皮層時(shí),容易被壓傷,豆子受創(chuàng)裂開如羊蹄狀,俗稱羊蹄豆,這并不是瑕疵豆,可以說是曼特寧很顯著的一個(gè)特征。林東曼特寧并不會(huì)在篩選上下功夫,處理上的不精細(xì)就容易導(dǎo)致咖啡豆出品的不穩(wěn)定,但也不減損世人對(duì)其醇厚風(fēng)味的喜愛。鐵皮卡頂葉為古銅色,豆體呈橢圓形或瘦尖形,風(fēng)味優(yōu)雅,但體質(zhì)較弱,抗病力差,產(chǎn)果量少。除了曼特寧咖啡豆,前街的另外幾款咖啡豆,例如牙買加藍(lán)山、夏威夷科納等優(yōu)質(zhì)咖啡豆都屬于鐵皮卡??ǘ爬前⒗瓤ㄆ贩N波旁的一個(gè)自然變種,于1937年在巴西被人們發(fā)現(xiàn)。它的樹體沒有波旁高大,更加矮小。由于繼承了波旁的血統(tǒng),所以抗病力比較弱,但是產(chǎn)量卻高于波旁。【黃金曼特寧】黃金曼特寧產(chǎn)區(qū):蘇門答臘亞齊伽佑山海拔:1100-1600米品種:Ateng等級(jí):G1、3次手選處理法:濕刨法風(fēng)味:香料、草本、焦糖、松木、堅(jiān)果、巧克力日本人從發(fā)現(xiàn)曼特寧后一直對(duì)這款咖啡豆很上心,在和當(dāng)?shù)厣股毯献鬟^程中,制定了嚴(yán)格的篩選制度,處理過后的生豆經(jīng)過密度分色篩選后,還要人工挑豆多次,最后呈現(xiàn)出色澤統(tǒng)一、豆型均一的曼特寧。據(jù)說在處理生豆時(shí),陽光照射下的曼特寧散發(fā)出金燦燦的光澤,因此就取名黃金曼特寧。黃金曼特寧的規(guī)格是十八目以上,瑕疵豆少于3個(gè)(300g生豆樣品),屬于最高等級(jí)G1等級(jí),顏色偏深綠色,是形狀呈工整的平豆。經(jīng)過嚴(yán)格篩選后的黃金曼特寧,不僅沒有了普通曼特寧特有的泥土雜味,喝起來更為干凈透亮,且香甜度更為強(qiáng)烈。不過將黃金曼特寧注冊(cè)成商標(biāo)不是日本公司,而是早期和日本公司合作出口曼特寧咖啡豆的印尼當(dāng)?shù)毓尽狿WN公司(Pwani Coffee Company),日本公司則是注冊(cè)了“Gold Top Mandheling”,也就是鼎上黃金曼特寧。兩者在風(fēng)味表現(xiàn)上,其實(shí)是差別不大,但由于品牌不同,商家營(yíng)銷戰(zhàn)略不同,最后導(dǎo)致輿論有所變化也是有可能的,所以兩款黃金曼特寧孰優(yōu)孰劣,就見仁見智了。Ateng是阿拉比卡和羅布斯塔之間的雜交品種,有幾個(gè)子類型,廣泛種植在蘇門答臘和其他印尼小島。說白了就是Catimor(卡蒂姆)的一支,Ateng是本地的叫法。烘焙對(duì)比前街咖啡在烘焙曼特寧咖啡的時(shí)候,烘焙目標(biāo)是中深烘,為了抹去曼特寧過多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。機(jī)器:楊家800N,生豆投550g咖啡豆黃金曼特寧林東曼特寧入豆溫200℃200℃轉(zhuǎn)黃點(diǎn)5'40",148℃5'18",147.7℃一爆點(diǎn)9'54",191.2℃9'00",186℃一爆后發(fā)展3’30”,204.5℃出爐4’00”,202℃出爐 前街咖啡黃金曼特寧烘焙記錄表前街咖啡林東曼特寧烘焙記錄表手沖風(fēng)味對(duì)比前街沖煮這兩支曼特寧咖啡豆,都盡量統(tǒng)一沖煮參數(shù)。濾杯:Kono濾杯水溫:88℃粉量:15克粉水比:1:15研磨度:20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過率70-75%選擇Kono濾杯的原因:Kono濾杯的肋骨不多且位于低端,濾紙緊貼在濾杯上,可以限制氣流使水與咖啡粉的接觸時(shí)間增長(zhǎng),讓咖啡粉得到充分的萃取,提升醇厚口感。前街采用分段式萃取,用30克水進(jìn)行悶蒸30秒,小水流繞圈注水至125克時(shí)進(jìn)行分段,水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克停止注水,等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯,(悶蒸開始計(jì)時(shí))萃取時(shí)間為2'00"。【風(fēng)味描述】黃金曼特寧:層次多變,醇厚干凈,平衡感高,濃郁堅(jiān)果和焦糖香氣,帶有巧克力氣息,尾韻持久。林東曼特寧:入口草本植藥味,黑巧克力,焦糖,回甘甜。此外,前街咖啡的四種曼特寧,分別是林東曼特寧、黃金曼特寧、老虎曼特寧以及陳年曼特寧,它們之前的區(qū)別如下:
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