水是咖啡的“第三浪潮”？ SCA水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)深度解讀！

看來精品咖啡僅僅有 flavor profile,roasting profile, brewing profile, extraction profile 還是不夠，現(xiàn)在還有加上water profile.精品咖啡行業(yè)中如何控制水質(zhì)對手沖咖啡品質(zhì)的影響一直是個巨大的挑戰(zhàn)。每個國家，地區(qū)，城市，社區(qū)的水質(zhì)都存在或多或少的差異，咖啡公司及烘焙商不得不開始考慮不同地區(qū)水質(zhì)差異對咖啡風(fēng)味的影響。水(H2O)包括一個氧原子和2氫原子,對于不同的咖啡飲品（從espresso到滴濾咖啡）水要占到94-98%的比例（Illy and Viani 2005).正因為如此咖啡是我們?nèi)粘ｏ嬍持袛z取水分的重要途徑之一。水分子是極性分子，氫原子和氧原子帶有不同電荷，通過帶電離子，水分子可以相互吸引，日常生活中見到的“水滴”是個明顯的例子。溫度同樣也影響物質(zhì)在水中的溶解速率。眾所周知，水是不同的 ！在許多國家對引用水都設(shè)有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)可能不適用于精品咖啡的制作,其目的是保證基本的健康安全。水不僅僅只有H2O，在美國即使是在同一個城市之中水也是不一樣的?？扇苄晕镔|(zhì)，礦物含量，其他物質(zhì)會影響咖啡的味道及口感。水中的其他物質(zhì)包括有鈣，氯，氟，鐵，硫酸鹽，微生物。所有這些都會對咖啡的味道及風(fēng)味造成影響。為此SCAA為沖煮咖啡制定了標(biāo)準(zhǔn)。氣味：水應(yīng)該沒有氣味，由以下物質(zhì)引起的明顯氣味應(yīng)該加以處理或停止使用如：硫酸鹽，細(xì)菌，其他微生物，氯，酚。顏色：應(yīng)該透徹清亮。氯：0mg/L.氯主要是為了防止微生物污染，市政系統(tǒng)添加的,The World Health Organization報告顯示在大多數(shù)未受微生物污染的水中氯含量為0.2-1mg/liter。氯有一定的味道和氣味。SCAA標(biāo)準(zhǔn)中嚴(yán)格要求去除水中的氯元素因為它極大的影響咖啡口感。Total Dissolved Solvents(TDS):可溶物質(zhì)總量：一般范圍在75-250mg/L ，150mg/L為理想值。The EPA(美國環(huán)保署）要求飲用水TDS不能超過500mg/L,TDS數(shù)值含量高表明水的硬度高。鈣：一般適宜范圍1-5grains/gallon，標(biāo)準(zhǔn)范圍51-68mg/liter.鈣離子含量代表水的硬度（hardness).造成水硬度的重要物質(zhì)有：鈣離子，鎂離子，溶解性鐵，錳。可溶礦物質(zhì)可以凸顯水的特點增加水的味道。但是如果過多，會在咖啡沖煮設(shè)備中造成沉淀累積影響設(shè)備的正常運作。堿：適宜范圍40mg/L. 這是衡量水中負(fù)離子的標(biāo)準(zhǔn)。堿性化合物例如：碳酸氫鹽，碳酸鹽，氫氧化物會去除水中的氫離子降低水的酸度。過多的堿性物質(zhì)會影響咖啡的萃取及咖啡的味道。pH值：適宜范圍6.5-7.5， “純凈”水的pH值應(yīng)該為7.隨著氫離子的的增加pH值也會減少，表明水有較高的酸度。如果水中的氫氧化物（OH）離子過多水會有苦味。一般講，堿性水質(zhì)（高pH值）沖煮咖啡會造成“平淡”（flat)口味。鈉：一般適宜范圍30ml/L, 標(biāo)準(zhǔn)值10mg/L. The World Health Organization的報告中指出多數(shù)水中的鈉含量少于20mg/L,但是在一些國家含量會超過250mg/L. 鹽可以影響人們對甜和酸的感知，在沖煮咖啡時應(yīng)避免高鈉含量用水。文章來源http://scaa.org

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