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咖啡師養(yǎng)成記 | 處理法的不同會怎樣影響一支咖啡豆的風(fēng)味?

2022-08-01 16:56:14責(zé)任編輯:新鮮烘焙好咖啡的瀏覽數(shù):143

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)專注烘焙7周年更多精品咖啡豆請加飲品界號:kaixinguoguo0925 導(dǎo)讀昨天前街咖啡折扣活動(dòng)是水洗日曬

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)專注烘焙7周年更多精品咖啡豆請加飲品界號:kaixinguoguo0925 導(dǎo)讀昨天前街咖啡折扣活動(dòng)是水洗日曬法藍(lán)山和翡翠莊園藍(lán)標(biāo)瑰夏,藍(lán)山與瑰夏分別代表著兩種截然不同的咖啡風(fēng)格,這兩支豆子,你可以理解成新舊咖啡風(fēng)味世界的較量。藍(lán)山以平衡進(jìn)入傳統(tǒng)咖啡之顛,而翡翠莊園瑰夏則多年獲得BOP之冠,無獨(dú)有偶,兩個(gè)地方今年在咖啡豆處理細(xì)節(jié)上的變化———-藍(lán)山開始了從來沒有過的日曬處理,翡翠莊園則把在綠標(biāo)和紅標(biāo)中才有的日曬法下沉到藍(lán)標(biāo)這一級,這一調(diào)整讓我們能在莊園極微產(chǎn)區(qū)當(dāng)中進(jìn)行高質(zhì)量豆子的水洗和日曬對比機(jī)會。大家在購買咖啡豆的時(shí)候很多時(shí)候會留意這是什么處理法處理的,有些人說喜歡水洗處理的干凈,而有些人喜歡日曬處理的層次感,還有些人喜歡厭氧處理的特殊香氣。難道處理法真的那么神奇,能改變一款咖啡豆的風(fēng)味?而2020年昔日咖啡霸主藍(lán)山首次加入了日曬處理法,而新產(chǎn)季的翡翠莊園藍(lán)標(biāo)瑰夏也推出了日曬處理的咖啡豆。前街咖啡正好以這兩款咖啡作為藍(lán)本來全面對比一下處理法對咖啡的作用。 咖啡豆首先參加這次對比的有兩款豆子,一款是來自牙買加藍(lán)山地區(qū)的克利夫頓農(nóng)場的藍(lán)山一號,這農(nóng)場是藍(lán)山地區(qū)最古老的農(nóng)場之一,其咖啡品質(zhì)在藍(lán)山數(shù)一數(shù)二,今年克利夫頓農(nóng)場也率先推出了日曬藍(lán)山,一改藍(lán)山歷年來只有水洗處理的歷史。另一款則來自巴拿馬的傳奇——翡翠莊園,在新產(chǎn)季的藍(lán)標(biāo)中也首次推出了日曬處理的版本,藍(lán)標(biāo)瑰夏算是翡翠莊園的“親民”品牌,能夠以平民的價(jià)格就能品嘗到翡翠莊園瑰夏的味道。而2020年之前,翡翠莊園的瑰夏只有紅標(biāo)和綠標(biāo)才提供日曬處理的版本,而今年新增的藍(lán)標(biāo)日曬處理的版本也無疑是廣大消費(fèi)者的福利。 處理法日曬法是咖啡豆最古老、最原始的處理法。一千多年前,阿拉伯人就以此法處理咖啡。是將采收的咖啡櫻桃放置在露臺上直接曝曬,直接在陽光曝曬(大約需要27天-30天),把水分從60%曬到只剩下12%左右完成。這個(gè)處理法,概念很簡單、不太花錢,但是有很多的變數(shù)與風(fēng)險(xiǎn);有很長一段時(shí)間是用在處理品質(zhì)不是這么好的豆子上。當(dāng)然,這是古老的制法,而新時(shí)代當(dāng)然就要有新式的日曬法,也就是精致日曬處理,像藍(lán)山地區(qū)和波奎特地區(qū)的現(xiàn)代莊園采用的都是精致日曬處理,首先在采摘后進(jìn)行嚴(yán)格的紅果篩選,把過熟、未熟以及壞掉的果子篩除,篩選完后的咖啡果實(shí)會放到高架臺上平鋪進(jìn)行干燥,在干燥的過程中還會有管理人員進(jìn)行翻動(dòng),以免日曬不均勻。在咖啡水分降至12%左右完成干燥,并去殼拋光,入庫待出口。水洗法是由荷蘭人于18世紀(jì)發(fā)明的技術(shù),將采收的漿果以去果皮機(jī)將大部分的果肉從咖啡豆上分離,再將帶殼豆導(dǎo)引至一個(gè)干凈的水槽里,浸泡在水中進(jìn)行發(fā)酵以徹底去除殘余的果肉層。透過水處理,未熟豆及瑕疵豆會因?yàn)楦×Φ年P(guān)系而被挑選出來,然后進(jìn)行去皮,也叫打漿,是把咖啡果通過機(jī)器把果皮去掉,剩下帶有果膠的咖啡放入發(fā)酵池中靜置發(fā)酵1到2天,以分解依附在咖啡豆身上的果膠。然后再用凈水把咖啡豆清洗干凈,再把帶有羊皮的生豆進(jìn)行干燥處理,直至含水率達(dá)到12%入庫儲存,出口時(shí)再把羊皮去掉。如果覺得上面的文字過于枯燥,那么可以聽聽前街咖啡的大白話總結(jié),在日曬與水洗處理法上,本質(zhì)上的相同特征的干燥,而不同的在于日曬處理的方法是整??Х裙麑?shí)進(jìn)行干燥,而水洗處理則是去除果皮果肉果膠,保留咖啡原豆(種子)進(jìn)行干燥。而干燥的過程也是發(fā)酵的過程,日曬處理中參與發(fā)酵的過程是整??Х裙?,水洗處理中是在發(fā)酵池中果膠與原豆參與發(fā)酵,而在日后的干燥發(fā)酵程度也很低。因此水洗處理出的豆子在控制風(fēng)味上會很穩(wěn)定(自然變數(shù)少),也因此,這兩種處理的豆子風(fēng)味也會各有千秋。 前街烘焙對于這兩款豆子的日曬版本,前街為了能夠與水洗處理作出對比,采用了與其水洗版本的烘焙曲線,并對其風(fēng)味反饋進(jìn)行微調(diào)。藍(lán)山一號咖啡采用了中度烘焙,以突出藍(lán)山那均衡醇厚的風(fēng)味。爐溫165℃入鍋,火力130,風(fēng)門開設(shè)3;回溫點(diǎn)1'32",爐溫95.8℃時(shí),火力不變;3分鐘烘風(fēng)門調(diào)至4,4分加大火力至140。6′30″時(shí)豆表變?yōu)辄S色,青草味完全消失,進(jìn)入脫水階段,8'36"時(shí),豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋,烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香,可以定義為一爆的前奏,這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音,到10'06"開始一爆,一爆后發(fā)展3分鐘,198.5℃下豆。藍(lán)標(biāo)瑰夏采用了中淺烘焙,突出花果香和瑰夏那獨(dú)特宜人的酸質(zhì)。爐溫180℃入鍋,火力130,風(fēng)門開設(shè)3;回溫點(diǎn)1'32",爐溫104℃時(shí)將風(fēng)門開至4,火力不變;爐溫151.6℃時(shí)豆表變?yōu)辄S色,青草味完全消失,進(jìn)入脫水階段,7'56"時(shí),豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋,烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香,可以定義為一爆的前奏,這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音,到8'30"開始一爆,風(fēng)門開至5,一爆后發(fā)展1'28,190℃下豆。 日曬與水洗的豆身特征首次先觀察藍(lán)山的生豆,無論日曬還是水洗,顆粒都非常飽滿,目數(shù)大小均衡,兩頭微微有點(diǎn)翹,外型為橢圓形,從側(cè)面看豆身扁薄,是血統(tǒng)純正的鐵皮卡種。再觀察藍(lán)標(biāo)瑰夏的生豆,瑰夏咖啡豆細(xì)長,兩頭尖,呈長條狀,非常好辨認(rèn)。再對比日曬處理與水洗處理的咖啡生豆,你會很明顯地發(fā)現(xiàn)日曬處理的生豆顏色會呈現(xiàn)偏黃,而水洗處理的生豆會呈現(xiàn)暗綠色,上面還會依附著不完整的銀皮。再觀察烘焙后的熟豆,日曬豆與水洗豆最大的區(qū)分點(diǎn)是,日曬豆的銀皮脫落非常干凈,而水洗豆在中線位置則殘留著淡黃色是銀皮。其原因在于在烘焙過程中咖啡豆中線位置的銀皮最難脫落,日曬豆因?yàn)橥鈱鱼y皮整片連接,比較容易連上中線的銀皮一起脫落,而水洗豆的銀皮是碎片化地依附在豆身上,在中線裂縫的銀皮無法輕易剝離。 日曬與水洗的風(fēng)味區(qū)別前街咖啡剛拿到日曬藍(lán)山和日曬藍(lán)標(biāo)就與其對應(yīng)水洗處理的咖啡豆進(jìn)行橫向?qū)Ρ?,得到的感官風(fēng)味如下:日曬水洗藍(lán)山一號堅(jiān)果、可可、莓果酸甜感,紅糖巧克力、堅(jiān)果風(fēng)味,干凈度高,口感平衡藍(lán)標(biāo)瑰夏發(fā)酵酒香、水果香甜感、甜瓜、熱帶水果茉莉花香、柑橘酸質(zhì)、干凈明亮、蜂蜜總的來說,在同一款豆子里使用不同的處理方式處理,其風(fēng)味特征會有一個(gè)明顯的走向,在日曬處理上,豆子會偏甜和發(fā)酵的氣息,更加豐富的水果風(fēng)味和層次上的變化。而水洗處理的豆子風(fēng)味上會平淡,干凈。在淺烘焙上還會突出豆子的酸質(zhì)和淡淡的香氣。簡單的說,水洗法在發(fā)酵干燥過程當(dāng)中去除了果肉的影響,使得它的主要風(fēng)味能夠清楚的呈現(xiàn)出來,而日曬在干燥過程中,果肉一直試圖滲透到豆子當(dāng)中,無形中增加了咖啡豆的一些香氣,在水洗的基礎(chǔ)上獲得了更豐富的香氣變化,也正因?yàn)槿绱酥饕L(fēng)味一定程度上被這些香氣所掩蓋。水洗和日曬沒有哪一個(gè)更好,如果你要尋找豆子原本的味道,那就是選擇水洗,如果你要得到更多的香氣感受,那么選擇日曬。- End -
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