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以下文章內容為【喬安咖啡JOE】經驗案例分享臨近冬天，便是到了冷靜思考的季節(jié)，2016年只剩下1/12的時間，這一年咖啡圈里發(fā)生了不少大事，新的面孔、新的設備、新的流行趨勢、新的研討論壇……可惜應了一句老話：“熱鬧是他們的，我什么也沒有?！笨Х葘嶓w店的經營者們看著營業(yè)報表、聽著員工們的嬉笑、面對眼前即將繳納的高額房租，心中五味雜陳。
在進入正題之前，先扯點別的。我有一個非常聰明的朋友，十年前打電話說他在做雜志，千辛萬苦斥巨資拿到了刊號，維持兩年發(fā)行量不大，最后干不動了。然后開始做網站建站，看上去比較掙錢，與人合伙做了一年，市場一片紅海，少有幾家公司能夠活下來，最后草草收場。五年前開始販售茶葉，剛有起色，又逢上反腐，大客戶采購預算一下縮減了95%。今年再聯系他，已經滿是負能量，找人算命，說他只能老來發(fā)財，且聽命運的安排了。為什么要提起這位朋友，這讓我想到諾基亞和蘋果，前些年讓人津津樂道的話題，病根在哪里？——在“趨勢”面前逆勢而為。行業(yè)發(fā)展、個人成長，千萬不要離“大趨勢”太遠，就像我的一位客戶朋友說的：“你看我賣咖啡設備掙錢，那是因為五年前趕上好時候了?！?img data-ratio="0.6515625" data-s="300,640" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/01/165132331.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="width: 670px; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; visibility: visible !important;" width="100%" />咖啡店盈利困難，已經是業(yè)內眾所周知的“隱痛”。以下關于明年的咖啡實體店經營趨勢，我也只能通過與六十多位各地的客戶朋友深入聊天后的觀察總結，得到一些各地普適的趨勢，希望可以對大家有一點點啟發(fā)。
趨勢一：擠入大商圈與一流賣場各個地區(qū)都有所謂的一流賣場，類似星巴克的選址模式。大商圈、大賣場吃香的主要原因有三個：1、相對密集的穩(wěn)定客流。玩過游戲的朋友都知道，客流就是穩(wěn)定的DPS（DPS在游戲中屢屢出現，一般是Damage Per Second，秒傷害的意思）?？Х炔幌窬疲r有一人多杯的消費習慣，客流量就成為實體店經營非常重要的環(huán)節(jié)。2、相對高品質的消費人群。自己的親身經歷，我的第一家街邊店在經營到第二年的時候迎來了新鄰居——一家麻辣燙店和一家豆腐腦，商圈變味，最后被迫搬家。身在賣場，增加了品牌曝光機會，高消費、高質量的潛在客戶也更容易前往。3、潛在的消費意識。外地一個客戶的店開在了市民公園附近，他有次抱怨說：這里白天沒有人，晚上人是挺多，但都是出來遛彎散步的，都不帶錢！不是不帶錢，而是沒有消費計劃。在賣場里，人們往往都是來購物的，一百塊的零食買了，一百塊的餐館吃了，一百塊的電影也看了，再來五十塊錢的咖啡也屬于消費計劃之內。至于房租的性價比，具體情況需要把握，幾個朋友從5㎡到100㎡開在賣場的咖啡店，今年生意都還不錯。隨著商鋪資源稀缺性增加，早些進入有一些潛力的賣場是個不錯的思路。
趨勢二：面包、糕點、輕食的復合經營很多地方咖啡店不好開的一個原因是因為供遠遠大于求，一位工商局的朋友告訴我，2014年底他們區(qū)域的注冊商戶中含有“咖啡”字樣的只有20家，今年10月份已經上升到200家，不到兩年時間店多了十倍。對于很多生意而言，咖啡店的入行門檻并不高，不少店主學了一個月咖啡就開店了，在激烈的競爭中突圍，還是要看誰踏踏實實吸引住了消費者。
競爭激烈的地區(qū)，你在內嗎？客戶在山東三線城市的一家店，主營咖啡加面包，通過琳瑯滿目的美味甜品和面包吸引了大量女性客戶，從20多歲的學生到30多歲的辣媽，再到四五十歲的有閑太太，150㎡的店日均流水可以做到5000以上，咖啡售價從15到30不等，可以貢獻2000左右的營業(yè)額。很難想象這是一家三線城市的門店經營情況，謀發(fā)展還是謀情懷，做生意還是做萃取率21.5%的espresso，這是一個需要反思的問題。三年前的一次上海之旅，探訪了五家店，結果喝到最好喝的一杯冰美式居然是在一家酒吧里，復合經營并不代表降低品質。差異化經營是商業(yè)思路，是特色，更是提高競爭的門檻。如果你害怕客人里多出一些酒鬼，面包、糕點、輕食的復合經營值得嘗試。
趨勢三：做盈利能力強的特色小店今年因為咖啡業(yè)務，去了一個小城，朋友說這邊有幾家店值得走一走，便在一下午的時間走訪了三家小館。這三家店面積都不大，100平米以內，店里的咖啡師都是老板本人，談笑間，時不時拿出精品豆招待?！敖?，咱這單品出的多嗎？”“還挺多的，很多老客，有時候還會主動要我們上新豆子?！碑攩柕酱蟾庞卸嗌俦康臅r候，老板說“一天20杯左右吧，意式少，10多杯?！边@家店在某三線城市二級街道的胡同里，不到兩米多長的門頭并不打眼，說實話如果不是朋友推薦，自己是找不到這個地方的。80平米的店，日均30-40杯咖啡，已經不錯了?！耙话愫苌儆兄鲃右獑纹返?，除非了解過?！崩习逭f：“我們一直在做培養(yǎng)客人的事情，哪怕是點摩卡的客人，我們也會送一小杯試飲的單品，告訴他這是什么豆子，讓他嘗嘗，一般來講他們都會好奇問起來，我們就會聊一會?！?img data-ratio="1.25" data-s="300,640" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/01/165132601.jpeg" data-type="jpeg" data-w="564" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;" />那盈利能力呢？我們按照一天30杯咖啡，加上外賣堂食的其他飲品，總計50杯出品，按照一杯銷售28元計算，一天約1250元，一年按照300天計算，也有42萬之多。去除成本，利潤依然算可觀。往往這些小店還會售賣一些自家烘焙的甜品、掛耳包、插花、精致雜物，做做小型的咖啡沙龍，時不時店門口掛個牌子“今日休息”……我去過一些小館，老板四十多歲，秉著一腔熱愛、一份誠意的待客之道，生意滿滿。夜幕降臨，一盞盞射燈將咖啡店的輪廓照映得柔和，三兩老友侃侃而談，四五生客圍桌而坐，咖啡香久久難以散去，這便是咖啡的魅力所在。每人心里都有一個咖啡夢。不管你已經走在咖啡這條路上，還是正在路口徘徊，做一個精品的小店，永遠都不失為一個正確的選擇。
趨勢四：寫字樓咖啡&外賣咖啡一線城市的寫字樓咖啡風潮正在發(fā)展。傳統門店做外賣咖啡有個難言之隱——定位失衡。簡單來說，客戶到店消費一杯35元的拿鐵，可能有15塊錢用來購買實體店的“社交環(huán)境”，換句話說，站在消費者的角度來看，外賣騎手送到顧客辦公室的這杯——普通的紙杯包裝的咖啡（不是星巴克的美人魚），拿在手里真的值35元嗎？
作為消費者，你覺得這杯咖啡值多少錢？品牌不硬，外賣和門店一樣的價格，就顯得很尷尬；如果外賣降價，也尷尬。所以北京和上海從去年的時候開始，低成本運營的平價的寫字樓咖啡市場開始發(fā)展，以外送為主，輻射周邊住宅和寫字樓。在上海的客戶跟我說，最多一次他們接到80杯外送的會議單，穩(wěn)定下來的優(yōu)質客戶足以養(yǎng)活團隊。盡量尋找高質量公司多、人口密度高的寫字樓，或者附近有高質量小區(qū)的寫字樓。為什么一線城市寫字樓咖啡容易成功？因為一線城市公司往往有大量接待客戶的剛需、外企的消費習慣、較高的收入水平，還有……加班。寫字樓咖啡&外賣咖啡市場，將在細分市場逐漸迎來發(fā)力期，脫離沿街物業(yè)的高額成本，將利潤用在宣傳推廣和產品包裝，把店開進寫字樓，低成本小步快跑，另辟蹊徑。以上如果你看到這句話，感謝你將如此一篇長文讀完。僅以一些經驗案例分享給大家?？Х?，承載了太多人了夢想，如有幫助，欣喜萬分。PS：在你年輕的時候，發(fā)現一件自己最愛的事情，然后再用20年的時間，咬著牙去完成它。
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