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導讀剛剛接觸咖啡的小伙伴可能會疑惑，手沖咖啡與意式咖啡是截然不同的兩個體系？其中有什么區(qū)別？本期咖啡師養(yǎng)成記帶你從另外一個角度看待這個問題。首先，無論是手沖咖啡（滴濾咖啡），還是意式濃縮咖啡，甚至虹吸、土耳其壺、法壓壺、摩卡壺，都是屬于萃取咖啡的一種形式。其本質上還是沒有跳出【用水去溶解咖啡中的物質】這個形式。因此，它們沒有本質上的區(qū)別，而是像戲法般地用不同的形態(tài)（形式）從視覺、嗅覺、聽覺、觸覺上表現(xiàn)出來。
一粒咖啡豆的可溶解物質占30%，其它都是無法溶解的纖維物質。而目前普遍認為萃取咖啡中的18%-22%的物質為較佳的萃取率，而以上的萃取形式都基本適用這一觀點（個別追求飽滿風味的萃取方式會有超過22%）。如果說咖啡的總萃取物質是固定的話，那么為什么每種萃取形式做出的咖啡在風味上會有如此明顯的區(qū)別？ 1首先我們先理解兩個概念，總固體溶解物比例和萃取率?？偣腆w溶解物比例是指咖啡中溶解物質質量占咖啡總質量的比例，也就是我們俗稱的濃度或者TDS（Total dissolved solid）。萃取率是指萃取的咖啡溶質質量與使用的咖啡粉質量之比。
好了，掌握了這兩個概念后，假設萃取率固定的情況下，用越少的水萃取出的咖啡液會更濃，也就是咖啡中溶解物質質量占咖啡總質量的比例高。而用越多水萃取出的咖啡液會越淡，也就是咖啡中溶解物質質量占咖啡總質量的比例低。最直接的例子就是同一豆子分別用手沖的形式和意式機萃取出來，萃取率大致的情況下，1：15的手沖咖啡明顯要比1：2的濃縮咖啡要淡。 2正常一杯手沖咖啡的萃取時間為2分鐘左右，而一杯濃縮咖啡只需25-30秒。這就涉及到到萃取中的兩種方式，一種是壓力萃?。ㄒ馐娇Х葯C、摩卡壺），另一種是滴濾/浸泡萃?。ㄊ譀_咖啡形式、虹吸壺、法壓壺、越南壺）。
意式濃縮咖啡與手沖咖啡的最大不同是濃縮咖啡能利用9bar的壓力，相當于比手沖咖啡大9個大氣壓的力量去萃取咖啡。也就是能用較短時間和較少的水量做到了滴濾咖啡要萃取的物質。所得到的咖啡就非常濃郁，醇厚，還會出現(xiàn)滴濾咖啡無法做到的Crema。
根據(jù)一些研究結構的結論，意式濃縮咖啡萃取時最初的8秒, 超過70%的抗氧化劑（二咖啡?？鼘幩岢猓┍惠腿〕鰜恚?0秒內(nèi)，95% 的揮發(fā)性化合物被萃取出來。而以手沖咖啡為主的滴濾咖啡，2分鐘內(nèi)，咖啡粉中迅速釋放可溶性物質，萃取率可達18-22%；3分鐘后，萃取出80%以上的可溶性物質。 3看到這里，很多人會產(chǎn)生疑問，同一豆子在萃取率一定的情況下，1：15的手沖咖啡與1：2的濃縮咖啡兌上1：13的純凈水的風味一樣嗎？在萃取率與濃度的關系上看，這樣確實沒有什么問題，但細思，萃取率一樣的情況下也不能保證這兩個萃取物質完全相同。
與無壓力的滴濾咖啡相比，加壓萃取的咖啡更能使芳香化合物不易揮發(fā)。在意式濃縮咖啡的萃取過程中，通常采用9bar的壓力，92℃的水溫，在這樣的萃取條件下，幾種生物活性物質（例如咖啡因，胡盧巴堿和煙酸）得到有效提取。在9bar的條件下萃取的咖啡，醇厚度和香氣強度高。 4當然，在影響咖啡的萃取因素中，咖啡的研磨度和沖煮的水溫也尤為重要?？Х阮w粒大小決定了風味化合物的萃取率，確定了咖啡的最終風味。較細的咖啡顆粒能更加容易萃取出風味物質，但隨著時間會有過度萃取的風險，反之。而水溫越高，水分子的活力越大，流動性越強，萃取效率就越高，反之。
5因此縱觀任何萃取方式，都是利用各種方式使有限的水去溶解咖啡中的物質得到人們想要的咖啡，就像追求醇厚香濃的意式濃縮，追求咖啡原本風味的手沖咖啡，乃至擁有當?shù)靥厣耐炼鋲睾桶Ｈ肀葋喬諌?。都是為了?chuàng)造出適合他們口味的咖啡而存在著。- End -免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
