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導(dǎo)讀細節(jié)決定成敗，在制作一杯濃縮咖啡只需要不到1分鐘的時間，在這簡短的時間內(nèi)任何操作都會影響著一杯咖啡的成敗，乃至一些不明顯的細節(jié)。本期咖啡師養(yǎng)成記來盤點一下有哪些細節(jié)需要注意。制作意式咖啡的過程大致可分為稱粉、布粉、壓粉、機器萃取、清潔等幾大部分。前街之前也提到布粉和壓粉對于一杯意式濃縮咖啡是非常重要。而其它對于一杯濃縮咖啡的影響次之，但也有著不可忽視的影響。1稱粉這個問題有兩點要注意，一個是殘粉的影響，另一個是粉量的準確性。細心觀察你的意式研磨機，無論是粉倉式還是直出式，其刀盤和出粉口存在一個通道，而這個通道堆積之前研磨的咖啡粉，若距上次研磨的時間相差太久，通道內(nèi)的咖啡粉的風味已經(jīng)所剩無幾。這時應(yīng)該使用工具把通道的咖啡粉清空，或者啟動研磨機，讓后續(xù)的咖啡粉把之前的咖啡粉推出來，棄之。再進行接粉。
以前街咖啡使用的飛馬900N研磨機為例，其通道殘積的咖啡重達2克，若以雙份濃縮20克咖啡粉為例，這就占據(jù)了十分之一的粉量，可見其影響之大。2然后一個是稱重準確性的問題。以飛馬900N為例，前街使用的版本是非定量，這就需要一個靈敏度較高的電子稱進行輔助，為了要精準穩(wěn)定出品，應(yīng)每次萃取都需要進行稱粉，前街建議其誤差最大值在±0.1克。
若你使用的是定量研磨機，也請你不會忽視這個問題。目前大多數(shù)定量研磨機采用的原理就是定時（當然有例外），而定時造就的問題就是轉(zhuǎn)速不一致、豆倉壓力不同、咖啡豆大小和密度不一等影響造成研磨量存在誤差。轉(zhuǎn)速不一致：轉(zhuǎn)速不一致的原因與電壓有關(guān)。國內(nèi)電壓是220V正負10V浮動。電壓高時轉(zhuǎn)速快，電壓低時則轉(zhuǎn)速較慢。豆倉壓力不同：每一次研磨時咖啡豆儲存量不同都會導(dǎo)致豆倉壓力不一致。當豆倉壓力不穩(wěn)定也會影響出粉量差異。咖啡豆大小和密度不一：拼配的咖啡豆品種之間的大小及硬度存在差異，每次研磨時品種比例不一，這種情況也會導(dǎo)致粉量差異。
3萃取時應(yīng)有條不紊，從磨豆到接粉、布粉、壓粉再到扣上咖啡手柄、按上萃取按鈕。理論上這一套動作是連續(xù)的，不應(yīng)該存在斷續(xù)。所以在研磨之前要想清楚接下來要干什么，還有什么沒有準備好。若是對操作還很生疏的話，可以進行多次演示，熟能生巧。4養(yǎng)成清潔的好習慣，首先，干凈的環(huán)境會給人一種舒適感，其次關(guān)鍵部位的清潔會影響到下一杯咖啡的品質(zhì)，例如上文所說的研磨機粉倉內(nèi)的殘粉。還有布粉器、粉錘的殘粉。而且要保證布粉器、粉萃、粉碗等與咖啡粉直接接觸的器具的干燥性（大白話就是不要有水殘留在這些器具上）。
萃取完成一份濃縮咖啡后要記得隨手清潔咖啡手柄和沖煮頭（無論多么忙的時候），這些看似不重要的咖啡殘粉會影響下一杯濃縮咖啡的品質(zhì)。
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