科普 | Ninety Plus 九十+美國(guó)精品咖啡風(fēng)味譜

每日精品咖啡文化雜志 Ninety Plus Coffee，來(lái)自美國(guó)的精品咖啡供應(yīng)商，公司成立于2006年，在創(chuàng)立的這十年間，九十+就已經(jīng)讓全世界的咖啡業(yè)者認(rèn)識(shí)到它帶帶有的獨(dú)特魅力，也是引領(lǐng)了全球前所未有的精品咖啡狂潮，從2007年第一款咖啡開(kāi)始，就一直是咖啡業(yè)界各行家和比賽選手們的珍貴首選?，F(xiàn)如今的九十+更是世界頂級(jí)精品咖啡的代名詞，口感和品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝過(guò)其他任何名貴的咖啡。　　　關(guān)于 Level：　　　　九十＋的風(fēng)味譜里的, 有個(gè)“Level” 的標(biāo)識(shí)。是品名標(biāo)示“L”后面的數(shù)字。比如，L12- 意味Level 12。這Level 大概跟價(jià)格達(dá)成比例。它代表一個(gè)個(gè)生豆分級(jí)模式: 依質(zhì)量,數(shù)量,生產(chǎn)成本, 九十＋以原本極佳的生豆為基礎(chǔ)，繼續(xù)分級(jí)為：　　　　Level 7:單一產(chǎn)區(qū)采收。將味道細(xì)致并帶有特殊風(fēng)味的稀有品種經(jīng)手工挑選后，再經(jīng)由NinetyPlus獨(dú)特的處理方法，使之達(dá)到超過(guò)九十＋的標(biāo)準(zhǔn)；　　　　Level 12:單一產(chǎn)區(qū)采收。網(wǎng)站上用了“不可不被辨識(shí)不可磨滅”等否定否定形容詞來(lái)表明這個(gè)等級(jí)豆子必定是每個(gè)咖啡人終生難忘的好味道?！　　　evel 21 (L21), Level 39 (L39)這些大部分是九十+在巴拿馬莊園栽種的Gesha品種。特殊Red加工的埃塞俄比亞Nekisse Red也屬于Level 39 (L39)?！　　　evel 95 (L95), Level 195 (195)都是巴拿馬莊園高級(jí)微環(huán)境中的豆，用專(zhuān)利干燥技術(shù)經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)篩選過(guò)程加工出來(lái)。達(dá)到設(shè)計(jì)中最頂級(jí)口味標(biāo)準(zhǔn)。大部分還會(huì)是在發(fā)起者Joseph親自看護(hù)下加工出來(lái)的。年產(chǎn)量或許只達(dá)到十幾到幾十公斤左右。屬于珍藏品。九十+人參　　　　名稱(chēng)由來(lái)：這是一種來(lái)自埃塞俄比亞西部Nekempte（吶肯普特）鎮(zhèn)的咖啡，它的特點(diǎn)是活潑干凈，有輕微的水果、柑橘和人參的味道。Kemgin名稱(chēng)中的“kem”便是引用自Nekempte，“gin”引用自“ginseng”（人參）。Kemgin風(fēng)味的咖啡在沃利嘎、希達(dá)莫和耶加雪啡產(chǎn)區(qū)都已經(jīng)有出產(chǎn)?！　　　∪藚⒈徽礁麨椤耙敖ā?，和2015年的人參相比，除了花香，還保留著原先水洗豆不多見(jiàn)的果汁般醇厚度，今年的野姜花帶來(lái)更高的甜感，使得原先桃子的風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)為不太多見(jiàn)的橘子糖風(fēng)味，所以蠻推薦小伙伴可以嘗嘗今年的野姜花哦?！　　　‘a(chǎn)地：九十+埃塞俄比亞Wellega(沃利嘎)，Sidama（希達(dá)莫）和Yirgacheffe(耶加雪啡)產(chǎn)區(qū)。　　　　海拔：1750—2000m?！　　√幚矸绞剑核??！　】谖短卣鳎喊滋摇⑺岢?、蜜瓜、人參、角豆?！　achira丨哈奇拉 N2 Level 12　　　　名稱(chēng)由來(lái)：起源于九十+2006-2008年與S.A.Bagersh開(kāi)發(fā)的Aricha（阿奇拉）產(chǎn)區(qū)系列。將這款咖啡取名為”Hachira”。Hachira咖啡果汁感明顯，富有花香氣味，通常都帶有接骨木果或者黑莓果的風(fēng)味，有時(shí)候也有羅勒科草本植物的風(fēng)味。　　　　產(chǎn)地：九十+埃塞俄比亞Achira（阿奇拉）產(chǎn)區(qū)?！　　『０危?750—2000m?！　　√幚矸绞剑喝諘??！　】谖短卣鳎焊挥谢ㄏ銡馕?，果汁感明顯，有接骨木果、黑莓果、羅勒科草本植物的風(fēng)味，也有類(lèi)似乳糖的味道。　　　　Nekisse Red丨紅蜜吻 N2 Level 39　　　　名稱(chēng)由來(lái)：紅處理Nekisse像它艷麗剛強(qiáng)的小妹妹。糖一樣甜，具備姐姐古典的香木和花蜜味，同時(shí)獨(dú)立又懂得自己的魅力，絲毫不怕發(fā)揮。嘗到它感覺(jué)深深體驗(yàn)了一個(gè)更濃更深的Nekisse，似乎有人把Nekisse的輪廓描清了又給它畫(huà)了一個(gè)濃眉在嫵媚不已的臉上襯托最漂亮的細(xì)節(jié)?！　　　　井a(chǎn)地】：九十+埃塞俄比亞Wellega和Sidama產(chǎn)區(qū)?！　　　竞０巍浚?750—2000m?！　　　咎幚矸绞健浚壕攀?專(zhuān)利的“紅處理”，它接近但超越日曬?！　　　究谖短卣鳌浚杭t處理法提升了藍(lán)莓，櫻桃，和黑巧克力味。同時(shí)保持了水果巧克力的平衡和它多層次的口感。分寸把握的非常微妙。是一款難得的好咖啡。Nekisse丨蜜吻 N2 Level 12　　　　名稱(chēng)由來(lái)：在2009年時(shí)這款咖啡取名自“Nectar from Shakisso”，意為這款咖啡具有像是來(lái)自埃塞俄比亞希達(dá)莫省沙奇索鎮(zhèn)的花蜜一樣的風(fēng)味。Nikisse的特點(diǎn)是奶油般順滑的口感，強(qiáng)烈莓果醬感，有些批次甚至帶有柑橘和多種熱帶水果的混合風(fēng)味。盡管最初是在Shakisso產(chǎn)區(qū)種植，但后來(lái)的Nikisse都產(chǎn)自于Wellega（沃利嘎）和Sidama（希達(dá)莫）產(chǎn)區(qū)，只是保留了這個(gè)名稱(chēng)。我們覺(jué)得Nekisse在希達(dá)莫種植保持了最初的花蜜和漿果感的風(fēng)味，這讓它與其他所有其他來(lái)自埃塞的咖啡都區(qū)分開(kāi)來(lái)?！　　　‘a(chǎn)地：九十+埃塞俄比亞Wellega（沃利嘎）和Sidama（希達(dá)莫）產(chǎn)區(qū)。　　海拔：1750—2000m?！　√幚矸绞剑喝諘瘛！　】谖短卣鳎嚎诟懈蓛?，多層次。由桃子、漿果、西番蓮果、奶油、牛奶巧克力的風(fēng)味達(dá)成平衡。是一款經(jīng)典的好咖啡。從熱到冷，它不斷帶來(lái)夜來(lái)花香，藍(lán)莓以及香木，可可等驚喜。　　Tchembe丨倩碧 N2 Level 7　　　　名稱(chēng)由來(lái)：盡管今年的Tchembe產(chǎn)自耶加雪啡，但這個(gè)名字是取自于阿馬羅山脈的Haricho和Bolo品種的咖啡，這兩個(gè)品種用日曬法處理會(huì)有角豆和香蕉的風(fēng)味。Tchembe咖啡具有類(lèi)似于泥土和巧克力的厚重感，還有層次感豐富的柑橘和漿果風(fēng)味?！　　　　井a(chǎn)地】：九十+埃塞俄比亞Yigacheffe(耶加雪啡)產(chǎn)區(qū)?！　　竞０巍浚?750—2000m?！　　咎幚矸绞健浚喝諘??！　　究谖短卣鳌浚喝肟诤裰馗忻黠@，有泥土、深色水果的味道，也有輕微的柑橘味?！　uliette丨朱麗葉 H2 Level 39 在九十+的瑰夏莊園里，有一條從農(nóng)場(chǎng)房屋通向咖啡干燥區(qū)的路。在這條路上走的時(shí)候，會(huì)看到一排異常美麗的曼陀羅。在傍晚時(shí)分，這些鐘形的花兒散發(fā)出迷人的香氣令人陶醉，而這種香氣也僅僅只能持續(xù)一個(gè)小時(shí)左右。我們戲稱(chēng)這種花香為“夜色美人”。關(guān)于曼陀羅還有一個(gè)傳說(shuō)。據(jù)說(shuō)有一個(gè)巴拿馬當(dāng)?shù)氐耐林柯鋾?huì)在晚上睡覺(jué)時(shí)將這種花放在枕頭底下來(lái)保佑自己免受侵害，他們認(rèn)為曼陀羅有保護(hù)家庭的特殊能量。除了曼陀羅，顛茄、天仙子和曼德拉草也同屬于“巫草”類(lèi)家族，由于這幾種植物都被認(rèn)為具有神秘力量，所以常常被巫師拿來(lái)調(diào)制有魔力的飲料。曼陀羅是巫師在調(diào)配愛(ài)情魔藥時(shí)必不可少的成分，飲下愛(ài)情魔藥的人可以得到心愛(ài)的人，但曼陀羅也常常會(huì)被巫師調(diào)配成一種會(huì)導(dǎo)致人發(fā)瘋或致死的毒藥。有一次我們?cè)诟泄賹?shí)驗(yàn)室里做一款咖啡的小量蒸汽化風(fēng)味評(píng)估時(shí)，突然聞到了這款咖啡里金銀花、橘子、牛奶巧克力和花香的混合味道，這種味道把我們一下子帶回到了那個(gè)走在長(zhǎng)著曼陀羅的路上的傍晚。它柔和且富有女性陰柔氣質(zhì)的味覺(jué)讓我們久久地沉浸在對(duì)曼陀羅花和莎士比亞著作—— 《羅密歐與朱麗葉》悲劇愛(ài)情故事的深思中，因此，我們把這款咖啡命名為“朱麗葉　　　　【產(chǎn)地】：九十+巴拿馬瑰夏莊園，　　　【品種】：瑰夏　　　【Level】：39　　【海拔】：1250m-1650m　　【處理方法】：蜜處理　　【風(fēng)味】：在瑰夏種本身風(fēng)味的基礎(chǔ)上又富有花香氣味，入口品嘗會(huì)有橘子皮、焦糖、干腰果果實(shí)的味道。　　Lotus Solkiln丨荷花鎖情 H2 level 95　　　　名稱(chēng)由來(lái)：Lotus Solkiln風(fēng)味的研發(fā)效仿了出淤泥而不染的荷花，這是一種常年水生植物，有時(shí)候會(huì)被誤以為是睡蓮。九十+ Solkiln法加工的瑰夏雖然是將鮮果直接干燥，類(lèi)似于傳統(tǒng)的日曬法，但咖啡豆看起來(lái)跟水洗法沒(méi)有太大區(qū)別。Solkiln法通過(guò)人為創(chuàng)造一種可以精細(xì)控制溫度、濕度的微環(huán)境而消除了在巴拿馬常見(jiàn)的潮濕環(huán)境對(duì)于咖啡的影響。與此相似地，荷花自身可以通過(guò)調(diào)節(jié)其花瓣的溫度來(lái)適應(yīng)有人類(lèi)或者其他暖血?jiǎng)游锘顒?dòng)的環(huán)境。Lotus SK打破了一貫以來(lái)效仿埃塞俄比亞水洗或日曬的加工經(jīng)驗(yàn)，也打破了人們對(duì)于瑰夏基礎(chǔ)風(fēng)味一貫以來(lái)的印象。在取名”Lotus SK”的過(guò)程中，我們也受到了一首自英國(guó)牛津 “電臺(tái)司令”樂(lè)隊(duì)的叫做“Lotus Flower”歌曲的影響。這首歌主要表達(dá)了人們對(duì)于內(nèi)心釋然、自由、低調(diào)生存和熱愛(ài)音樂(lè)與感官享受的生活態(tài)度的追求，正像這款咖啡一樣，希望喝到它的人也能體會(huì)這樣一種心境，歌曲的MV呈現(xiàn)出了對(duì)于音樂(lè)純粹且變化多端的表達(dá)方式，有機(jī)會(huì)的話(huà)去看看這個(gè)MV吧?！　　　　井a(chǎn)地】：九十+巴拿馬瑰夏莊園　　　【品種】：瑰夏　　【Level】：95　　【海拔】：1250m-1650m　　　【處理方法】：九十＋專(zhuān)利Solkiln密處理法——房屋里通過(guò)特殊設(shè)備控制溫度、濕度而延長(zhǎng)干燥時(shí)間，把口味提升但同時(shí)保持水洗般的干凈?！　　　撅L(fēng)味】：無(wú)花果及蜂蜜的混合香氣，入口有甜瓜、獼猴桃及輕微熱帶水果的層次感豐富的味道?！　erci丨展望 N2 Level 39　　　　名稱(chēng)由來(lái)：“Perci”這個(gè)名稱(chēng)派生于”perspective”， “perspective”本身的涵義是觀點(diǎn)、視角。而取名“Perci”意指在我們對(duì)這款咖啡進(jìn)行感官實(shí)驗(yàn)的過(guò)程中，像往常一樣進(jìn)行整體感官評(píng)測(cè)的時(shí)候突然感受到一個(gè)獨(dú)特的很驚艷的刺激，而這種感覺(jué)讓我們對(duì)咖啡產(chǎn)生了不同以往的看法，引用”perspective”的含義，取名“Perci”提醒我們記得這是一款讓我們刮目相看的咖啡。當(dāng)我們第一次對(duì)這款咖啡進(jìn)行盲測(cè)時(shí)，我們很確定他們是埃塞俄比亞日曬法的咖啡（在某種意義上是的）。而且我們第一個(gè)跳出來(lái)的想法是這絕對(duì)不是瑰夏種的咖啡。瑰夏基礎(chǔ)的風(fēng)味中具有柑橘、橙子和茉莉的味道。但對(duì)于”P(pán)erci”，瑰夏的基礎(chǔ)風(fēng)味只是其風(fēng)味中的一個(gè)很小的組成部分，除此之外，它還具有芒果、菠蘿、角豆、香蕉、李子、紅葡萄、蜂蜜、桃子、紅珊瑚等等很多的味道。　　　　【產(chǎn)地】：九十+巴拿馬瑰夏莊園，　　　　【產(chǎn)季】：2013~2014　　【品種】：瑰夏　　【Level】: 39　　【海拔】：1250m-1650m　　【處理方法】：日曬　　【風(fēng)味】：強(qiáng)烈的櫻桃、角豆、香草、熱帶水果及混合果汁的味道。　　Perci Red丨紅展望 N2 Level 95 名稱(chēng)由來(lái)：紅處理對(duì)Perci的影響跟紅玻璃窗口里看美麗日落一樣。Perci的熱帶水果特征更透徹，更甜。所有風(fēng)味都涂上了一層蜂蜜白蘭地的感覺(jué)。菠蘿，芒果，桃子做成了一個(gè)新鮮果醬。它依然有鮮果的酸甜和果汁的清爽，但是變濃了，變甜了。等等很多的味道。　　【產(chǎn)地】：九十+巴拿馬瑰夏莊園　　　【品種】：瑰夏　　【Level】: 95　　　【海拔】：1250m-1650m　　　【處理方法】：九十＋專(zhuān)利的“紅處理”。它接近但超越日曬　　【風(fēng)味】：紅處理更加突出香草、熱帶水果及混合果汁的味道。芒果、菠蘿類(lèi)的口味帶有了一絲甜酒的味道。香蕉、紅葡萄、蜂蜜、桃子的味道依然不變?！　erci Ruby丨展望紅寶石 N2 Level 195 名稱(chēng)由來(lái)：Perci紅處理已經(jīng)很讓人驚嘆。紅寶石處理對(duì)Perci的影響更為別致。Perci的熱帶水果特征更透徹，甜到極致。所有風(fēng)味都涂上了一層蜂蜜白蘭地的感覺(jué)。菠蘿，芒果，桃子做成了一個(gè)新鮮果醬。它依然有鮮果的酸甜和果汁的清爽，但是變濃了，變甜了?！　　　　井a(chǎn)地】：九十+巴拿馬瑰夏莊園　　【產(chǎn)季】：2013~2014　　　【品種】：瑰夏　　【Level】: 195　　【海拔】：1250m-1650m　　【處理方法】：九十＋專(zhuān)利的“紅寶石處理”　　【風(fēng)味】：紅寶石處理后有濃烈白蘭地和蜂蜜熱帶水果味道。芒果、菠蘿類(lèi)的熱帶水果口味變得奔放粗狂。香蕉、紅葡萄、蜂蜜、桃子帶有了一絲酒味。　　Sillvia Solkiln丨西利亞鎖情 N2 Level 95　　　　名稱(chēng)由來(lái)：Sillvia咖啡是2012年我們首次采用Solkiln法對(duì)來(lái)自瑰夏莊園里11號(hào)地塊的咖啡進(jìn)行處理的成果。所有這個(gè)地塊的咖啡被同時(shí)處理，但最后只成功獲得了25公斤具有特殊風(fēng)味的咖啡。2013年，我們得知在本季末期收獲的瑰夏鮮果在Solkiln法處理的過(guò)程中吸收了更多的水果風(fēng)味。這是因?yàn)槲覀冄娱L(zhǎng)了處理的時(shí)間，導(dǎo)致咖啡的水果風(fēng)味更加強(qiáng)烈?！盨illvia”這個(gè)名稱(chēng)的”sill”部分引用自我們農(nóng)場(chǎng)的所在地——Silla Del Pando（巴拿馬火山區(qū)的西利亞德?tīng)柵硕嗷鹕骄C合體），”via”的意思是渠道或者方法?！　　　　井a(chǎn)地】：九十+巴拿馬瑰夏莊園　　　【品種】：瑰夏　　【Level】: 95　　【海拔】：1250m-1650m　　【處理方法】：九十＋專(zhuān)利Solkiln日曬法——房屋里通過(guò)特殊設(shè)備控制溫度、濕度而延長(zhǎng)干燥時(shí)間，把口味提升但同時(shí)保持水洗般的干凈。　　【風(fēng)味】：入口有明顯的果汁口感，富有強(qiáng)烈的熱帶水果味道，也有鳳梨酥餅的味道，回味持久。　　Lycello丨荔枝和大提琴 W2 Level 21：　　　　名稱(chēng)由來(lái)：2013年世界咖啡師大賽臺(tái)灣賽區(qū)冠軍簡(jiǎn)嘉誠(chéng)在這一年到訪了九十+的瑰夏莊園，在品嘗了瑰夏的咖啡果實(shí)之后竟然讓他想起了栽種在自家后院的荔枝！所以九十+就以荔枝英文單詞Lychee中開(kāi)頭的兩個(gè)字母LY作為這款咖啡名稱(chēng)的第一個(gè)組成部分。我們?cè)谝淮温?tīng)天才大提琴演奏家Yo Yo Ma的演奏，然后被他的高超技藝所折服，所以又把大提琴的英文單詞cello中的cell作為這款咖啡名稱(chēng)的第二個(gè)組成部分，我們?nèi)o Yo Ma名字當(dāng)中的o作為這款咖啡名稱(chēng)的第三個(gè)組成部分，這就是Lycello的名字由來(lái)！　　　　【產(chǎn)地】：九十+巴拿馬瑰夏莊園　　　　【品種】：Heirloom　　　【Level】: 21　　【海拔】：1250m-1650m　　【處理方法】：水洗　　【風(fēng)味】：在瑰夏種本身風(fēng)味的基礎(chǔ)上又展示出了豐富的綠茶/麝香和羅勒科草本植物的香氣，入口品嘗會(huì)有柔和的檸檬味，也有類(lèi)似于荔枝的酸甜口感，同時(shí)也會(huì)有類(lèi)似于腰果的堅(jiān)果味道。 關(guān)于LevelUp LevelUp是精品生豆處理公司NinetyPlus公司的副牌，是該公司與生豆貿(mào)易商BodhiLeaf共同推出來(lái)的埃塞俄比亞生豆系列。豆子名字不是以產(chǎn)區(qū)命名，而是以豆子風(fēng)味取名。豆子的名字都是埃塞俄比亞當(dāng)?shù)氐恼Z(yǔ)言，是對(duì)每款豆子明顯的風(fēng)味描述。保留了90+的驚人風(fēng)味，但價(jià)格卻更平易近人?！　evelup系列的豆子　　九十+燭芒　　　　名稱(chēng)由來(lái)：Drima Zede（燭芒，此款耶加雪菲名字）在當(dāng)?shù)胤窖灾惺恰癇est Approach”的意思，根據(jù)原廠提供的資料說(shuō)明，這款耶加雪菲是根據(jù)90＋多年經(jīng)驗(yàn)所發(fā)展出的特制化產(chǎn)品系列。日曬古老的處理方式，很難取得純凈的風(fēng)味，但是Drima Zede在90+技術(shù)支持之下，只手工挑選最成熟的咖啡櫻桃果，日曬干燥過(guò)程更是費(fèi)心的不停攪拌，以確保均一性。最終的成果是非常透明純凈的口感，冷熱變化非常大，水果、花香、橡木桶的香氣非常迷人。　　　　產(chǎn)地：九十+ 埃塞俄比亞SNNP, Sidama(希達(dá)莫)產(chǎn)區(qū)　　　海拔：1750m-2000m　　處理方法：日曬　　風(fēng)味：油桃，熱帶水果，奶油，肉桂　　九十+丹奇夢(mèng)　　　　名稱(chēng)由來(lái)：丹奇夢(mèng)（Danch Meng）其實(shí)是NINETY PLUS公司的副牌Level up，是該公司與生豆貿(mào)易商Bodhi Leaf共同推出來(lái)的埃塞俄比亞生豆，于2013年上市，Danch Meng在當(dāng)?shù)匾糇g為“Perfect approach”（佳途），是由耶加雪菲金蓮娜阿芭雅督門(mén)索小農(nóng)種植，為NINETY PLUS公司專(zhuān)業(yè)的風(fēng)味制程為背景推出的產(chǎn)品，憑借90+日曬處理技術(shù)，讓丹奇曼擁有非常獨(dú)特的耶加雪菲風(fēng)味?！　　　‘a(chǎn)地：九十＋埃塞俄比亞SNNP, Kambata 產(chǎn)區(qū)　　　　海拔：1700m - 2000m　　處理方法：日曬　　風(fēng)味：可可，黑色覆盆子、李子、多汁，香氣花香，藍(lán)莓，黑巧克力　　DerarEla 丨夢(mèng)想家　　　　風(fēng)味：芳香感更濃郁，富裕的熱帶水果、青檸香氣，獨(dú)特的甘菊芳香　　LomiTasha丨羅蜜奇　　　　風(fēng)味：柔軟的檸檬、蜂蜜、野姜花香、精致的綠茶口感　　Faya Deraro丨德瑞艾拉　　　　風(fēng)味：藍(lán)莓、草莓餅干、櫻桃、白葡萄酒、覆盆子　　Nitsu Ruz 丨迷迭清馥　　　　風(fēng)味：花香、檸檬皮、荔枝、西梅、金桔、紅茶免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！