每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee“這是一個真實(shí)的故事?！岸懔憔拍晗奶?，當(dāng)時我從事的藝術(shù)品生意受地震影響止步不前，懷著多年來對咖啡獨(dú)有的情懷，我選擇在市中心開了家咖啡店，然而尷尬的現(xiàn)實(shí)卻讓我蒙受了200萬的損失還賠上了自己的夢想。那時我明白了一個道理：情懷不是想賣就能賣，在創(chuàng)業(yè)這所大學(xué)里，我選擇讓自己畢業(yè)......””1 選址 | 掉進(jìn)了一個大坑從決定開咖啡店起，我就積極投入了準(zhǔn)備工作當(dāng)中。那時的我有著驚人的執(zhí)行力，想到就行動，很快就走上了實(shí)現(xiàn)夢想之路。從做商業(yè)計(jì)劃，到募集資金；從北上廣深的考察，到成都本土的市場調(diào)研；從團(tuán)隊(duì)組建，到供應(yīng)商甄選；從品牌設(shè)計(jì)到選址找鋪……就像每個躊躇滿志的初次創(chuàng)業(yè)者一樣，我日思夜想，信心爆棚，事必躬親，全力以赴。終于，我們找到了一個當(dāng)時看來極佳的商業(yè)口岸——成都蘭桂坊。當(dāng)時的蘭桂坊雖然體量不大，卻是成都極為重要的一個商業(yè)項(xiàng)目。用媒體的話來說：市場急需一種健康、時尚、新潮的娛樂體驗(yàn)，把四川人民從地震后的悲慟情緒中解脫出來。而由香港蘭桂坊投資并首次冠名的成都蘭桂坊項(xiàng)目應(yīng)運(yùn)而生。她幾乎滿足了我當(dāng)時對理想店鋪的全部訴求：漂亮精致的沿河景觀帶，對望成都著名的九眼橋酒吧街，背靠當(dāng)時成都最好的香格里拉酒店，獨(dú)棟敞亮的商業(yè)展示面，時尚海派的街區(qū)氛圍……一切近乎完美。然而后面的事實(shí)證明，我掉進(jìn)了一個大坑。作為酒吧娛樂街區(qū)，蘭桂坊的活力是從晚上九點(diǎn)以后開始綻放的，午夜來到高潮，一直持續(xù)到凌晨才逐漸散去。而在整個白天，我的咖啡店最需要人流的時間段，這條街區(qū)卻是一種繁華之外的歲(ren)月(yan)靜(xi)好(shao)。這就是一個美麗的錯誤，看似完美，但卻并不合適。方向錯了，做再多的努力也不過是在堅(jiān)持一個錯誤。
▲美麗的陷阱2 夢想 | 是需要充值的當(dāng)時我眼里的蘭桂坊近乎完美，只有唯一一個弊端——價格。近三百平米的店鋪每月租金成本十萬，在零九年的成都，這個價格還是一個對于餐飲業(yè)來說，難以承受的壓力。算上預(yù)付的房租、保證金、裝修、消防、燃?xì)?、設(shè)施設(shè)備等等，總投入達(dá)到了近兩百萬。然而無知者無畏，也許是被夢想沖昏了頭腦，我很快就下定了決心。帶著投資合伙人極大的信任，帶著此前在北京打拼存下的全部積蓄，帶著找家人拼借的現(xiàn)金，我以ALL IN的姿態(tài)成功入坑，成為了成都蘭桂坊的第一批商家，第二家咖啡店，還信心滿滿、不知好歹的開在了我的“偶像”——星巴克的旁邊。蕭伯納說過一句很牛的話：“人生有兩出悲劇，一個是萬念俱灰，另一個是躊躇滿志?！焙彤?dāng)時成都流行的傳統(tǒng)歐式風(fēng)格以及星巴克的商務(wù)范兒不同的是，我特別希望營造出一種現(xiàn)代、清新、自然的空間體驗(yàn)。我們的咖啡店取名為“新唐”，它是由一個洋(qi)氣(guai)的英文名字“New Zealand town”漢譯過來。我還圍繞當(dāng)時最喜歡的旅行目的地“新西蘭”作了一系列的主題包裝：我們除了卡布、拿鐵還特別推出flat white（小白咖啡），黃油只選進(jìn)口的Anchor，鮮榨主打Zespri的奇異果汁，就連house wine（招牌酒）都是新西蘭的長相思。我們還給甜點(diǎn)取了“魔戒”（新西蘭是魔戒的取景地）的名字，提拉米蘇變成了“魔都”，巧克力蛋糕變成了“阿拉貢”。我熱衷于把那些小心思慢慢變成現(xiàn)實(shí)，情懷泛濫的一發(fā)不可收拾。我精心選擇每一首在店內(nèi)播放的歌曲，糾結(jié)不同時間段播放的順序；我要求把6種顏色的靠墊放在指定的位置，確保它們搭配起來很好看；新西蘭發(fā)生了地震，我張羅大家一起禱告和募捐；我把每天沒有賣完的甜點(diǎn)和三明治送給那些流浪漢，然后那些三明治就真的幾乎再沒有被賣完過，后來店內(nèi)開始加入夜間live show（現(xiàn)場表演），我沒有選擇親民的POP，任性的要求只做JAZZ（爵士）。現(xiàn)在回憶起來，那些年我真是不斷的充值情懷，花樣作死。3 大了 | 就不一樣了開一家咖啡館，說到底是一門生意。很早以前就知道，作為休閑餐飲業(yè)態(tài)，咖啡館這門生意最大的兩個痛點(diǎn)：一是客單價上不去；二是翻臺率過低。但我更想分享的是：大了，就真的不一樣了。當(dāng)初之所以敢拿這近三百平米的鋪?zhàn)?，其?shí)來源于一個合作伙伴在文殊坊開設(shè)的小店。小店二十多平米，寥寥兩三張桌椅，主營十多塊的奶茶和咖啡。文殊坊的人氣一般，所以小店算下來平均一天能有一千左右的營收。我們算了一個非常簡單的賬，店鋪面積擴(kuò)大了十多倍，飲品價格還能翻翻，即使我們的新店和文殊坊一樣，人氣不足，每天營收一萬多也是非常容易的吧。真相是，我們在早期只賣咖啡的那段時間內(nèi)，單日營業(yè)額幾乎從沒有上過一萬。 很多時候，大了不只是大了，相關(guān)效應(yīng)不會等比例放大，而是完全不同。思考一個很有意思的問題：把一個普通人的身體按比例放大5倍，會發(fā)生怎樣的事情？答案是：他將會被自己的體重壓垮。所以一間十幾個客房的小客棧和一家?guī)装匍g客房的星級酒店是完全不同的；一個一百平米的小酒館和一個上千平米的大酒吧是完全不同的；一家?guī)资说膭?chuàng)業(yè)公司和幾千人的大企業(yè)是完全不同的。合作伙伴當(dāng)年的那家小店幾乎是他一人打理，而我們在蘭桂坊的咖啡館員工雇了二十多個。那家小店花了一萬塊就完成了基裝軟裝門店布置，而我們光消防改造就投入了八、九萬；小店每月的租金水電不超過五千，而我們是十多萬。
▲大與小的體量，經(jīng)營的方式完全不同4 早了 | 也意味著糟了如果說成本過高是商圈內(nèi)所有店家都面臨的痛楚，那么我自己超前的商業(yè)定位簡直是自尋死路。為了和理想中的咖啡館搭配，我們在餐點(diǎn)上下足了功夫：主打西式素食三明治、有機(jī)蔬菜沙拉和水果餐。我們采購昂貴的食材，制作時尚的包裝，精確測算卡路里，用健康營養(yǎng)的搭配向市場推廣全新的素食概念。后來，就沒有后來了。很多人說，你不是錯了，你只是早了。但是早了，也意味著糟了。
5 鑰匙 | 反正不在鎖頭上沒有誰可以一開始就把事情都做對。但是不斷調(diào)整，不斷解決問題是每一個創(chuàng)業(yè)者都面對的必修課。就像你面對一扇鎖著的門，不能一直盯著鎖頭想辦法。你要去找鑰匙，而鑰匙肯定不會在鎖頭上。我掉進(jìn)的最大一個坑，是放任自己糾結(jié)在那鎖頭里，而從沒有想過解決問題的根本。理論上，那時我已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了夢想——按照自己理想的樣子，開了一家咖啡館。但回想起來，那段時光，我居然沒有一天是開心和安寧的。每天，我習(xí)慣性的坐在店內(nèi)的一個角落，眼里看到的全部是正在發(fā)生的問題：架子上的擺設(shè)沒有對齊，雜志被放錯了位置;吧臺上的積灰有兩天沒擦，客人離開后沒有及時收拾的桌椅……這個時間段播放的歌曲音量太大，昨天樓梯的轉(zhuǎn)角上又壞掉了一個燈泡;招牌廣告燈沒有被按時打開，那個客人點(diǎn)的食物為什么只吃了
一點(diǎn)點(diǎn)……我把自己變成了一把錘子，看什么都像是釘子。我在別人家的咖啡館里興致盎然，在自己的理想中的咖啡館里，卻如坐針氈。高昂的運(yùn)營成本和不穩(wěn)定的生意營收讓我焦慮。但我居然以為：是因?yàn)槟堑陜?nèi)一切沒有做好的細(xì)節(jié)導(dǎo)致了生意的不理想。我甚至非常傻逼的告訴自己——當(dāng)有一天，所有的那些瑣碎問題都解決了，門店生意就好了，就不需要操心了，我就可以怡然自得的走出去，去認(rèn)識一些朋友，去建立更多的聯(lián)誼。從此我的咖啡館里談笑有鴻儒，往來無白丁，呼朋引伴，云淡風(fēng)輕。一個合格的老板難道不是應(yīng)該一開始就做這些嗎？去找鑰匙，而不是盯著鎖頭。如此簡單的道理，卻是多么痛的領(lǐng)悟。
▲去找鑰匙，而不只是緊盯著鎖頭【結(jié)語】 開一間咖啡店是很多人的夢想，我們身邊總有這么一兩個朋友說要開一間，甚至你自己也有過這樣的想法，也許是正在謀劃當(dāng)中，或者已經(jīng)開始行動?！ 『芏嗫Х鹊甑膭?chuàng)業(yè)者，在設(shè)計(jì)店面時盡量的考慮有個舒服的個性的環(huán)境給到消費(fèi)者，這是對的，我們不是要追求最佳的消費(fèi)體驗(yàn)嗎? 要注重消費(fèi)體驗(yàn)，要達(dá)到一個滿意的消費(fèi)體驗(yàn)所應(yīng)該在可控的范圍內(nèi)做到的東西。這里說的可控，其中關(guān)鍵的是成本可控。提供舒適的環(huán)境、形象較好的服務(wù)員，全服務(wù)(full service)的消費(fèi)體驗(yàn)，當(dāng)然吸引客戶，但這些都有成本代價，這些代價到頭來讓你顆粒不收?！ ∮攀亲钪匾? 咖啡店的創(chuàng)業(yè)者們，千萬不要玩性格，一味的追求個性和氛圍，咖啡店聽起來是浪漫，感性的地方，但也是實(shí)實(shí)在在做生意的地方，試想想，如果你沒有盈利，你如何去堅(jiān)持這份浪漫呢，如何持久的抒發(fā)你的個性呢?！
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