據(jù)統(tǒng)計(jì)，上海共有5567家咖啡館，是全國(guó)咖啡館最密集的城市，比第二名的北京多出了2200家，還是第三名廣州的整整兩倍。
圖｜來(lái)自“咖門”許多人會(huì)理所當(dāng)然地認(rèn)為，上海的咖啡館如此之多，是因?yàn)榻鼛啄陙?lái)商業(yè)與經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。卻不知咖啡文化在這里，其實(shí)早已埋下了種子。
｜電影《花樣年華》，在港上海人蘇麗珍喝咖啡清末民初以來(lái)，不論是繁榮年代還是動(dòng)蕩時(shí)期，這里的人總愛(ài)手捧咖啡，聊聊閑天，從容而講究地過(guò)著日子。尤其是那些海派文人，總在咖啡館流連，許多新思想新文學(xué)，都誕生于此。
循著那陣微微泛苦的醇香，似乎就能回到這座城市的過(guò)往年代。上海與咖啡的緣起，咖啡是舶來(lái)品，最初傳入中國(guó)時(shí)，必是先出現(xiàn)在了新派人物聚集的上海。最早提供咖啡的，是英國(guó)藥劑師J. Lewellyn在1853年于花園弄（今南京東路）1號(hào)開的老德記藥店。它雖叫藥店，但也經(jīng)營(yíng)糕點(diǎn)和洋食。
｜門上寫著“自運(yùn)各種神藥”這口感酸苦的奇妙棕色液體一開始被稱為“咳嗽藥水”，隨著西餐的推廣和普及，到后來(lái)竟成了時(shí)髦之物。1909年朱文炳的《海上竹枝詞》中，就已有描寫咖啡的詩(shī)句：“考非何物共呼名，市上相傳豆制成。色類沙糖甜帶苦，西人每食代茶烹?！蓖辏虾；浇虝?huì)的美國(guó)傳教士高丕第夫人出版了中國(guó)最早的西餐烹飪書《造洋飯書》，其中也提到了咖啡，并說(shuō)明洋人飯后飲咖啡助消化。到了1946年時(shí)，上海已經(jīng)開了近兩百家咖啡館。
｜第一版《造洋飯書》，像本武林秘籍在沒(méi)定下“咖啡”這個(gè)官方名字前，早年的譯名五花八門，什么“考非”、“加非”、“高馡”，《造洋飯書》中甚至還翻成了“磕肥”，估計(jì)是為了吸引專注于控制身材的姑娘們吧。“猛火烘磕肥，勤鏟動(dòng)，勿令其焦黑。烘好，乘熱加奶油一點(diǎn)，裝于有蓋之瓶?jī)?nèi)蓋好，要用時(shí)，現(xiàn)軋?！薄对煅箫垥房Х鹊恼{(diào)味方式隨地域產(chǎn)生變化，如意式濃縮、法式歐蕾、美式黑咖、港式鴛鴦、愛(ài)爾蘭咖啡酒、希臘法拉沛……
而在上海，也衍生出了獨(dú)特的味道。在沒(méi)有各種咖啡器具的年代，講究的上海人都曉得用最原始的方法煮咖啡：用紗布包著咖啡粉，放在鋼盅鍋?zhàn)永镉瞄_水煮。更地道些，還會(huì)再用濾紙過(guò)濾一遍煮好的咖啡，喝起來(lái)口感更純粹。一些人偏愛(ài)往咖啡里加煉乳，有點(diǎn)類似越南咖啡。還有加上一勺摜奶油的，就是紅寶石賣的那種。甚至也有人用麥乳精“調(diào)一調(diào)”，再配兩塊咸蘇打餅干。
張愛(ài)玲最愛(ài)的，則是牛奶咖啡：“別人看我翻海明威的小說(shuō)，以為我和他一樣喜歡美式，其實(shí)這是誤解，我喜歡喝奶咖，最好放低脂奶，這樣奶腥氣少些。”
｜標(biāo)著“上海牌”的紅色圓鐵罐里裝著研磨好的焙炒咖啡，一聽半磅三塊五毛，那是老上海人再熟悉不過(guò)的味道。為了顯示腔調(diào)，即便喝完了也要把鐵罐放在玻璃柜中顯眼的位置。老款的罐子舊貨市場(chǎng)還能淘到，那時(shí)的上海牌咖啡起于南京路的德勝咖啡館，在咖啡界，就像是可口可樂(lè)在可樂(lè)市場(chǎng)一樣獨(dú)占鰲頭。上世紀(jì)60年代到80年代，上海灘但凡有售咖啡的，全是出自上海咖啡廠。上咖廠甚至一度包攬了全國(guó)咖啡館、賓館的咖啡，成為了“國(guó)民記憶”。
｜上海咖啡廠上海人的童年飲料三巨頭：樂(lè)口福、麥乳精、菊花晶，也都是上咖廠制造，不僅好喝，還比現(xiàn)在普遍的飲料健康不少，尤其是菊花晶，名字雖然魔性，但能消暑降火、平肝明目?，F(xiàn)在在網(wǎng)上都還能找到呢，不妨買來(lái)嘗嘗那個(gè)時(shí)代的味道。自清末民初以來(lái)，經(jīng)歷了各種改革與變遷，咖啡文化都不曾淡出過(guò)上海灘。即便是資源匱乏的年代，老上海人家里的爐灶上，也仍然會(huì)煮著咖啡?！叭昀щy時(shí)期上海仍有咖啡，為利激銷售，買一聽上海牌咖啡可發(fā)半斤白糖票；在咖啡店堂吃咖啡可額外獲得四塊方糖和一小盅鮮奶。那個(gè)時(shí)候父母似更熱衷無(wú)糖無(wú)奶的黑咖啡，然后像擺弄金剛鉆樣小心地將帶回來(lái)的方糖砌成金字塔形。如是，我和哥哥就常有熬得稠稠的白糖大米粥喝?！薄棠松?，《咖啡的記憶》1961年的三年自然災(zāi)害，大部分人都喝不起咖啡時(shí)，上海咖啡廠則發(fā)明了低成本的“咖啡茶”來(lái)取而代之。所謂的咖啡茶，就是將下腳料的咖啡豆研磨成細(xì)粉，在模子里鋪上一層層的糖粉和咖啡粉，壓實(shí)烘干后切成小塊包裝。喝的時(shí)候像速溶咖啡一樣直接放一塊進(jìn)滾水里，雖然口感不怎樣，但總比白開水有味道。
“每杯一塊開水沖服”咖啡與海派文化
｜海派文人集合地上世紀(jì)30年代出現(xiàn)了海派文學(xué)的概念，而其中最有代表性的新感覺(jué)派與鴛鴦蝴蝶派，都和咖啡有著相似之處——厚重的苦味焦慮，略微的酸澀憂傷，加之一點(diǎn)縹緲的甘甜后味。民初“鴛蝴派”大家周瘦鵑《生查子》詞中就有：“更啜苦加非，絕似相思味?！焙Ｅ晌娜伺c咖啡館，似乎是同一時(shí)期如雨后春筍般出現(xiàn)在了上海灘。老上海的咖啡館可不是單純喝咖啡的地方，而更像是城市中的“公共空間”。
作家馬國(guó)亮在《咖啡》一文中，說(shuō)起他在上海一家咖啡館里，無(wú)意聽到兩位女士談話的經(jīng)歷——“她們談的是文藝、政治，什么都談，她們說(shuō)完了郭沫若，又說(shuō)魯迅、郁達(dá)夫、汪精衛(wèi)…”
在咖啡香、爵士樂(lè)的環(huán)繞下，進(jìn)行多元化的思想交流，在當(dāng)時(shí)似乎變成了知識(shí)分子間的一套習(xí)俗。1928年8月8日，《申報(bào)》登了一篇軟廣告，叫做《上海咖啡》，文中寫道：“…我在那里遇見(jiàn)了今日文藝界上的名人，冰廬，魯迅，郁達(dá)夫等。并且認(rèn)識(shí)了孟超，潘漢年，葉靈鳳等，他們有的在那里高談著他們的主張，有的在那里默默沉思，我在那里領(lǐng)會(huì)到不少教益呢...”說(shuō)到知識(shí)分子們青睞的老上?？Х瑞^，坐落在北四川路上的“公啡”不可不提。當(dāng)年魯迅先生與“左聯(lián)”領(lǐng)導(dǎo)成員和地下黨代表便經(jīng)常在此秘密接頭商談，魯迅日記上有多次去到類似 “1930年6月5日午后同柔石往公啡喝加啡的記錄。盡管他自稱不愛(ài)喝這種“洋大人喝的東西”，還曾以此諷刺小說(shuō)家張資平：“哪里有什么天才，我只不過(guò)是把別人喝咖啡的時(shí)間，都用在工作上而已。”
咖啡館不僅僅作為靈感發(fā)源之地，更是成為了文學(xué)創(chuàng)作的背景。要問(wèn)當(dāng)年哪些作家寫過(guò)上海的咖啡館，可是數(shù)都數(shù)不完的。田漢1921年創(chuàng)作的獨(dú)幕話劇《咖啡店之一夜》，是最早在新文學(xué)作品中抒發(fā)“咖啡館情調(diào)”的。其他還包括徐訐的《吉卜賽的誘惑》、林徽音的《花廳夫人》、溫梓川的《咖啡店的侍女》、張若谷的《咖啡座談》等等。
｜據(jù)說(shuō)《色戒》中王佳芝坐在凱司令的那一幕是受到這張咖啡館老照片的啟發(fā)
｜電影《色戒》劇照
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