手沖咖啡干貨 | 影響風味 大因素深度解讀

開啟手沖咖啡之旅后，你或許更多時候發(fā)現(xiàn)的不是咖啡更好喝了，而是自己做的咖啡總是不夠好喝！這時你總是會想，明明按照步驟一步步來，為何還會這樣？之前分享過一篇文章（點擊看>《手沖咖啡實用技巧》）今天我們來說說《影響咖啡味道和香氣的主要原因》，節(jié)選自《我的第一本咖啡書》。●影響味道和香氣的主要原因萃取咖啡不僅僅是要萃取其固有的味道，還可以根據(jù)個人的口味和個性自由地調整味道。這樣自由自在地萃取多種多樣的味道就是萃取咖啡的樂趣。那么哪些因素會影響咖啡味道呢？?萃取時間點與濃度萃取咖啡時，最初的萃取液很濃，越往后，萃取液的顏色就變得越淡。這意味著咖啡所含的可溶性成分將逐漸減少?？Х瘸煞值娜芙?，不是我們想象的那樣始終統(tǒng)一的濃度，而是從濃逐漸變淡的過程。咖啡是烘焙過程中所形成的咖啡成分被水溶解出來的液體，溶解出的咖啡成分的濃度不同，其味道也有變化。在前期的萃取中香氣和味道濃重，濃度也很高，萃取液越是往后，味道和香氣也會隨之變淡。前期20%左右的萃取液中溶解出的咖啡成分有整體的80%左右。也就是說，前期萃取液將最大限度地溶解出咖啡成分，因而起著決定咖啡味道和香氣的作用。后期萃取液中溶解出來的是形成咖啡豆構造的木質成分，此部分決定醇厚度和苦味的成分較多。品嘗咖啡每個階段咖啡萃取溶液各個階段的顏色（早期?后期）前期萃取出來的咖啡液里兌上水，味道便更加清淡而柔和，且香氣迷人，但是比較缺乏厚度和個性。如果在前期萃取液上適當?shù)丶尤牒笃谳腿∫?，就可以彌補苦味，香氣和味道也突出，也強調了厚度與個性。初期和后期萃取的咖啡香氣和味道是不同的，利用這一點就能調節(jié)出更加精細而有個性的味道。利用注水點好的咖啡成分主要在前期萃取，因此在悶蒸結束之后，先注入少量水，最大限度地萃取出好的咖啡成分。然后等到充分滴水之后再注入水，這樣咖啡擴散作用將更加活躍，從而得出味道強烈的咖啡萃取液。為抑制咖啡味道，后期采用比前期相對快的速度萃取。后期的注水量比前期要多，這樣萃取速度相對變快，萃取液也相對淡。另外后期不要等到全部滴落之后再補充注水，滴落的水量少時，要馬上補充注水，這樣就能得出更加淡的萃取液。如果用這樣的方式萃取就可以分4次以上注水。這樣的萃取方式如果不熟練，每次的注水量、次數(shù)以及萃取時間點等都會有所差異，因此萃取出來的味道也不同。如果只是個人享受咖啡，這一點不會成問題，但是在咖啡廳，則很難重現(xiàn)相同的味道。?咖啡粉的粗細度這與含有咖啡成分的咖啡細胞與水接觸的表面積有著直接的關聯(lián)。舉個簡單例子，我們先比較一下大粒鹽和細粉鹽的溶解速度。我們可以明顯看到，磨成細粉的鹽比大粒鹽溶化得快，這是因為磨成細粉之后，鹽與水接觸的表面積大，溶化的速度就快?？Х纫踩绱耍Х确勰サ眉?，與水接觸的表面積就大，溶解出的咖啡成分濃度也高。反之，咖啡粉磨得粗，與水接觸的表面積就少，其萃取液的濃度也低。確認粉碎顆粒的器具——試驗篩（test sieve）由鐵絲網制作，通常叫作網眼（mesh）咖啡粉磨得越細越好嗎？咖啡粉磨得越細，細粉就越多，這種細粉容易堵住濾紙孔，使得水很難通過濾紙。這樣咖啡萃取速度也變慢，自然咖啡被浸泡的時間也變長，隨之萃取出來的雜味也就大。萃取意式濃縮時，一般咖啡粉磨得很細，可以在短時間內萃取使咖啡的香氣和味道最大限度地體現(xiàn)出來。由于濃縮用咖啡粉過于細，以自然的重力是無法使水通過咖啡粉，所以人為地加上9Pa的壓力，使水快速地通過咖啡粉粒之間，來適度地萃取出香氣和味道。手沖則不同，不能加上水壓調節(jié)萃取速度，只能以咖啡粉的粗細來調節(jié)萃取速度。如0.85mm粗的粉粒占整體的70%左右，這是大家公認為理想的手沖粗細度，但是實際操作中很難精準到這個粗細。所以通常磨到是半粒至一粒芝麻大小之間，找出自己想要的咖啡濃度和香味。?水的溫度萃取咖啡時，調節(jié)香氣和味道以及濃度的另外一個重要因素就是水的溫度。使用熱水和冷水比較一下溶化白糖的速度，可以明顯看出熱水比冷水溶化的速度快?？Х纫踩绱耍疁卦礁撸Х人南銡夂臀兜赖瘸煞秩芙獬鰜淼脑蕉?，其味道也很濃且苦味也增加。反之，水的溫度低，咖啡的香氣和味道就淡，咖啡苦味也弱。萃取咖啡最適合的溫度為90～92℃。如果比這個溫度高，咖啡所含的一些成分（例如咖啡因）因高溫引起變化，苦味偏重，還有焦煳味。90～92℃的溫度，雖然是最適合萃取咖啡的溫度，但也不是一定要在這個溫度萃取。從萃取到結束，如果水溫始終保持92℃，好味道和不好的味道可能會同時最大限度地萃取出來。所以，可以通過調整水溫來萃取自己喜歡的咖啡。①依據(jù)萃取時間調整水溫決定水溫時，先要考慮萃取時間。如果萃取時間短，其水的溫度相對高點兒有利；相反，萃取時間長，其水溫相對低點兒有利。萃取時間短，意味著萃取出咖啡中的不好的味道和雜味的時間也相對短。因此高溫萃取也不會溶解出很多的雜味。反之，泡出雜味的時間相對也充分，苦味和木質味道等不好的味道很明顯。因此決定水溫之前首先要考慮的是個人的喜好及萃取時間。依據(jù)萃取時間，在80～90℃可以自由地變化。②根據(jù)手沖壺的材質調整水溫可以通過手沖壺材質的不同，調整水溫。例如銅質的手沖壺導熱性好，盛水很快就降溫。使用銅質手沖壺萃取時，最先得出的咖啡是用很高的溫度萃取出來的，其香氣和味道很強烈，后期用相對低的水溫萃取，所以這一部分萃取出來的咖啡味道比較淡。將前期強烈萃取的部分和后期相對弱萃取的部分混合在一起，其香氣和味道好，苦味和雜味少，咖啡味道比較柔和。③根據(jù)咖啡新鮮度調整水溫咖啡中注水，熱水將滲入多孔質的咖啡細胞組織內，同時往外排擠出烘焙時產生的氣體。越是新鮮的咖啡豆，烘焙時產生的氣體越多。萃取這樣的新鮮豆，一般選擇較低的水溫即可。并且新鮮的咖啡豆，細胞內部的油脂尚未滲入烘焙時形成的多孔式細胞組織內，因此萃取咖啡將很充分。所以，萃取新鮮的咖啡豆，將選擇80～88℃的較低水溫。放了很久的咖啡豆，其氣體已經自然排出，且咖啡油脂成分填滿了多孔質細胞構造中，因此不能充分萃取出咖啡，這種情況可以選擇84～92℃相對較高的水溫萃取。?調整咖啡的量萃取咖啡時，一般1杯（120mL）使用10g咖啡粉，每增加1杯多加8g即可。就這樣每增加1杯時，咖啡粉量的比率有變化，是因為濾杯的形狀而來的。濾杯形狀像漏斗，即使是加放10g的咖啡粉，展開咖啡的面積（圓形模樣）并不能增至雙倍。所以適當?shù)販p少咖啡量也能滿足咖啡濃度。萃取咖啡比率一覽表根據(jù)SCAA的標準，放入咖啡的濾杯里注入熱水溶解出來的萃取比率達到18%～22%時，可以視為理想的咖啡萃取濃度。以此推理，欲萃取1L的咖啡，要使用50～60g的咖啡粉就可以萃取出最理想的濃度（1.15%～1.35%）。想要萃取1L的咖啡，如使用40g的咖啡粉，按照18%～22%的最佳咖啡萃取比率來計算，其濃度是0.8%～0.95%，會覺得很淡。如果調整咖啡細度或者延長萃取時間來滿足咖啡濃度，就容易引起過度萃取，其味道也無法保障。所以想獲得適當?shù)目Х葷舛?，就需要調整咖啡粉量。一般為滿足理想的濃度，需要55～65g的咖啡粉。也就是說，萃取1杯（120mL）的咖啡使用6～8g就可以。但是此條件的顆粒粗細標準是0.85mm。如果比這個標準粗一點兒的話，其萃取比率和濃度會下降，所以顆粒粗時要多加一點兒咖啡粉。反之，比標準細一點兒，其萃取比例和濃度會升高，隨之咖啡粉量也可以微調少一點兒。另外，一次性萃取量多時，為避免過度萃取，咖啡粉量可以適當減少一點兒。如果想將這些標準的理想數(shù)值套用在咖啡萃取上時，不能只考慮數(shù)值，也要考慮各種變數(shù)，要靈活地應對條件的變化。另外在最終的評價中，比達成目標數(shù)值還重要的是，感官評價是否為好咖啡。在這里我們要記住，好多民意調查中發(fā)現(xiàn)即使超出理想萃取范圍（濃或淡），也會有很多人喜歡。上文節(jié)選自《我的第一本咖啡書》，（韓）辛基旭 著 具仁淑 譯咖啡精品生活點擊“閱讀原文”進入阿啡的店，每天有特價好物！