日式手沖 大門派詳解，儀式感滿分！

本文轉(zhuǎn)載自王力咖啡旗下公眾號(hào)：JasDaily 喜歡請(qǐng)分享莎士比亞說過：一千個(gè)人眼中，就有一千個(gè)哈姆雷特。手沖咖啡亦如此。一杯手沖咖啡，受水溫、研磨粗細(xì)度、水流大小、斷水次數(shù)、下水高度等因素的影響，一杯手沖咖啡，在一千個(gè)人手上，就能變化出一千種的味道。

說到手沖咖啡，小編不得不提到日本手沖咖啡。拋開歷史，單講手沖咖啡，小編非常佩服日本人，因?yàn)?，沒有任何一個(gè)國(guó)家的手沖咖啡能夠像日本那樣系統(tǒng)化、歸類化、流派化。把看似一杯簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單手沖咖啡，賦予極具儀式感和精美性的咖啡道，發(fā)揮其濃厚的Craftsmanship(工匠精神)，給一杯咖啡最高的尊重，把一杯咖啡的精髓呈現(xiàn)在人們面前?！　?/blockquote>今天小編就講來源于日本咖啡的三種手沖流派：火山?jīng)_、點(diǎn)滴法和松屋法。日本手沖流派之火山?jīng)_

---

火山?jīng)_的起源非常有意思，沖泡時(shí)，濾杯里的咖啡粉會(huì)鼓得像火山一樣，并且還會(huì)像火山噴發(fā)一樣的視覺效果，非常奇妙?；鹕?jīng)_的原理很簡(jiǎn)單，利用較為深烘的豆粉，不斷在中央處小范圍畫圓，造成不斷重復(fù)悶蒸的過程。由于新鮮的深烘豆可以排放充足的氣體量，從而呈現(xiàn)悶蒸包的狀態(tài)，看起來就像火山噴發(fā)一樣美，讓人賞心悅目。但是，火山?jīng)_有一個(gè)弱點(diǎn)，由于其前三分之一段是過度萃取，后三分之二段由于控制加大水流，就會(huì)造成咖啡的萃取不足。　　火山?jīng)_普遍適用于深烘的咖啡豆。它利用豆中含有的二氧化碳，表面懸浮的咖啡粉有一個(gè)保溫的作用，類似于燜煮的原理，而注水處的咖啡粉鼓得像火山噴發(fā)一樣，所以深烘豆更適合的原因也是因?yàn)樗尫鸥嗟亩趸?，能長(zhǎng)時(shí)間保持鼓鼓的狀態(tài)哦?；鹕?jīng)_大多使用法蘭絨和V60，因?yàn)橹虚g粉層厚，所以它主要在中間以1元錢硬幣大小的位置注水。火山?jīng)_前半段的要點(diǎn)是在不破壞粉層的前提下，充分萃取。而后半段是均勻注水，為了防止中間的過度萃取，起到一個(gè)稀釋的作用。優(yōu)點(diǎn)：咖啡口感香醇，有著醇厚結(jié)實(shí)的body，回甘明顯。缺點(diǎn)：由于火山?jīng)_的咖啡粉是中央過度萃取，而外圍萃取不足，導(dǎo)致咖啡液不均勻，在沖完后需充分搖勻，令兩段“失敗”的咖啡液混合在一起，形成完美的咖啡。然而搖勻的時(shí)間里，會(huì)使得溫度下降，若想直接保持溫度用高溫萃取，又會(huì)導(dǎo)致咖啡干澀。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_gif/618x2Fk1zvrS4q0cF4Tdgdnz6Pc3G5zlbnpBgYCGO0DtrbJd81J5dicfDFxIeuVePv3PAOhnTWz71fqvp7E3Pug/0?wx_fmt.gif" data-copyright="0" data-ratio="0.6880165289256198" data-type="gif" data-w="484" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202207/22/124901131.gif" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />PS：小編告訴大家一個(gè)讓火山?jīng)_咖啡好喝的辦法，沖完之后要搖勻，讓前后段的咖啡充分融合在一起，你才能喝到好喝的日本火山?jīng)_咖啡哦。日本手沖流之點(diǎn)滴法

---

點(diǎn)滴法和火山?jīng)_一樣，起源于日本，非常精致又極其耗時(shí)的一支日本手沖咖啡流派，是日本人極度重視形式的一個(gè)體現(xiàn)。　　第一次看到點(diǎn)滴法手沖咖啡的人，肯定會(huì)非常驚訝它與沙漏的相似度。是的，當(dāng)水一點(diǎn)一滴的滴落在咖啡粉中時(shí)，看起來就像沙漏一樣，把咖啡與時(shí)間帶來的慢生活感演繹的如此曼妙。日本人當(dāng)初先是用水集中一點(diǎn)一點(diǎn)的把咖啡粉預(yù)浸濕潤(rùn)，滴了差不多1/3的時(shí)候，便可以開始注水，當(dāng)咖啡粉的水位到頂時(shí)即可停一停，當(dāng)水位下降到一半時(shí)，再次注水?！　∪帐近c(diǎn)滴注水法適合中度烘焙或較深烘焙的咖啡豆點(diǎn)滴注水法又叫精華式萃?。狐c(diǎn)滴式注水的水流較弱，盡量少的破壞咖啡粉層，減少對(duì)流，增加浸泡的時(shí)間，這種日式手法做出來的咖啡醇度高，甜度高，濃郁順滑，質(zhì)感鮮明。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/618x2Fk1zvrS4q0cF4Tdgdnz6Pc3G5zlF8IljPKxZsTrkysuUZicuPQRFfm0VXOocrCNz8CkWEMjWC1n16ILG8g/0?wx_fmt.jpeg" data-copyright="0" data-oversubscription-url="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/618x2Fk1zvrS4q0cF4Tdgdnz6Pc3G5zlGw4MtBPeaHVKAMABH0jmb58f8m922AmDTT4bNic2r9jvOiaYKTfKfrfA/0?wx_fmt.jpeg" data-ratio="0.5628517823639775" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="533" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202207/22/124901951.jpeg" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />因?yàn)槭譀_壺的出水需要一滴一滴的狀態(tài)，所以適合選用削平式寬口壺嘴或是寬口式鶴嘴壺，這類手沖壺的優(yōu)點(diǎn)是水流的粗細(xì)可控度高，更能適應(yīng)點(diǎn)滴注水法。配合的錐形濾杯，它的肋骨不到濾杯高度的一半就停止了，這樣的設(shè)計(jì)使濾紙?jiān)谖竽艹浞仲N在杯壁上，排氣空間大大受限，這種方法比較適合中度烘焙或者較深烘焙的咖啡豆。開始注水時(shí)我們采用滴滴注水，這樣增加浸泡時(shí)間，在低水粉比的情況下，使咖啡粉充分膨脹，不出任何雜味，之后用細(xì)水流和粗水流注水，萃取出咖啡前段的花果香，整個(gè)過程大概耗時(shí)4-5分鐘。盡管點(diǎn)滴法非常耗時(shí)，但是看起來非常精美，而且很有節(jié)奏感，而且點(diǎn)滴法把給予沖咖啡的人與客人有了交了的時(shí)間和空間，也體現(xiàn)了日本人重視一分一秒，認(rèn)真對(duì)待一時(shí)一事的觀念。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/618x2Fk1zvrS4q0cF4Tdgdnz6Pc3G5zl7JA1WnIjLXH2IZntGqOqacA5O9tlaeXsUKJxaIDNbsQvVd3J0LAOCA/0?wx_fmt.jpeg" data-copyright="0" data-ratio="0.6078125" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="640" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202207/22/124901251.jpeg" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />小編第一次嘗試點(diǎn)滴法手沖咖啡的時(shí)候，就覺得點(diǎn)滴法手沖咖啡像練中國(guó)的毛筆字一樣，非常磨練一個(gè)人的穩(wěn)定性和耐心，但是點(diǎn)滴法的妙處在于能使得咖啡豆的甜味突出，避免了酸澀、苦雜味?！　?duì)于追求精品咖啡和精品生活的人來說，點(diǎn)滴法手沖咖啡真的是一個(gè)非常不錯(cuò)的嘗試哦。日本手沖流之松屋法

---

松屋法也是著名的日本手沖咖啡流之一，其最初發(fā)明者是為了只萃取出咖啡中美味的成份而形成的沖煮方式。用勺子在咖啡粉中挖一個(gè)大坑，離粉面約 30cm，從中間開始注水，直到咖啡液開始滴落，再像畫圈一樣往外畫圈注水把咖啡粉澆濕，蓋上蓋子悶蒸。3分鐘后，開始均勻不間斷的注水。當(dāng)咖啡液到達(dá)咖啡壺一半的時(shí)候停止注水，這時(shí)再加入熱水稀釋便可。很多人跟小編說松屋法由于萃取時(shí)間太長(zhǎng)，導(dǎo)致咖啡的地域風(fēng)味揮發(fā)過快，所以松握法的手沖咖啡口感有點(diǎn)單調(diào)，失去了咖啡本身口感變化多端、層次多變的美妙體驗(yàn)。優(yōu)點(diǎn)：即使經(jīng)過一段時(shí)間，咖啡的風(fēng)味也不會(huì)有很大的變化。缺點(diǎn)：也有朋友說因?yàn)檩腿r(shí)間太長(zhǎng)，風(fēng)味會(huì)揮發(fā)掉不少。所以導(dǎo)致咖啡風(fēng)味沒有很大的變化，你覺得這是它的缺點(diǎn)還是優(yōu)點(diǎn)呢？cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/618x2Fk1zvrS4q0cF4Tdgdnz6Pc3G5zlZ9WvDbBTIjscwQ7tQ6u9TAXSS5GhK2sGHoFHhEIXJYEiaHs1KMlvXLw/0?wx_fmt.jpeg" data-copyright="0" data-oversubscription-url="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/618x2Fk1zvrS4q0cF4Tdgdnz6Pc3G5zlY9RyyQ1lqqf6vDPYAcf6fKbxLcE2AYyhaMOpCae0In8LzZVE5xvB4g/0?wx_fmt.jpeg" data-ratio="0.662" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="500" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202207/22/124901801.jpeg" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />不管是哪一種手法，都能成為咖啡師與品嘗者之間的話題點(diǎn)，藉由咖啡的話題展開各樣的精采內(nèi)容，人與人之間的互相交流，從沖泡咖啡的那一刻起，便產(chǎn)生了微妙的化學(xué)變化，這，就是精品咖啡有趣的地方了，各位認(rèn)為是不是呢？— — — — end — — — —

---

更多咖啡干貨文章，點(diǎn)擊閱讀

• 精品咖啡為何強(qiáng)調(diào)海拔高度？
• "這杯咖啡是酸的！"恭喜你，喝到好咖啡了！
• 手沖注意小細(xì)節(jié)，咖啡出品更好喝！
• 必看干貨 | 評(píng)價(jià)咖啡品質(zhì)的8個(gè)指標(biāo)
• 咖啡豆能"二泡"嗎？來試試！
• 咖啡萃取原理解讀，看完更懂沖煮！
• 聰明人如何沖泡咖啡？第3種方法亮了！
• 手沖咖啡進(jìn)階指南，新手必看！
• 咖啡沖煮水溫指南
• 如何用V60沖煮一杯好咖啡（深度好文）咖啡精品生活點(diǎn)擊“閱讀原文”進(jìn)入阿啡的店，每天特價(jià)好咖啡！