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本文轉載自王力咖啡旗下公眾號：JasDaily喜歡請分享到朋友圈對于想要購買、銷售或烘焙咖啡的任何人來說，杯測都是必不可少的評測工具?？梢杂糜诒容^批次差異、識別風味輪廓、找出生豆和烘焙的瑕疵，并協(xié)助你依據產區(qū)和烘焙程度來進行交易。因此我們要做的是能夠分析或評估咖啡本身，并將沖泡過程中的所有變因標準化，以確保我們在沖泡、品嘗或比較咖啡的樣品時，只有咖啡豆本身的單一差異。
▍變因1：水質水中的礦物質組成以及水的軟硬度影響的不只是水喝起來的味道，還會影響咖啡的萃取率，因此，除非控制水質，否則在不同地區(qū)杯測咖啡，結果就會有不同的分數和風味輪廓。精品咖啡協(xié)會SCA的杯測指南中提到，杯測用水必須是乾淨且無味，不能是蒸餾水或是軟水。杯測最理想的水質應該介于TDS 125-175ppm。為確保杯測時使用的水質都一樣，必須使用水質檢測配件、并對同一個水源的水進行測試，檢測若符合標準，則應該要延續(xù)應用在整個杯測過程中。
但不要忘記即使是同一水源的水，其水質也會改變，所以如果是要用做杯測的話，至少每周都要檢測你的水。▍變因2：水溫
根據SCA所述，杯測時咖啡粉接觸到水時的溫度應為93oC，但是要控制這個溫度是一件棘手的事情，所以使用精確和穩(wěn)定的加熱器具非常重要。另一個影響水溫的因素，就是熱水溫度會因為接觸到空氣而流失，因此注入熱水到杯中的動作應該盡可能快速，將每杯之間的時間的落差減少。也建議不要使用細口壺來注水，這樣每杯咖啡之間的沖泡勢必會有差異！精確度也很重要，雖然只是相差幾秒鐘，或者溫度差半度，聽起來可能并不多，但卻會影響咖啡的萃取。▍變因3：烘焙如果你杯測的目的是要找出咖啡生豆的風味潛力，那麼將咖啡烘焙或排氣造成的差異降至最低非常重要。烘豆師應了解SCA制定用于樣品烘焙的協(xié)議，包括烘焙程度、靜置時間、樣本儲存條件等。▍變因4：研磨粗細
其實研磨粗細的測量要更困難一些，最重要的是要獲得正確的研磨粗細，并盡可能限制細粉和大顆粒的產生。注意磨豆機的研磨品質，并使用篩網等工具以確保一致性。
SCA的協(xié)議指出，咖啡的樣本應該要以原豆方式秤量重量，并且在研磨成粉后的十五分鐘內進行注水浸泡，研磨粗細應該比手沖咖啡使用的研磨度略粗一些，并且能夠使用美國標準尺寸20篩網將70-75%的顆粒過篩的粗細程度。為了確保樣本之間的一致性，每種咖啡至少要準備五杯樣本。另外，如果磨豆機裡面有之前研磨留下的殘粉，就有可能在研磨時造成樣本的汙染，所以應將少量樣本豆研磨并丟棄，這代表即使是殘粉，也會是同一種咖啡。▍變因5：杯測程序杯測時的可複製性與一致性一樣重要，嚴謹的杯測流程有助于提升每場杯測的可複製性。即使是很小的變因也會影響杯測時的可複製性，以下是杯測時必須遵照的重點：● 破渣時，不要太劇烈以至于攪動可能會影響萃取● 當撈渣時，盡量不要用湯匙攪動到咖啡，以致擾流影響到咖啡● 在啜吸每杯咖啡時，將湯匙用乾淨的水清洗，減少不同咖啡樣本互相影響風味● 在杯測時盡量不要交談，以免影響他人喝到的風味，并分散注意力
▍變因6：杯測者
訓練有素的團隊也是杯測流程標準化的關鍵之一。有經驗的杯測者可以跟團隊一起接受味覺的校正，讓杯測時的溝通以及下分數的一致性更有效率。對生產者和烘豆師來說，可以使用像是品嘗水果、香料和其他用作參考的食物來訓練。如果你在亞洲杯測時會使用火龍果和柚子等水果描述風味，那一起熟悉這些水果的味道可能會提升歐洲團隊成員的認知。你還可以參考校正時的狀況，例如比較杯測師們如何描述相同咖啡樣品的風味。當杯測構成重要業(yè)務決策的基礎時，從購買咖啡到烘豆手法的配置，以及為了實驗處理微批次時，正確的落實杯測的細節(jié)是很重要的。所以盡可能將每個環(huán)節(jié)量化，訓練團隊，并關注在烘焙程度、研磨粗細、水質、水溫等變因。— — end — —更多咖啡干貨文章，看點擊閱讀- 手沖冰咖啡指南，看完就動手！
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