咖啡里究竟有多少咖啡因？

本文最初刊登于2016年2月《CoffeeTalk》雜志咖啡因?qū)τ谙M者來講亦敵亦友。人們對咖啡因趨之若鶩，媒體也對咖啡因的神奇功效大肆宣傳，但很少有人能夠找出確鑿的證據(jù)證明咖啡因究竟為何如此神奇。最近一段時間，關(guān)于滴濾咖啡和意式濃縮咖啡咖啡因含量對比的文章不勝枚舉，但文章的出處大多來自于網(wǎng)絡(luò)，缺乏權(quán)威性，其給出的建議也鮮有實際采納的意義?？Х纫颍ɑ瘜W(xué)公式C8H10N4O2）是一種白色、無氣味的苦味晶體，常見于咖啡樹，是一種天然驅(qū)蟲劑。我們通常使用重量或重量比例來測量咖啡因含量。阿拉比卡咖啡因含量約為1.2%，羅布斯塔則為2.2%。此外，不同產(chǎn)地咖啡的咖啡因含量也會受到產(chǎn)地環(huán)境和植物本身基因特征影響，例如坦桑尼亞一莢單?？Х鹊目Х纫蚝繛?.42%；也門摩卡Mattari 為1.01%；瓜地馬拉為1.2%；科納為1.32%；津巴布韋為1.1%；埃塞俄比亞哈拉爾為1.13%。事實上，咖啡因并不會像大眾媒體所宣傳那樣，在烘焙過程中流失。在烘焙過程中，咖啡會失去15-20%的重量。要知道，咖啡因的熔點在235-237.5℃之間，在176℃的環(huán)境下，咖啡因會在不分解的情況下發(fā)生升華。對于大部分烘焙方法來講，烘焙溫度遠(yuǎn)低于咖啡因熔點，且豆體內(nèi)部的高溫并沒有足夠時間使咖啡因發(fā)生升華。從這個角度考慮，若想精確判斷咖啡中的咖啡因含量，我們必須明確測量標(biāo)準(zhǔn)和方式。消費者通常憑借體積來測量咖啡總量（勺或杯），而專業(yè)人士則通常憑借重量（克或盎司）。雖然這兩種方法看似差別不大，但由于咖啡豆本身的密度千差萬別，因此最終用這兩種方法測量所推斷出的咖啡因含量是完全不同的。例如：·阿拉比卡生豆每100粒重量為18.5克，密度0.69克/毫升·輕度烘焙阿拉比卡咖啡每100粒重量13.5克，密度0.36克/毫升·深度烘焙阿拉比卡咖啡每100粒重量12.35克，密度0.28克/毫升我們可以看出，深度烘焙咖啡的密度是最低的。當(dāng)體積相同時，深度烘焙咖啡的密度最小，因此所做出的咖啡因含量最少（在其他參數(shù)不變的情況下）。此外，咖啡沖泡的方式和原理會影響萃取速率，從而影響咖啡因從咖啡粉轉(zhuǎn)移至溶液中的總量。例如，分量越高，咖啡中的咖啡因含量越高；咖啡粉越細(xì)，咖啡因萃取的程度就越高；水溫越高，咖啡因萃取的難度就越小。同時，濾碗的大小和形狀，以及沖泡的總時長也會影響咖啡中的咖啡因含量。在拼配咖啡中摻入羅布斯塔咖啡也會明顯提升咖啡中的咖啡因含量。與其他文章相比，Huffington Post題為《How Much Caffeine Is Actually in Your Coffee, From Dunkin’ toStarbucks》一文的邏輯更為清晰，文章對比了用不同沖泡配方所做出咖啡的咖啡因含量。但商業(yè)咖啡廳所使用的粉量和研磨程度都是可預(yù)知的，而在家中沖泡咖啡，粉量、研磨程度、水溫等參數(shù)通常是不可控的。對比咖啡中的咖啡因含量與對比咖啡生豆或烘焙后咖啡中的咖啡因含量完全不同，因為沖泡過程中的各種變量都會對其造成影響。尤其是在對比意式濃縮咖啡和滴濾咖啡咖啡因含量時，這一過程變得更為復(fù)雜。消費者、甚至部分專業(yè)人士通常會受到咖啡總量和測量單位混淆的困擾。若想達(dá)到極致精確，最好的測量單位是毫克/液盎司（mg/fl oz.）。CaffeineInformer.com收集了有關(guān)咖啡因含量的大量數(shù)據(jù)，但大部分咖啡的豆種和沖泡配方并不明確。網(wǎng)站上，意式濃縮咖啡的咖啡因含量被標(biāo)示為“77毫克”，滴濾咖啡則為“163毫克”，但由于咖啡總量并不明確，這會給大眾消費者帶來很大誤區(qū)。更加精確的方法應(yīng)當(dāng)是使用毫克/液盎司這一測量單位，例如：● 意式濃縮咖啡咖啡因含量為51.3mg/fl oz.●滴濾咖啡咖啡因含量為20.4mg/fl oz.通過以上闡述方式，消費者可直接得出“每盎司意式濃縮咖啡咖啡因含量比滴濾咖啡高”的結(jié)論，其原因可能處于研磨程度更加精細(xì)，或使用的粉量更高。至于冷萃咖啡，Mike Strumpf在其為SCAA撰寫的《Keep your Cool with Cold Brew》一文當(dāng)中，作者憑借充足的數(shù)據(jù)支撐，以毫克/液盎司為單位，清晰表達(dá)出了冷萃咖啡咖啡因含量更高的原因（水粉比例更高，沖泡時間更多長）。在拉丁語中，人們常說“Sola dosis facit venenum”，意思是“用量決定毒性”，同樣的，在討論咖啡因含量時，我們首先要考慮的就是粉量，以及咖啡總量和沖泡方法。作者Spencer Turer英文原文地址www.linkedin.com/pulse/caffeine-confusion-spencer-turerVideo ColumnBaratza 270/270W 測評@Baratza版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容授權(quán)轉(zhuǎn)載自【CafeCulture啡言食語】，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。作者：Spencer Turer侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com歡迎添加微信與我們保持互動廣告合作 |cofesalon咖啡館/師 |cafeuni咖啡愛好者 |saloncoffee