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本文轉(zhuǎn)載自王力咖啡旗下公眾號(hào)：JasDaily喜歡請(qǐng)分享到朋友圈說(shuō)起咖啡，肯定會(huì)有很多人說(shuō)我最了解咖啡了，我每天基本喝好幾杯咖啡，沒(méi)有什么是難到我的。''但你對(duì)咖啡當(dāng)中的香氣又了解多少？''
市場(chǎng)上的精品咖啡為什么被全世界人民所接受并喜愛(ài)，主要原因在于其獨(dú)特的風(fēng)味。但理解咖啡風(fēng)味之所以困難，一部分原因要?dú)w為咖啡的復(fù)雜性。在咖啡風(fēng)味中有400多種有機(jī)和無(wú)機(jī)化合物，實(shí)際上，在分離與濃縮后，很多化學(xué)成分會(huì)呈現(xiàn)讓人十分不快的風(fēng)味。所有促成咖啡風(fēng)味形成的化學(xué)化合物都在自然地演變，如何讓自己提升感官上的意識(shí)，最好的方式就是訓(xùn)練！
而這其中嗅覺(jué)和味覺(jué)的訓(xùn)練就是一個(gè)很重要的歷程，例如嗅覺(jué)，就是通過(guò)鼻子來(lái)判斷咖啡里的香氣。
香氣又分為四大群組，分別是酶化、焦糖、干餾、瑕疵群組。▍酶化群組當(dāng)咖啡豆仍舊保有生命活力時(shí)，其體內(nèi)會(huì)發(fā)生酶反應(yīng)，而酶反應(yīng)的產(chǎn)物便構(gòu)成了該組的芳香化合物。它們主要為最易揮發(fā)的酯類(lèi)和醛類(lèi)，最常在新鮮研磨的咖啡的干香中出現(xiàn)。
▍焦糖群組在烘焙咖啡豆過(guò)程中的焦糖化反應(yīng)產(chǎn)物構(gòu)成
▍干餾群組是由咖啡纖維發(fā)生的干餾反應(yīng)（燃燒）產(chǎn)物構(gòu)成，主要包括雜環(huán)化合物，腈類(lèi)化合物及碳?xì)浠衔?，它們最不易揮發(fā)，最常見(jiàn)于新鮮沖泡的咖啡的余韻中。
▍瑕疵群組許多咖啡風(fēng)味污染和異味都與外來(lái)污染物有關(guān)，而非源于烘焙前、中、后咖啡豆內(nèi)自然發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)。
咖啡豆之所以很容易帶有不良風(fēng)味，原因有兩個(gè)。(1)咖啡豆的纖維常常具有吸水性，它很容易吸收水分，從而也吸收存在于水蒸汽里的化合物。(2)咖啡豆中的脂肪和其他脂肪一樣，會(huì)去找尋室溫下以氣體形式存在的化合物，并將其束縛。當(dāng)脂肪溶解為油脂，這些氣味分子便從咖啡中逸出，呈現(xiàn)各種不同、不勝枚舉的異味。而其中的一些異味會(huì)成為咖啡風(fēng)味的一部分。最后再獻(xiàn)上咖啡風(fēng)味輪看完文章再喝咖啡的時(shí)候可以對(duì)照下你有喝到哪些香氣哦
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