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飲品制作到底該選擇什么糖？這個(gè)問(wèn)題經(jīng)常會(huì)有從業(yè)者問(wèn)道。到底該如何為自家飲品挑選合適的糖漿，答案是不統(tǒng)一的，商家得結(jié)合自己的產(chǎn)品定位選擇。
雖說(shuō)沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案，我們可以通過(guò)解析各類(lèi)糖漿的特點(diǎn)，來(lái)幫助大家理解糖在飲品中的作用，以供各位讀者作出適合自己的判斷。
糖漿種類(lèi)業(yè)內(nèi)制作飲品中使用的糖漿大致可分三種
01復(fù)配糖漿02果葡糖漿03蔗糖類(lèi)糖漿
1 復(fù)配糖漿
復(fù)配糖漿是各類(lèi)糖漿通過(guò)不同比例搭配調(diào)制出適合商家使用的糖漿，大致可分為兩類(lèi)：
A、用果葡糖漿或蔗糖液通過(guò)添加甜味劑（安賽蜜、甜蜜素、三氯蔗糖等）；
B、果糖與蔗糖的復(fù)配或者是各種蔗糖的復(fù)配。
初代糖漿，缺點(diǎn)為難標(biāo)準(zhǔn)化
國(guó)內(nèi)飲品行業(yè)初期發(fā)展時(shí)一般是選擇自己熬制糖漿，此種方式難以保證標(biāo)準(zhǔn)化，每一天用到的糖漿都有可能會(huì)導(dǎo)致最后的飲品出杯有一些差異，有沒(méi)有辦法解決呢？
有改進(jìn)方法，但效果并不理想
最先進(jìn)入飲品行業(yè)的原物料企業(yè)為控制成本，開(kāi)始使用果葡糖漿通過(guò)添加甜味劑的方式將甜度提升到飲品適合使用的甜度，從而做到標(biāo)準(zhǔn)化。
消費(fèi)升級(jí)迅速，面臨淘汰
隨著消費(fèi)的升級(jí)，健康越來(lái)越被消費(fèi)者重視，添加食品添加劑的食品越來(lái)越不受待見(jiàn)。最為重要的是這些添加甜味劑的復(fù)配糖漿在飲品制作的實(shí)際使用中，飲品口感上始終去除不掉代糖留在口腔中的異感，并且存在不同程度的掩蓋其他原物料本身的屬性。
結(jié)論
綜上，隨著食品安全管控手段的逐漸增強(qiáng)以及飲品行業(yè)的發(fā)展，復(fù)配糖漿在未來(lái)將退出歷史舞臺(tái)。
2 果葡糖漿
現(xiàn)階段果糖生產(chǎn)企業(yè)大規(guī)模的進(jìn)入飲品市場(chǎng)，果葡糖漿已成為現(xiàn)階段飲品市場(chǎng)的主流原物料。果葡糖漿能夠大面積替代帶有代糖的復(fù)配糖漿或者手工熬糖的糖漿，是由其自身的優(yōu)點(diǎn)所決定的：
1、越?jīng)鲈教?！溫度越低，甜感越高，在零度左右的甜度是蔗糖?.5倍；
2、不掩蓋飲品中其他原物料的屬性，與其他原物料不沖突；
3、溶解性好，滲透性強(qiáng)的特點(diǎn)又決定了果葡糖漿能夠迅速與飲品融合；
4、甜感純凈，無(wú)異味；
5、性?xún)r(jià)比高。
果葡糖漿是對(duì)冰飲非常友好的糖漿。不難發(fā)現(xiàn)，果葡糖漿在冰飲中十分占優(yōu)勢(shì)，但在熱飲中，果葡糖漿的甜感沒(méi)有冷飲中那么甜，且甜感較為單薄。這是由于其甜度隨溫度上升甜感有所下降的特性導(dǎo)致的。
所以，目前市場(chǎng)中對(duì)品質(zhì)有要求的商家，普遍采取的對(duì)策是使用蔗糖或者冰糖、又或者是黃砂糖（又稱(chēng)二砂糖）。
3 蔗糖類(lèi)糖漿
蔗糖是在經(jīng)提取糖汁、清凈處理、煮煉結(jié)晶和分蜜等工藝加工制成的蔗糖結(jié)晶。蔗糖類(lèi)糖漿具體的屬性由其在精制過(guò)程中蔗糖組分決定，在飲品中使用具體表現(xiàn)為：
純蔗糖（白砂糖）糖漿1、 甜感持久，在飲品的三個(gè)階段，甜感平穩(wěn)，中段及尾段表現(xiàn)甜感醇厚；
2、 保留蔗糖的清香，飲品中使用能夠較好的協(xié)調(diào)原物料之間的平衡。
3、 冷熱飲皆可
純冰糖糖漿
1、 保留了蔗糖糖漿的優(yōu)點(diǎn)；
2、 因其相比白砂糖更為純凈，相比白砂糖有效的避免了蔗糖漿在飲品中使用容易發(fā)膩的劣勢(shì)
3、 因其工藝決定，在飲品中使用，在尾段的表現(xiàn)上會(huì)有一種冰糖特有冰爽體驗(yàn)，此特性也決定了特別適用于鮮果茶的調(diào)制。
純黃砂糖（二砂糖）糖漿1、 保留了純蔗糖糖漿的特點(diǎn)；
2、 因其成品中保存部分甘蔗香味和營(yíng)養(yǎng)，并且保留了較多的天然礦物質(zhì)，所以糖漿本身保留有甘蔗特有的清香；
3、 在飲品中使用，能夠明顯提升茶感，特別是在奶茶制作中，能夠較好的平衡奶與茶之間的關(guān)系，相互沒(méi)有抑制，又能較好發(fā)揮出其他原物料本身的優(yōu)勢(shì)。
以上均為純的蔗糖類(lèi)糖漿，由于蔗糖本身的成本較高，再通過(guò)工廠的工藝控制將其制作為標(biāo)準(zhǔn)化的糖漿產(chǎn)品，成本居高不下，現(xiàn)階段飲品的主流價(jià)格并不適用于大面積使用該類(lèi)產(chǎn)品。
那么有沒(méi)有一種糖漿，既兼具果葡糖漿在飲品入口的初段即產(chǎn)生“生津止渴”的口感，又能在中段和尾段呈現(xiàn)出口齒留香的感受呢？肯定是有的。
這樣的糖漿研發(fā)原理為利于果葡糖漿和各種蔗糖類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)行復(fù)配（注意這里的復(fù)配是不添加任何代糖類(lèi)產(chǎn)品，均是選用純凈的糖）。這種糖漿可以是不同的組合，也可以根據(jù)商家的需求，結(jié)合商家的原物料進(jìn)行特制。
不管是主做水果茶的，還是以奶茶為主的，都能給出滿(mǎn)意結(jié)果，重要的是既能使飲品品質(zhì)提升，又能做到飲品出杯成本不致提升太多。
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中國(guó)飲品快報(bào)編輯|小W 版式|小N
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