同一研磨度設(shè)定下，不同產(chǎn)區(qū)咖啡豆、不同環(huán)境溫度對(duì)咖啡粒徑的影響（下）

回顧：同一研磨度設(shè)定下，不同產(chǎn)區(qū)咖啡豆、不同環(huán)境溫度對(duì)咖啡粒徑的影響（上）2環(huán)境溫度對(duì)研磨的影響

咖啡豆所處環(huán)境溫度不同會(huì)對(duì)研磨造成何種影響？咖啡是非晶體，由上千種不同種分子雜合到一處，形成不規(guī)則的植物組織結(jié)構(gòu)。相對(duì)應(yīng)地，鉆石是晶體，有著有序的碳原子排列。當(dāng)你改變非晶體的溫度時(shí)，它們有時(shí)會(huì)向玻璃體轉(zhuǎn)化。這意味著，它們快速地從一個(gè)柔軟、橡膠質(zhì)的結(jié)構(gòu)，向堅(jiān)硬、玻璃質(zhì)的結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變。還有一些非晶體會(huì)因?yàn)闇囟鹊淖兓l(fā)生裂解，趨近于破碎成更多更小的顆粒。這些都是討論咖啡經(jīng)磨豆機(jī)研磨后會(huì)發(fā)生哪些變化的關(guān)鍵。我們發(fā)現(xiàn)，在不同環(huán)境溫度下，研磨過(guò)的咖啡粉粒徑的分布是非常不同的。首先，我們來(lái)熟悉一下各種顏色的曲線所對(duì)應(yīng)的環(huán)境溫度。我們注意到，當(dāng)環(huán)境溫度劇降時(shí)，咖啡粒徑分布變得更小。隨著咖啡溫度下降，它同時(shí)變得脆而易碎，在研磨過(guò)程中制造出更多細(xì)小的咖啡粒子。最大的區(qū)別發(fā)生在20℃和－19℃之間，其間，咖啡豆極可能經(jīng)歷了某種裂解或玻璃體轉(zhuǎn)化。而且，我們非常確信，這種轉(zhuǎn)化是可逆的，所以，不用擔(dān)心忽冷忽熱的環(huán)境溫度會(huì)對(duì)咖啡的風(fēng)味造成大幅影響。Mode是指占比最高的粒子，通常被認(rèn)為每一條曲線的峰值。隨著溫度的上升，mode變得更大。Skewness是指一組數(shù)據(jù)中不對(duì)等的數(shù)值表示。低溫樣品具有更緩的skewness，是因?yàn)樗鼈儼嘈〉目Х阮w粒和更少的大顆粒。Mean是指平均值，－19℃時(shí)的平均值比20℃時(shí)的值要高，是因?yàn)槭覝貥悠费心ズ蟮牧蕉嘣?-5微米之間，在8-30微米區(qū)間的較少。對(duì)于未來(lái)的研磨技術(shù)來(lái)說(shuō)，這種溫度轉(zhuǎn)變對(duì)研磨的影響極可能是一個(gè)非常重要的發(fā)現(xiàn)。3歸納與總結(jié)

產(chǎn)地和處理過(guò)程的影響經(jīng)常做咖啡豆拼配的烘豆師們應(yīng)該會(huì)很樂(lè)于見到——同一種研磨度下，不同種咖啡并不會(huì)帶來(lái)研磨咖啡粒徑的不同。這意味著，在做咖啡豆拼配過(guò)程中，最需要考量的是確保其中的每一種咖啡豆有相等的萃取。換句話來(lái)說(shuō)就是，在相同的萃取時(shí)間內(nèi)，它們表現(xiàn)出相近似的萃取率。環(huán)境溫度的影響還記得這樣的早上嗎？當(dāng)你連續(xù)做了20杯以上的咖啡后，再拿到手上的咖啡遠(yuǎn)不如之前的美味。罪魁禍?zhǔn)撞⒉皇且驗(yàn)槲諢崃慷鵁崦浀哪ケP，而是在被磨成咖啡粉前，咖啡豆吸收了從磨豆機(jī)內(nèi)部散發(fā)出來(lái)的熱量，使得咖啡豆相對(duì)變軟，即便沒(méi)有動(dòng)過(guò)磨豆機(jī)，研磨出的咖啡顆粒將變得更粗。這邊還有些可能遇到的問(wèn)題，源于同樣的原因。

天氣冷時(shí)的咖啡不如熱天里的好喝？磨豆機(jī)好像變得和以前有所不同？濃縮咖啡的流速突然變快？這些都不會(huì)發(fā)生在EK43身上？在其它萃取條件一致的情況下，下午做出來(lái)的濃縮咖啡與上午做的嘗起來(lái)不同？所有這些問(wèn)題的罪魁禍?zhǔn)锥际牵耗ザ箼C(jī)豆倉(cāng)里的咖啡豆升溫后，研磨變得不一樣了。咖啡豆在磨豆機(jī)里呆的時(shí)間越短，它們受到的熱輻射越少。在咖啡豆進(jìn)入磨盤前建立一個(gè)可以快速調(diào)控咖啡豆溫度的設(shè)施是非常困難且耗資巨大的。對(duì)此的建議只剩下——盡量不要在豆倉(cāng)里放太多的咖啡豆。我從來(lái)不熱衷于在磨豆機(jī)上附帶加熱功能，這個(gè)實(shí)驗(yàn)很好地解釋了原因。給咖啡豆加熱以達(dá)到一致性，無(wú)形中使得咖啡豆不易于破碎，進(jìn)而降低萃取總表面積。溫度更低＝咖啡顆粒更細(xì)＝表面積更大＝萃取率更高。低溫同時(shí)意味著風(fēng)味物質(zhì)更少的揮發(fā)，可以更多地保持咖啡風(fēng)味。將待研磨的咖啡豆至于冷凍環(huán)境中，以獲取更高、更具風(fēng)味的萃取。細(xì)粉（Fines）通過(guò)篩粉并不能完全去掉細(xì)粉，有無(wú)數(shù)的細(xì)粉附著在大顆粒上。當(dāng)咖啡豆在磨豆機(jī)中被磨成粉的過(guò)程會(huì)產(chǎn)生正負(fù)電荷吸引大量細(xì)粉。結(jié)論是：篩粉對(duì)于將細(xì)粉分離出來(lái)作用不大。既然現(xiàn)在我們知道細(xì)粉貢獻(xiàn)了大部分萃取，事實(shí)也就愈發(fā)明顯，細(xì)粉并不是個(gè)“搗蛋鬼”。否則，無(wú)論何時(shí)何地做出來(lái)的咖啡都避免不了過(guò)度萃取。對(duì)此，我們可以如此來(lái)思考：萃取的上線取決于占比最大的咖啡粒子，通常是最小粒徑的粒子。因此，會(huì)否造成過(guò)度萃取完全取決于你的研磨。同樣，會(huì)否造成萃取不足也完全取決于你。對(duì)此，最簡(jiǎn)單的解決之道無(wú)外乎選擇一臺(tái)研磨均勻的磨豆機(jī)。- End-原文來(lái)自 | The Grinder Paper: Explained編譯 | Sandy版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【吃喝情報(bào)局】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：Sandy侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com（點(diǎn)擊圖片，參與2018年度咖啡普查）